Αλεύρι

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Το ψωμί και το νερό είναι πράγματα που απαιτεί η ανθρώπινη φύση, είπε ο Seneca. Ως βασική πρώτη ύλη για το ψωμί, το αλεύρι είναι ένα από τα πιο αρχαία προϊόντα που χρησιμοποιεί ο άνθρωπος για τη διατροφή του. Παραδοσιακά, τα προϊόντα αρτοποιίας είναι από τα αγαπημένα τρόφιμα των Βουλγάρων. Όπως στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες, στη χώρα μας η καλλιέργεια σιταριού έχει μια παράδοση αιώνων. Σήμερα, το ψωμί διατίθεται στην αγορά σε μεγαλύτερη ποικιλία και με μεγαλύτερη θρεπτική αξία από ποτέ.

Το αλεύρι είναι η βάση του ψωμιού, το οποίο υπάρχει στα πιο απίστευτα σχήματα, υφές, γεύσεις, μεγέθη, με μια ποικιλία προσθέτων. Το αλεύρι μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορες ποικιλίες δημητριακών όπως σιτάρι, σίκαλη, βρώμη, κάστανα, κεχρί, καλαμπόκι, ρύζι, ρεβίθια και άλλα. Το αλεύρι παρασκευάζεται επίσης από δημητριακά - σόγια, πατάτες, φαγόπυρο, ταπιόκα και άλλα.

Το πρόσφατα αλεσμένο αλεύρι έχει κιτρινωπό χρώμα και το ελαφρύτερο χρώμα του είναι αποτέλεσμα πολλών μηνών παραμονής ή πρόσθετων χημικών προσθέτων. Χρησιμοποιούνται πρόσθετα λεύκανσης όπως υπεροξείδιο του βενζοϋλίου, ασκορβικό οξύ κ.λπ. Για τη βελτίωση της ποιότητας του αλευριού, χρησιμοποιούνται άλλες ουσίες, όπως τα δισουλφιδικά Ε 450 (2), που χρησιμοποιούνται ως γαλακτωματοποιητές, ανθρακικό νάτριο E500 για την πρόληψη της σύντηξης του αλευριού, καθώς και το ασκορβικό οξύ E300 ως αντιοξειδωτικό και ενισχυτικό της λειτουργίας της γλουτένης. Τα αλεύρια με υψηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα έχουν πιο σκούρο χρώμα. Η σύνθεση του αλευριού επηρεάζεται επίσης από το έδαφος και τις κλιματολογικές συνθήκες. Τα τελευταία χρόνια, λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητας σε άζωτο στο έδαφος, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του κόκκου είναι χαμηλότερη.

Η ιστορία του αλευριού μπορεί να εντοπιστεί χιλιάδες χρόνια. Οι πρώτες ενδείξεις για τη χρήση της υδατικής ισχύος για την οδήγηση μυλόπετρες για την άλεση του αλευριού χρονολογούνται από τον περασμένο αιώνα π. Χ. Ο άνεμος αξιοποιείται σε αυτό το έργο για τον επόμενο αιώνα. Οι ανεμόμυλοι ήταν η κύρια δύναμη στην παραγωγή αλευριού για μεγάλο χρονικό διάστημα, μέχρι το 1786 χτίστηκε το πρώτο ατμόμυλο στο Λονδίνο.

Τύποι αλευριού και ψωμιού

Τα λεπτά αλεύρια παράγονται από το μεσαίο στρώμα του σιταριού και ολικής αλέσεως - και από τα τρία στρώματα. Στη Βουλγαρία παράγονται τρεις κύριοι τύποι αλευριού: οι τύποι 500, 700 και 1150 και οι ακόλουθοι κύριοι τύποι ψωμιού "Stara Zagora", "Dobrudja" και "Sofia". Ο αριθμός που δείχνει τον τύπο αλευριού εκφράζει την περιεκτικότητά του σε τέφρα σε ποσοστό. Έτσι, ο τύπος αλεύρου 700 έχει περιεκτικότητα τέφρας 0,7%. Υπάρχουν άλλοι τύποι αλευριού σίτου - 650 και 800, τα οποία περιέχουν μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης, και τύπου 1850, γνωστά ως ολικής αλέσεως.

Λόγω της επιδείνωσης της ποιότητας του σίτου ως πρώτης ύλης για την παραγωγή αλευριού για ανθρώπινη κατανάλωση, πολλοί διαφορετικοί τύποι διορθωτών προστίθενται στο αλεύρι. Βελτιώνουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Ο τύπος 500 χρησιμοποιείται για την παρασκευή λευκού ψωμιού, τύπου 700 - στην παραγωγή ψωμιού "Dobrudja", τύπου 1150 - για "Τύπος ψωμιού" και 1850 - για "Graham". Εκτός από το αλεύρι σίτου, υπάρχουν διάφοροι άλλοι τύποι.

