Αρώματα και τυπικά πιάτα της Βόρειας Ινδικής κουζίνας

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Έχουμε συνηθίσει να σκεφτόμαστε την Ινδία ως μια επίπεδη, ζεστή και ξηρή γη. Αλλά η βόρεια Ινδία είναι κρύα και θαμμένη κάτω από το αιώνιο χιόνι των Ιμαλαΐων. Νότια του Κασμίρ, στις πεδιάδες του Ινδού ανατολικά του Γάγγη προς τα δυτικά, μεγαλώνει το περίφημο ρύζι μπασμάτι. Οι πεδιάδες είναι πλούσιες, εύφορες και καλά αρδευόμενες, οπότε οι ντόπιοι δεν γνωρίζουν τη στέρηση. Ωστόσο, η επιρροή των moguls είναι πιο σημαντική από εκείνη του κλίματος και του εδάφους.

Οι Μουγκάλ ήταν Τούρκοι Μογγόλοι που έφτασαν στη βόρεια Ινδία τον 16ο αιώνα και εγκαταστάθηκαν στους Δελφούς, έχοντας περάσει προηγουμένως κάποιο χρόνο στην Περσία (σύγχρονο Ιράν). Φέρνουν μαζί τους μεγάλο περσικό πολιτισμό - την αγάπη των λουλουδιών και των συντριβανιών, την εκλεπτυσμένη αρχιτεκτονική και έναν πολυτελή τρόπο ζωής. Το μαγείρεμα και το φαγητό παίζουν σημαντικό ρόλο σε αυτό. Έτσι, πλούσια πιλάφι και βρασμένο κρέας λιώνουν στο στόμα εμφανίζονται στην ινδική κουζίνα.

Τυπικά προϊόντα

Τα μπαχαρικά είναι η ραχοκοκαλιά της Ινδική κουζίνα, αλλά θα ήταν λάθος να τα μειώσουμε μόνο στο κάρυ - αδύναμο, μεσαίο και πολύ πικάντικο. Στην πραγματικότητα, τα μπαχαρικά μέσα Βόρεια ινδική κουζίνα Παρουσιάζει διακριτικά και τα πιάτα φημίζονται για τις πλούσιες λείες σάλτσες και τα ευαίσθητα αρώματά τους. Κρέμα, γιαούρτι, φρούτα και ξηροί καρποί μαλακώνουν την πικάντικη μυρωδιά και τα ίδια τα μπαχαρικά δεν είναι τόσο πικάντικα όσο στο νότο. Η κανέλα, το κάρδαμο, το μοσχοκάρυδο, το κόλιανδρο, το σαφράν και τα γαρίφαλα χρησιμοποιούνται συνήθως μπαχαρικά που είναι πιο αρωματικά από πικάντικα.

Η κόκκινη πιπεριά προστίθεται όχι μόνο για να δώσει τη γεύση του κάρυ, αλλά και λόγω του χρώματος. Το κύμινο δίνει μια ελαφρώς πικάντικη γεύση στα πιάτα. Χρησιμοποιείται με φειδώ για μέτρια πικάντικα κάρυ.

Σπόροι κρεμμυδιού - Έχει γλυκιά γεύση, περισσότερο σαν μαντζουράνα, και τοποθετείται σε πιάτα για χορτοφάγους, πασπαλισμένο με naan ψωμί.

Γκαράμ Μασάλα - Αυτό είναι ένα μείγμα μπαχαρικών που προστίθεται στο τελικό πιάτο - κύμινο, κόλιανδρο, κανέλα, γαρίφαλο και μαύρο πιπέρι. Χρησιμοποιείται ως μεσαίο πικάντικο μείγμα για πιάτα με βάση φρούτα και κρέμα.

Ασαφετίδα

Αυτό είναι ένα μείγμα αποξηραμένων φασολιών. Όταν συνθλίβεται, μυρίζει ισχυρότερη από ό, τι εάν βράσει - τότε μοιάζει με κρεμμύδι.

Ασημένιο φύλλο

Ασημένια σκόνη πιέζεται σε λεπτό φύλλο. Χρησιμοποιείται ως διακόσμηση ειδικών πιάτων. Δεν έχει γεύση ή μυρωδιά και είναι ακίνδυνο.

Αποστάγματα λουλουδιών

Τα αποστάγματα Pandanus και Rose είναι τα πιο δημοφιλή αποστάγματα λουλουδιών, το πρώτο χρησιμοποιείται στα αλμυρά πιάτα του Mogul και το δεύτερο σε γλυκά.

Τεχνικές και συμβουλές

Σεφ στη Βόρεια Ινδία μαγειρεύουν, ψήνουν και τηγανίζουν προϊόντα όπως οπουδήποτε αλλού στον κόσμο, αλλά έχουν επίσης μερικές ενδιαφέρουσες τεχνικές.

