Οι τρεις τρόποι μεταφοράς θερμότητας στα τρόφιμα

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Κάθε σεφ πρέπει να καταλάβει και να μάθει τα βασικά της θερμικής επεξεργασίας τροφίμων. Υπάρχουν τρεις τρόποι μεταφοράς θερμότητας στα τρόφιμα:

Μεταβίβαση

Αυτή είναι η μεταφορά θερμότητας μεταξύ δύο αντικειμένων ως αποτέλεσμα της άμεσης επαφής και της κίνησης της θερμότητας μέσα στο φαγητό. Όταν τοποθετείται ένα τηγάνι στη σόμπα, η θερμότητα από την εστία μεταφέρεται στο τηγάνι και το μέταλλο στο τηγάνι το μεταφέρει στο φαγητό που μαγειρεύεται.

Ο καλύτερος εξοπλισμός αγωγής είναι κατασκευασμένος από χαλκό και αλουμίνιο. Το γυαλί και η πορσελάνη είναι κακοί αγωγοί θερμότητας. Οι επαγωγικές εστίες έχουν κεραμικό ή γυάλινο επίχρισμα, κάτω από το οποίο τοποθετούνται ηλεκτρομαγνητικά πηνία. Όταν το ταψί τοποθετείται στην εστία, τα πηνία δημιουργούν ένα γρήγορα μεταβαλλόμενο ηλεκτρομαγνητικό πεδίο. Αυτό το πεδίο επηρεάζει το υλικό του αγγείου, τα άτομα του περνούν σε μια ταλάντωση και το δοχείο θερμαίνεται. Αυτός είναι ένας πολύ γρήγορος, αποτελεσματικός και ασφαλής τρόπος παρασκευής φαγητού. Πρέπει να χρησιμοποιούνται ειδικά δοχεία.

Μεταγωγή

Εδώ η θερμότητα μεταφέρεται μέσω αέρα και νερού είτε με φυσικό ή μηχανικό τρόπο. Η φυσική μεταφορά συμβαίνει όταν υπάρχει κυκλοφορία στο υγρό. Όταν βάζετε ένα δοχείο νερού στη σόμπα, το νερό στο κάτω μέρος θερμαίνεται και ανεβαίνει στην επιφάνεια. Το ψυχρότερο νερό από πάνω πέφτει στον πυθμένα και δημιουργείται κυκλοφορία, θερμαίνοντας έτσι σταδιακά όλο το νερό ή άλλο υγρό στο δοχείο. Αυτή η φυσική κυκλοφορία είναι πιο αργή με παχύτερα υγρά, οπότε πρέπει να ανακατέψετε (για σούπες και σάλτσες). Διαφορετικά, μπορεί να κάψουν στο κάτω μέρος του τηγάνι. Η ανάδευση βοηθά στην προθέρμανση γρηγορότερα και πιο ομοιόμορφα. Παραδείγματα μηχανικής μεταφοράς είναι οι ανεμιστήρες στους φούρνους και οι συνδυασμοί (είναι στον ατμό). Ο σκοπός τους είναι να θερμαίνουν ομοιόμορφα το φαγητό.

Ραδιοφωνικός

Μεταδίδει ενέργεια μέσω κυμάτων. Στην κουζίνα χρησιμοποιούνται συχνά υπέρυθρες ακτίνες και μικροκύματα. Ψησταριά, φρυγανιέρες και ειδικοί φούρνοι με υπέρυθρες θερμάνσεις μεταδίδουν θερμότητα με θέρμανση ηλεκτρικών ή κεραμικών στοιχείων που φτάνουν σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία για να εκπέμπουν κύματα ενέργειας μέσω του φαγητού και να το μαγειρεύουν. Οι φούρνοι μικροκυμάτων εκπέμπουν αόρατα κύματα ενέργειας που αναγκάζουν τα μόρια τροφίμων να τρίβονται μεταξύ τους. Η τριβή δημιουργεί θερμότητα που εξαπλώνεται στα τρόφιμα. Το υλικό που δεν περιέχει νερό δεν μπορεί να θερμανθεί σε φούρνο μικροκυμάτων. Τα πιάτα γίνονται ζεστά γιατί το φαγητό τους ζεσταίνει.