Το αλεύρι Graham πήρε το όνομά του από τον δημιουργό του, τον Αμερικανό ιερέα Πρεσβυτεριανού Sylvester Graham - εξέχουσα υπεράσπιση της χορτοφαγίας από το πρώτο μισό του 19ου αιώνα. Διαφορετικοί τύποι αλευριού χρησιμοποιούνται συχνότερα σε συνδυασμό για την επίτευξη ορισμένων ιδιοτήτων ψωμιού. Προστίθεται αλεύρι σόγιας στο ψωμί για να αυξηθεί η ποσότητα πρωτεΐνης. Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει περίπου 16% πρωτεΐνη, ενώ η σόγια - κατά μέσο όρο 45%. Χαμηλή γλουτένη και πολύ χρήσιμο. Εκτός από τις πρωτεΐνες, το αλεύρι σόγιας είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, σίδηρο, κάλιο και βιταμίνες Β. Αυτός ο τύπος αλεύρι καθιστά τη συνοχή του ψωμιού παχύτερη και χρησιμοποιείται συχνότερα σε συνδυασμό με αλεύρι ψιλού σίτου.

Το αλεύρι ρυζιού έχει δύο κύριες ποικιλίες - καστανό αλεύρι ρυζιού και αλεύρι λευκό ρύζι. Δίνει μια κοκκώδη υφή στο ψωμί. Ο πρώτος τύπος αλεύρου ρυζιού έχει περισσότερο από 10 φορές υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε, καθώς και υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, ψευδάργυρο, ασβέστιο και φολικό οξύ. Τόσο το αλεύρι σόγιας όσο και το ρύζι είναι κατάλληλα για την παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη, το οποίο με τη σειρά του είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για άτομα που έχουν δυσανεξία στην πρωτεΐνη γλουτένη που περιέχεται στο αλεύρι σίτου.

Το αλεύρι καλαμποκιού κατασκευάζεται από το μεσαίο στρώμα των πυρήνων καλαμποκιού. Έχει λευκό ή κίτρινο χρώμα, ανάλογα με το αν είναι φτιαγμένο από λευκό ή κίτρινο καλαμπόκι. Το καλαμπόκι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, βιταμίνες Α, βιταμίνες Β, φωσφόρο, μαγνήσιο, σίδηρο, ψευδάργυρο και λινολενικό οξύ. Περιέχει γλουτένη.

Το αλεύρι βύνης είναι φτιαγμένο από σπόρους κριθαριού. Τα λάχανα μετατρέπουν μέρος του αμύλου που περιέχεται στο σπόρο ενδοσπέρματος σε κατώτερα μοριακά σάκχαρα, καθιστώντας το πιο πλούσιο σε τέτοια σάκχαρα από το λευκό. Δεδομένου ότι αυτά τα σάκχαρα είναι η πρώτη ύλη για ζύμωση, προστίθεται αλεύρι βύνης στο αλεύρι σίτου για την ενίσχυση αυτής της διαδικασίας, η οποία με τη σειρά της οδηγεί σε αλλαγή στη γεύση και την υφή του ψωμιού.

Υπάρχουν αυτο-διογκωμένα αλεύρια στα οποία προστίθενται άλατα ασθενών οξέων και μαγειρική σόδα. Όταν αναμιγνύονται με νερό, αυτές οι ενώσεις αντιδρούν μεταξύ τους και απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο διατηρείται στη ζύμη και έτσι διογκώνεται.

Πιο δημοφιλές είναι το αλεύρι μπιζελιού, το οποίο θεωρείται πολύ χρήσιμο. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά άλατα, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Το αλεύρι μπιζελιού είναι 5-6 φορές φθηνότερο και δεν περιέχει χοληστερόλη. Η βιολογική του αξία είναι 2-3 φορές υψηλότερη από αυτή του κοινού λευκού αλευριού. Περιέχει 4 φορές περισσότερο κάλιο από το λευκό αλεύρι, η περιεκτικότητα σε φώσφορο είναι 2 φορές περισσότερο, μαγνήσιο και σίδηρο - 2 φορές (στο αλεύρι μπιζελιού είναι περισσότερο από ό, τι στα μήλα). Το ασβέστιο στο αλεύρι μπιζελιού είναι 4 φορές περισσότερο (30 -40% λιγότερο από το τυρί cottage). Είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β1 και PP - 4-5 φορές περισσότερο από το λευκό αλεύρι. Σε σύγκριση με το αλεύρι ολικής αλέσεως, το αλεύρι μπιζελιού έχει 2 φορές περισσότερη πρωτεΐνη, την ίδια ποσότητα λίπους και υδατανθράκων και 2 φορές περισσότερες ίνες.

