Λουκάνικα

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Τα λουκάνικα είναι ένας διαδεδομένος τύπος βραχύβιου λουκάνικου. Συνήθως παρασκευάζονται από κιμά - χοιρινό ή κοτόπουλο, με διάφορα πρόσθετα όπως ζωικά λίπη, μπαχαρικά και νερό. Στη χώρα μας, η παραγωγή λουκάνικων συνεχίζει να καλύπτεται με το πρόσχημα της αμφίβολης διαδικασίας και των ουσιών που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή λουκάνικων.

Ωστόσο, η δημοτικότητα των λουκάνικων έχει εξαπλωθεί σε όλες τις ηπείρους - στην Αγγλία είναι γνωστά ως λουκάνικο της Βιέννης, στη Γερμανία τους αρέσει να τρώνε το Wienerwurst, το Saitenwurst ή το Frankfurter. Η παγκόσμια δημοτικότητα του λουκάνικου έρχεται με το χοτ-ντογκ λατρείας, το οποίο είναι εγγενές στις Ηνωμένες Πολιτείες και είναι ένα από τα πιο δημοφιλή fast food στον κόσμο. Το κλασικό χοτ-ντογκ είναι φτιαγμένο από ψωμί με λουκάνικο και προσθήκη κέτσαπ και μουστάρδας.

Η λέξη λουκάνικο στα βουλγαρικά προέρχεται από την αυστριακή λέξη Kren - "χρένο" και "-wurst" - λουκάνικο. Αυτός ο τύπος λουκάνικου παρασκευάζεται συνήθως από κοτόπουλο ή χοιρινό, αλλά σε πολλές περιπτώσεις παρασκευάζεται από διαφορετικούς τύπους κρέατος ταυτόχρονα. Χαρακτηριστικό των λουκάνικων είναι το ορεκτικό καπνιστό άρωμα και γεύση που τα κάνει τόσο νόστιμα. Συνήθως επιτυγχάνεται με το κάπνισμα με φυσικό φυλλοβόλο ξύλο.

Τα κλασικά λουκάνικα προέρχεται μόνο από κιμά, αλλά σήμερα έχουν αναπτυχθεί άλλοι τύποι λουκάνικων, όπως εκείνοι με κίτρινο τυρί, με ένα μείγμα αρωματικών μπαχαρικών, βρεφικών λουκάνικων κ.λπ. Υπάρχουν επίσης χορτοφάγοι λουκάνικα που παράγονται από φυτικές πρωτεΐνες, κυρίως σόγια, και είναι εξαιρετικές για άτομα που δεν θέλουν να συμπεριλάβουν προϊόντα κρέατος στη διατροφή τους.

Παραγωγή λουκάνικων

Κάθε λουκάνικο παρασκευάζεται από εξαιρετικά λεπτά κιμά με μπαχαρικά, ενισχυτικά και νερό, τα οποία αλέθονται σε γιγαντιαίες μηχανές μελάνης που γεμίζονται σε τεχνητά περιβλήματα. Κάποια στιγμή λουκάνικα φτιάχτηκαν με φυσικά έντερα, αλλά τα τεχνητά σήμερα είναι μια πολύ ταχύτερη, φθηνότερη και πιο αποτελεσματική επιλογή. Τα γεμισμένα λουκάνικα υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία με ειδική τεχνολογία.

Το θέλουμε όλοι λουκάνικα να παράγεται από 100% κρέας, αλλά αυτό δεν μπορεί να συμβεί για τον ένα ή τον άλλο λόγο. Παρόλο που παρασκευάζονται διαφορετικά λουκάνικα με διαφορετικά συστατικά σε διαφορετικές αναλογίες, η παρουσία κρέατος χωρίς κόκαλα, επίσης γνωστή ως «prat» (ομογενοποιημένο κρέας-οστό, διαχωριστής) και «baader» (χοντρό συμπιεσμένο κρέας), ισχύει για όλα τα είδη.

Οι διαφορετικοί τύποι κρέατος χωρίς κόκαλα που χρησιμοποιούνται σε πολλά λουκάνικα είναι:

- (MDM) - μηχανικά αποστεωμένο κρέας · (MDT) - μηχανικά αποστεωμένος ιστός. (MSM) - μηχανικά διαχωρισμένο κρέας. (MST) - μηχανικά διαχωρισμένος ιστός. (MRM) - μηχανικά αφαιρεθέν κρέας.

ΣΕ λουκάνικα χρησιμοποιείται κυρίως μηχανικά διαχωρισμένο κρέας (MSM, baader), το οποίο είναι πλούσιο σε λίπος όταν παράγεται από χοιρινό. Αν παρασκευάζεται από πουλερικά και βόειο κρέας, είναι μάλλον πλούσιο σε τένοντες. Η συνιστώμενη (αλλά όχι υποχρεωτική!) Η δόση MSM στα λουκάνικα δεν υπερβαίνει το 20% στο τελικό προϊόν.

Σύνθεση λουκάνικων

Τα τελευταία χρόνια, τα λουκάνικα διαφημίζονται επιθετικά στη χώρα μας, και παρόλο που οι παραγωγοί συχνά διακηρύσσουν "..από πραγματικό κρέας", παραμένει η αμφιβολία ότι αυτό ισχύει. Είναι συνήθης πρακτική να παρασκευάζονται λουκάνικα από λεπτά αλεσμένα κέρατα, οπλές, οστά, νύχια και τένοντες.

