Οι πειρασμοί της κουζίνας στη Νότια Γαλλία

2025 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2025-01-23 10:18

Η κουζίνα της νότιας Γαλλίας είναι αρκετά διαφορετική. Για παράδειγμα, στο Gascony, μια περιοχή που καταλαμβάνει μέρος της ακτής του Ατλαντικού και συνορεύει με την Ισπανία, υπάρχουν πολλές σπεσιαλιτέ - ζαμπόν από το Λονδίνο, το οποίο τρώγεται ωμό, στρείδια από τον Captain Breton, συκώτι χήνας βρασμένο σε μια κατσαρόλα, διάφορα πατέ και τα διάσημα Βασικά πιάτα - πιπέρι.

Κουζίνα αντιθέσεων

Το Languedoc βρίσκεται στα ανατολικά, οι σπεσιαλιτέ του είναι πατέ συκωτιού χήνας, τρούφες, στρείδια και στιφάδο, όπως τα ελάφια. Οι επιρροές σε αυτήν την περιοχή προέρχονταν από τους Ρωμαίους και τους Άραβες, και αργότερα οι Καταλανικοί ψαράδες εισήγαγαν ειδικά πιάτα με ψάρια, τα οποία είναι ακόμη πολύ δημοφιλή σήμερα.

Αρωματικοί λόφοι

Η κουζίνα της Προβηγκίας κάνει εκτενή χρήση πράσινων μπαχαρικών που γίνονται άγρια. Τα κύρια προϊόντα είναι πράσινες ελιές, ελαιόλαδο, ντομάτες, σκόρδο, σαφράν και καυτερή πιπεριά - συστατικά που δίνουν μια συγκεκριμένη γεύση. Η διαφορά μεταξύ της κουζίνας της Προβηγκίας και της κουζίνας άλλων επαρχιών είναι ότι στην Προβηγκία μαγειρεύεται με ελαιόλαδο και όχι λίπος χήνας.

Προϊόντα

Η περιοχή καλλιεργεί μερικά από τα καλύτερα λαχανικά της χώρας - κολοκυθάκια και σκουός (ακόμη και λουλούδια μαγειρεύονται), ντομάτες, σέλινο, πιπεριές και πατάτες. Σε ορισμένα δάση υπάρχουν τρούφες - μια λιχουδιά που αναπτύσσεται υπό ειδικές συνθήκες, καθώς και άγρια μανιτάρια.

Οι ελιές δεν είναι στην πραγματικότητα λαχανικά, αλλά παίζουν σημαντικό ρόλο στην τοπική κουζίνα - χρησιμοποιούνται με τη μορφή ελαιολάδου ή στη φυσική τους μορφή σε σαλάτες και αλμυρά πιάτα, καθώς και κονσέρβες μαζί με λεμόνι, καυτερή πιπεριά ή σκόρδο.

Φρούτα και κρασιά

Η οικολογικά καθαρή περιοχή του Languedoc παράγει πολλά φρούτα - βερίκοκα, κεράσια, φρέσκα σύκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα και πεπόνια σε αφθονία. Τα περισσότερα φρούτα που καταναλώνονται σε άλλες περιοχές της Γαλλίας καλλιεργούνται στην περιοχή Roussillon. Οι αμπελώνες βρίσκονται σε όλο το Lagendok και η περιοχή Hérault παράγει το ένα πέμπτο όλων των γαλλικών κρασιών - αρκετά για μια τόσο μικρή περιοχή. Το Armagnac είναι ένα μπράντυ από την Gascon, που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική.

Αντσούγιες

Οι αλατισμένες αντσούγιες είναι μια παραδοσιακή προσθήκη στα πιάτα. Προστίθεται συχνά στο κρέας, όπως το αρνί ή το βόειο κρέας. Στην κουζίνα της Προβηγκίας, οι αντσούγιες εμποτίζονται πρώτα, στη συνέχεια φιλέτο, ξεπλένονται και στεγνώνουν και στη συνέχεια ψήνονται ή πολτοποιούνται σε μια παχιά πάστα. Το μαγειρικό κρέας τρίβεται μαζί του, ή μπορεί να απλωθεί σε μια φέτα ψωμί και να ψηθεί σε ζεστό φούρνο. Μια άλλη ειδικότητα είναι αντσούγιες - ένα παχύ βινεγκρέτ αντσούγιας και σκόρδου, το οποίο σερβίρεται ως σάλτσα για τήξη.

Συνδ

Πρόκειται για λιπαρό κρέας - χήνα, πάπια ή χοιρινό, το οποίο αλατίζεται, βράζεται και κονσερβοποιείται με το δικό του λίπος. Το Gascon και το Lagendok confetti είναι διάσημα - "confi de pork" (από χοιρινό), "confid'oa" (από χήνα) και "confi de canar" (από πάπια). Το Goit meat confit είναι ένα από τα κύρια προϊόντα για την παρασκευή της παραδοσιακής γαλλικής κατσαρόλας.

Σπεσιαλιτέ

Αιόλη

Πρόκειται για μια παχιά μαγιονέζα, έντονη καρυκεύματα με φρέσκο σκόρδο. Αυτή η σάλτσα σερβίρεται με πολλά πιάτα, όπως λιωμένη σάλτσα για ωμά, ψιλοκομμένα λαχανικά ή σαλιγκάρια. Το όνομα προέρχεται από το παραδοσιακό πιάτο της Προβηγκίας - gran aioli. Αποτελείται από βρασμένο αλατισμένο μπακαλιάρο, βραστές πατάτες, καρότα, βραστά αυγά και επιλεγμένα τοπικά λαχανικά, όπως αγγνάρι, τεύτλα, σπαράγγια, κουνουπίδι, ρεβίθια, γενειάδα κατσίκας και όλα τα είδη φασολιών. όλα αυτά σερβίρονται με μαγιονέζα σκόρδου. Το Iyad είναι ένας άλλος τύπος μαγιονέζας σκόρδου της Προβηγκίας που περιέχει θρυμματισμένα καρύδια και φουντούκια.