Σύνθεση του αλευριού

Το ίδιο το σιτάρι, από το οποίο παράγεται το αλεύρι, είναι ένα εξαιρετικά θρεπτικό και πολύτιμο προϊόν για το ανθρώπινο σώμα. Ωστόσο, κατά την επεξεργασία τους στην παραγωγή αλεύρι και ψωμί, συχνά καταστρέφονται οι θρεπτικές αξίες. Η δομή του κόκκου είναι παρόμοια σε όλα τα δημητριακά, το εξωτερικό μέρος ονομάζεται φλοιός και είναι πολυστρωματική. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, μέταλλα - ψευδάργυρος, χαλκός, σίδηρος, μαγνήσιο, σελήνιο και βιταμίνες Β - θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και φολικό οξύ, και τα εσωτερικά στρώματα - και πρωτεΐνες. Αποτελεί περίπου το 15% του βάρους των κόκκων.

Κάτω από το κέλυφος βρίσκεται το μεσαίο στρώμα - ενδοσπέρμιο. Είναι το μεγαλύτερο μέρος του βάρους των κόκκων (περίπου 80%). Είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες (κυρίως άμυλο) και πρωτεΐνες, και περιέχει μια μικρή ποσότητα βιταμινών Β. Το μικρόβιο είναι το εσωτερικό στρώμα του κόκκου. Αποτελεί το 2-3% της μάζας των κόκκων και είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες - ειδικά βιταμίνες βιταμίνης Ε και Β. Περιέχει επίσης έως και 10% λίπος. Το τελευταίο μειώνει την ανθεκτικότητα του αλευριού, γι 'αυτό το μικρόβιο δεν περιλαμβάνεται στην παραγωγή των περισσότερων αλεύρων.

Η σύνθεση του αλευριού εξαρτάται κυρίως από τον τύπο και το ποσοστό εκχύλισης κόκκων. Για παράδειγμα, το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη και άμυλο από το αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως, αλλά λιγότερες διαιτητικές ίνες. Ταυτόχρονα ολικής αλέσεως αλεύρι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά και βιολογικά δραστικές ουσίες από τα λεπτά αλεύρια.

Το τελευταίο περιέχει λιγότερο από το 50% της ποσότητας βιταμίνης Ε, βιταμίνης Β6, παντοθενικού οξέος, μαγγανίου, μαγνησίου, χαλκού, ψευδαργύρου, διαιτητικών ινών, το οποίο συνήθως βρίσκεται στο αλεύρι ολικής αλέσεως. Η ποσότητα πρωτεΐνης είναι επίσης μικρότερη. Το αλεύρι ολικής αλέσεως μπορεί να εμπλουτιστεί περαιτέρω με σίδηρο, νιασίνη (βιταμίνη Β3), φολικό οξύ και άλλα.

Επιλογή και αποθήκευση αλευριού

Τα αλεύρια πρέπει να επιλέγονται που είναι καλά κλειστά σε συσκευασίες που δείχνουν σαφώς την προέλευση και την ποιότητά τους. Το αλεύρι πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινό και ξηρό μέρος, χωρίς πρόσβαση σε φως και καθαρό αέρα. Είναι απαραίτητο να περιοριστεί η πρόσβαση οποιωνδήποτε παρασίτων στο αλεύρι.

Αλεύρι στο μαγείρεμα

Το αλεύρι, από καθαρό λευκό έως σκούρο καφέ, είναι συγκρίσιμο στην εκλεπτυσμένη ποικιλία με διαφορετικούς τύπους κρασιών. Εάν χρησιμοποιείτε το σωστό αλεύρι, θα δώσει την επιθυμητή υφή, γεύση και χαρακτηριστικά σε έναν τεράστιο αριθμό τροφίμων που αγοράζονται στην αγορά ή παρασκευάζονται στο σπίτι - από ψωμί και αρτοσκευάσματα έως μια ποικιλία από σπεσιαλιτέ, σούπες και σάλτσες. Το ψωμί είναι η βάση για πολλά άλλα τρόφιμα - πίτσα, καναπεδάκια, σάντουιτς κ.λπ.