Όλα είναι ενωμένα με την κοινή ονομασία "κολλαγόνο", το οποίο ουσιαστικά δεν απορροφάται από το σώμα. Αυτό θα μας κάνει να αναρωτηθούμε αυτόματα αν το λουκάνικο μπορεί να χαρακτηριστεί ως υγιεινό φαγητό, παρόλο που σε ορισμένες περιπτώσεις διαφημίζονται ως προϊόντα χαμηλών λιπαρών.

Σύμφωνα με το BDS στη σύνθεση του λουκάνικα Επιτρέπεται η σόγια - έως 3% σόγια (συμπύκνωμα ή απομόνωση σόγιας). Αυτά τα λουκάνικα περιέχουν συχνά καλαμπόκι, πατάτα ή άμυλο σίτου, διάφορα χρώματα που δίνουν εμπορική εμφάνιση στην κατά τα άλλα αντιαισθητική υφή των λουκάνικων.

Για την παραγωγή λουκάνικων χρησιμοποιούνται και τα λεγόμενα. πληρωτικά. Προστίθενται επειδή έχουν την ικανότητα να συγκρατούν νερό ή με άλλα λόγια να αυξάνουν τεχνητά το βάρος του προϊόντος αφού απορροφούν περισσότερο νερό.

Το αλάτι, ως φυσικό συντηρητικό, μερικές φορές προστίθεται σε μεγαλύτερες ποσότητες, γεγονός που παρατείνει τη διάρκεια ζωής των λουκάνικων. Θεωρείται μια φαύλη αλλά ευρέως διαδεδομένη πρακτική για την προσθήκη στέαρ, λαρδιού, μπέικον, δορών και όλων των ειδών ζωικών καταλοίπων στα λουκάνικα.

Η περιεκτικότητα σε νερό σε διάφορα είδη λουκάνικων ποικίλλει. Σε γενικές γραμμές, στο βόειο κρέας και το χοιρινό κρέας είναι μια ιδέα χαμηλότερη - από 54% σε 66%, σε σύγκριση με τα λουκάνικα κοτόπουλου - όπου το ποσοστό του νερού μπορεί να φτάσει το 73%, ξεκινώντας από το 59%. Στην ξηρή ουσία των λουκάνικων, το ποσοστό λίπους ποικίλλει επίσης, με επίπεδο μάζας περίπου 46%.

Επιλογή και αποθήκευση λουκάνικων

Επιλέξτε λουκάνικα με κενού και συσκευασμένα που φέρουν ετικέτα με σαφώς αναφερόμενο κατασκευαστή και ημερομηνία λήξης. Τα λουκάνικα πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο, να τοποθετούνται σε κατάλληλη συσκευασία έτσι ώστε να μην στεγνώνουν άσκοπα. Τα μαζικά λουκάνικα που παραδίδονται χωρίς εκκένωση μπορούν να αποθηκευτούν για περίπου 6 ημέρες σε ψυγείο, ενώ τα λουκάνικα κενού μπορούν να διατηρήσουν τη διάρκεια ζωής τους για έως και 15 ημέρες.

Μαγειρική εφαρμογή λουκάνικων

Παρόλο που είναι αμφίβολη η φήμη όσον αφορά την ποιότητα, τα λουκάνικα στη χώρα μας είναι ένα από τα πιο αγορασμένα και χρησιμοποιούνται για τη μαγειρική βραχύβια λουκάνικα. Υπάρχουν δύο λόγοι για αυτό - πρώτος - είναι φθηνοί, δεύτεροι - υπόκεινται σε ευρεία χρήση μαγειρικής. Δεν πρέπει να χάσετε το γεγονός ότι είναι νόστιμα και δίνουν σε κάθε πιάτο ένα ευχάριστο καπνιστό άρωμα.

Τα λουκάνικα μπορούν να βράσουν, να ψηθούν ή να ψηθούν ή να τηγανιστούν. Ταιριάζουν καλά στην κατσαρόλα με πατάτες, ντομάτες, κρεμμύδια, όλα τα είδη λαχανικών. Είναι αρκετά βολικό για να φτιάχνετε γλάστρες ή απλά από τα αγαπημένα μας ψημένα λουκάνικα με κίτρινο τυρί, τα οποία έχουν σώσει αμέτρητες νοικοκυρές από το παρατεταμένο μαγείρεμα στην κουζίνα μετά τη δουλειά. Διάφορα μαγειρευτά, φασόλια και φακές παρασκευάζονται με λουκάνικα. Είναι ακόμη δυνατό να τα προσθέσετε σε μια σαλάτα πατάτας ή μια σαλάτα με μείγμα λαχανικών της επιλογής σας.

Βλάβη από λουκάνικα

Ακόμη και παράγεται σύμφωνα με το BDS λουκάνικα Δεν είναι κατασκευασμένα από 100% καθαρό κρέας και αυτό δεν πρέπει να αποτελεί έκπληξη για κανέναν. Η διαδικασία παραγωγής τους πρέπει να είναι εξαιρετικά αυστηρή, γιατί διαφορετικά οι τελικοί χρήστες δεν είναι ασφαλισμένοι έναντι παθογόνων μικροοργανισμών των γενών Salmonella, E. coli O157: H7, Listeria, Yarsinia, Staphylococus και Pseudomonas.

Για να αποφευχθεί αυτό, το κρέας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή λουκάνικων και οποιουδήποτε άλλου τύπου λουκάνικου - βραχύβια ή μακροπρόθεσμα, θα πρέπει να υποβάλλεται σε επεξεργασία σύμφωνα με τις υγειονομικές και υγιεινές απαιτήσεις για την παραγωγή και την αποθήκευση, γεγονός που αποτρέπει πιθανές διεργασίες σήψης στο κοτόπουλο, το χοιρινό, βόειο κρέας ή οποιοδήποτε άλλο είδος κρέατος.