Τυρί ροκφόρ

Πολλοί θεωρούν ότι το Roquefort είναι το καλύτερο μπλε τυρί στον κόσμο. Έχει έντονη κρεμώδη, ελαφρώς αλμυρή γεύση, που τη διακρίνει από άλλα μπλε τυριά Το Roquefort προέρχεται από μια μικρή πόλη με το ίδιο όνομα που βρίσκεται στους βόρειους λόφους του Languedoc. Το τυρί παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Το τυρόπηγμα εναλλάσσεται με στρώματα ψωμιού και πασπαλίζεται με το βακτήριο Penicillumroqueforti και αλάτι. Το τυρί αποθηκεύεται στα τοπικά κελάρια του Kombalu, όπου υπάρχει η απαραίτητη υγρασία, θερμοκρασία και συνθήκες για την ανάπτυξη του βακτηρίου. Μετά από τρεις μήνες έχει ωριμάσει, αλλά χρειάζεται ένας ολόκληρος χρόνος για να αναπτυχθεί η μοναδική του γεύση. Όταν αγοράζετε Roquefort, βεβαιωθείτε ότι το τυρί έχει κρεμώδες-χρυσό χρώμα και είναι ομοιόμορφο.

Η γεύση του είναι πολύ δυνατή, οπότε χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες. Μπορεί να τοποθετηθεί σε αλατισμένα έλαια για ψάρι και κρέας ή ως κύριο προϊόν σε σάλτσες σαλάτας.

Ρούι

Αυτή είναι η παραδοσιακή γαλακτωματοποιημένη σάλτσα που σερβίρεται με σούπες ψαριών και στιφάδο, όπως το περίφημο πιάτο bouillabaisse. Για να φτιάξετε το rui, βράστε δύο κόκκινες πιπεριές με μία καυτερή πιπεριά για 10 λεπτά. Στραγγίστε και στεγνώστε καλά και στη συνέχεια συνθλίψτε τα σε μια πάστα σε γουδί με 4 σκελίδες σκόρδο. Προσθέστε σταδιακά 5-6 κουταλιές της σούπας. ελαιόλαδο και 2 κουταλιές της σούπας. ψωμιά για πάχυνση. Η πιο γρήγορη μέθοδος είναι η ανάμιξη των μαγειρεμένων πιπεριών με τα άλλα προϊόντα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Σερβίρετε τη σάλτσα σε ξεχωριστό μπολ, ώστε όλοι να μπορούν να προσθέσουν γεύση σε αυτήν στη σούπα. Αν και είναι μια σάλτσα ψαριού, αν το ανακατέψετε με μαγιονέζα, κάνει μια καλή σάλτσα για την τήξη ωμών λαχανικών.

Αγορά

Αυτό το πιάτο με ψάρι με σαφράν είναι μια από τις πιο διάσημες σπεσιαλιτέ στην Προβηγκία. Υπάρχουν πολλές συνταγές και θεωρίες για τα προϊόντα σε αυτό και πώς να τα προετοιμάσετε, για το τι μπορεί και τι δεν μπορεί να γίνει στο μαγείρεμα του διάσημου ψαριού. Το Buyabes δεν είναι ακριβώς μια σούπα, αλλά χρειάζεται ένα καλό ζωμό για να βρέξει τα κομμάτια ψωμιού στο κάτω μέρος της πλάκας.

Παρασκευάζεται από τυχόν διαθέσιμα ψάρια, όπως τα ψάρια του Αγίου Πέτρου, το χέλι, τα μοναχικά ψάρια, το κέφαλο, τα τριγλυκά ψάρια, καθώς και τον αστακό, τις γαρίδες, τα μαύρα μύδια, τα καβούρια και άλλα θαλασσινά. Προσθέστε το κρεμμύδι, την ντομάτα, το σκόρδο, το μάραθο, το μαϊντανό, το θυμάρι, τα δάφνη, το αποξηραμένο φλούδα πορτοκαλιού και το σαφράν, προσθέστε ελαιόλαδο και νερό. Τα προϊόντα μαγειρεύονται μόνο για 15 λεπτά. Το πιάτο σερβίρεται με ψάρια τοποθετημένα σε φέτες ξηρού ψωμιού και ο ζωμός χύνεται στην κορυφή.

Κάσουλ

Μία από τις μεγαλύτερες σπεσιαλιτέ του Λανγκεντόκ ονομάζεται kasule και στην πραγματικότητα μαγειρεύονται λευκά φασόλια παρασκευασμένα με χοιρινό, πρόβειο κρέας, κονσερβοποιημένη χήνα ή κρέας πάπιας (confit). Βράζεται σε ένα ειδικό κεραμικό δοχείο που ονομάζεται kasolo, εξ ου και το όνομα kasule.

Υπάρχει μεγάλη διαμάχη σχετικά με την προέλευση αυτού του πιάτου. Πιστεύεται ότι επηρεάστηκε από τους Άραβες, οι οποίοι διαδόθηκαν λευκά φασόλια στη Γαλλία τον 7ο αιώνα και έφεραν μαζί τους μαγειρευμένο πρόβειο κρέας με φασόλια, από το οποίο αποκτήθηκε αργότερα το πιάτο kasule.

Η απλούστερη έκδοση αποτελείται από φασόλια και λουκάνικα. Αλλά τίποτα δεν μπορεί να συγκριθεί με την απόλαυση ενός πραγματικού πιάτου, το οποίο είναι πραγματικά μια γιορτή για την όρεξη.