Κουζίνα Tandoori

Tandoor - αυτό είναι ένα βαθύ πήλινο δοχείο που τοποθετείται σε ένα κρεβάτι με κάρβουνα. Είναι σαν ένα φούρνο στον οποίο μπορείτε να ψήσετε με οποιονδήποτε τρόπο. Η κουζίνα Tandoori είναι μια τεχνική που εισάγεται από την Περσία, η οποία είναι ακόμη πιο κοινή στη βόρεια Ινδία από ό, τι στο νότο. Το διάσημο naan ψωμί φτιάχνεται με κόλληση κέικ ζύμης στους τοίχους ενός φούρνου tandoor. Στη συνέχεια χωρίζονται με μακρά σουβλάκια, αλλά αν βιαστείτε, μπορούν να πέσουν στα κάρβουνα. Το κρέας μαγειρεύεται μαχαιρώνοντάς το σε σουβλάκι και βάζοντάς το στο φούρνο. Πρώτα όμως μαρινάρεται σε ένα μεσαίο πικάντικο μείγμα με γιαούρτι και φυσικά κόκκινα τρόφιμα, που του δίνει χρώμα.

Κεφτεδάκια και σουβλάκια

Παρουσιάζονται στην Ινδία από τους Μουγκάλ, σουβλάκια είναι κομμάτια κρέατος μαχαιρωμένα σε σουβλάκι που ψήνονται στη σχάρα ή τηγανίζονται. Τα κεφτεδάκια είναι μείγματα κιμά, τα οποία διαμορφώνονται σε μπάλες και τηγανίζονται ή ψήνονται στη συνέχεια, και μαγειρεύονται σε σάλτσα. Το ακατέργαστο μείγμα μπορεί να διαμορφωθεί σε μπάλες, οι οποίες πιέζονται γύρω από τα σουβλάκια.

Αυστηρός

Ο όρος σημαίνει κρέας βρασμένο με τηγανητά κρεμμύδια, κάρδαμο, τζίντζερ και σκόρδο για να φτιάξετε μια παχιά και μέτρια καυτή σάλτσα. Τα πιάτα ζωοτροφών μαγειρεύονται σε μια κατσαρόλα με πυκνό πυθμένα.

Ψήσιμο σε μια κατσαρόλα

Τα παραδοσιακά πιάτα (ψημένα σε κατσαρόλα) μαγειρεύονται παραδοσιακά με κάρβουνο. Πρώτα τα μπαχαρικά και στη συνέχεια το κρέας τηγανίζονται σε βούτυρο σε μια κατσαρόλα με πυκνό πυθμένα, προστίθενται λαχανικά και λίγο νερό πασπαλίζεται στην κορυφή. Το καπάκι σφραγίζεται καλά με ζύμη για να διατηρήσει την υγρασία και τη γεύση. Το δοχείο τοποθετείται πρώτα σε πολύ υψηλή φωτιά έως ότου τα προϊόντα απελευθερώσουν ατμό και στη συνέχεια μετακινούνται σε χαμηλή φωτιά για να ασφυξήσουν.

Απαχο κρέας

Το κρέας γίνεται πιο τρυφερό με διάφορους τρόπους. Μπορεί να χτυπηθεί για να σπάσει τις μυϊκές ίνες, να μαριναριστεί σε γιαούρτι ή να μαγειρευτεί με καρύδια siriel, που απελευθερώνουν ένα μαλακτικό ένζυμο. Μετά το φαγητό, οι Ινδοί μασούν συχνά φύλλα siriel για να βοηθήσουν στην πέψη.

Τηγανητά κρεμμύδια

Τα τηγανητά έως τα καφετιά κρεμμύδια είναι η βάση πολλών ινδικών πιάτων. Το παρασκεύασμα είναι παρόμοιο με το γαλλικό στιφάδο του σκόρδου και του κρεμμυδιού, αλλά στη συνέχεια η πυρκαγιά εντείνεται για να μετατρέψει το κρεμμύδι σε καφέ και πουρέ σε μαλακή πάστα. Τηγανίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε λίγο λιωμένο βούτυρο, ανακατεύοντας έντονα. Μόλις αρχίσει να μαλακώνει, προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο και ανακατέψτε μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία και το κρεμμύδι αρχίσει να τηγανίζει στο λίπος. Ανακατέψτε μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα τα κρεμμύδια. Αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε 1-2 κουταλιές της σούπας. νερό για να σταματήσει το τηγάνισμα. Τηγανίστε μια μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιού και αφήστε το στο ψυγείο ή στον καταψύκτη (σε κουβάδες γιαουρτιού).

Τραγανό κρεμμύδι

Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτούς δακτυλίους. Τηγανίζουμε σε πολύ ζεστό λάδι (στρώση 2,5 cm), μετατρέποντας συνεχώς σε καφέ ομοιόμορφα. Μην τους αφήσετε να γίνουν μαύροι - γίνονται πικροί. Χρησιμοποιήστε τα για να διακοσμήσετε πιλάφι και άλλα μαλακά πιάτα.

Συμπίεση

Οι σάλτσες δεν πυκνώνουν, όπως στην Ευρώπη με αλεύρι, αλλά μαγειρεύοντας λαχανικά και μπαχαρικά (ειδικά κρεμμύδια και αλεσμένοι σπόροι παπαρούνας στη βόρεια Ινδία) σε ζωμό ή νερό μέχρι να ληφθεί ομαλός πολτός και το μεγαλύτερο μέρος του υγρού εξατμίζεται.