Είναι γνωστό ότι από το καλαμπόκι αλεύρι φτιάχνεται κουάκερ. Πρόσφατα αντικαταστάθηκε, με αμφιλεγόμενη επιτυχία, από αλεσμένο αραβόσιτο. Υπάρχει ένα ειδικό αλεύρι για την παρασκευή ζυμαρικών. Στη βουλγαρική αγορά υπάρχει ήδη εύκολο ιταλικό αλεύρι μαλακού σίτου, το οποίο δηλώνεται με τον αριθμό 00. Αυτός ο τύπος αλεύρι είναι πολύ αλεσμένο, με πολλή γλουτένη και είναι κατάλληλο για ζύμη πίτσας και φρέσκα ζυμαρικά που παρασκευάζονται στο φούρνο (λαζάνια). Το ειδικό αλεύρι για κέικ έχει υποστεί επιπλέον επεξεργασία. Σε αυτά, ένα μεγάλο μέρος της πρωτεΐνης κόκκων απομακρύνεται και έτσι εξασφαλίζεται το χνουδωτό τελικό αποτέλεσμα. Για το σκοπό αυτό, είναι επίσης πολύ πιο λεπτά εδάφη.

Το μπιζέλι αλεύρι είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και χρησιμοποιείται για την παρασκευή υγιεινών λαχανικών, ντόνατς, ψωμί διατροφής, αρτοσκευάσματα, γλυκά ή αλμυρά μπισκότα κ.λπ. Είναι καλή ιδέα να το προσθέσετε απλά στη ζύμη για να αυξήσετε τη βιολογική αξία και τις θρεπτικές ιδιότητες ορισμένων τύπων σπιτικών αρτοσκευασμάτων.

Οφέλη από αλεύρι

"Το κρασί κάνει την καρδιά ενός άνδρα ευτυχισμένη, το λάδι κάνει το πρόσωπό του λαμπερό και το ψωμί ενισχύει την ανθρώπινη καρδιά."

Απόσπασμα από ένα βιβλίο προσευχής.

Έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι τα ψωμιά και τα αρτοσκευάσματα ολικής αλέσεως βοηθούν στην καταπολέμηση των καρδιακών παθήσεων και του καρκίνου. Η φέτα είναι μια καλή πηγή ενέργειας για το σώμα. Περιέχει κατά μέσο όρο μόνο 1 γραμμάριο λίπους και 75 θερμίδες, τα περισσότερα από τα οποία προέρχονται από σύνθετους υδατάνθρακες, την πιο προτιμώμενη πηγή ενέργειας του σώματος.

Σίκαλη ολικής αλέσεως αλεύρι είναι πλούσιο σε υγιείς ίνες από ό, τι το αλεύρι ολικής αλέσεως Το ψωμί σίκαλης λέγεται ότι είναι το πιο χρήσιμο από όλα, επειδή η σίκαλη περιέχει λιγότερο άμυλο σίτου και περισσότερα δωρεάν σάκχαρα. Οι σπόροι είναι επίσης πλούσιοι σε μέταλλα, ειδικά μαγγάνιο, σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο, σελήνιο, μαγνήσιο και βιταμίνες Β. Οι σπόροι σίκαλης περιέχουν πολυφαινόλες (ιδιαίτερα πλούσιες σε φουρουλικό οξύ), οι οποίες έχουν αντιοξειδωτική δράση.

Βλάβη από το αλεύρι

Πιστεύεται ότι κατά την πέψη του σίτου, τα μισά από τα ακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχονται σε αυτό, καθώς και ολόκληρη η ποσότητα βιταμίνης Ε εξαφανίζονται. Χάνει επίσης 50% ασβέστιο, 70% φώσφορο, 80% σίδηρο, 98% μαγνήσιο και 60% βιταμίνη Β2.

Τα εκλεπτυσμένα προϊόντα, όπως η λευκή ζάχαρη και το αλεύρι, που κάποτε υπήρχαν στα σπίτια μόνο των πλουσιότερων ανθρώπων, είναι πλέον γνωστό ότι είναι εξαιρετικά επιβλαβή για την υγεία. Με την κατανάλωση τέτοιων τροφίμων, το σώμα απελευθερώνει πολύ περισσότερη ινσουλίνη για την επεξεργασία τους. Τα υψηλά επίπεδα αυτής της ορμόνης συμβάλλουν στη συσσώρευση λίπους, το οποίο θέτει σε κίνδυνο το καρδιαγγειακό σύστημα και χαλάει το σχήμα. Με την πάροδο του χρόνου, το πάγκρεας, το οποίο παράγει ινσουλίνη, υπερφορτώνεται και δεν λειτουργεί σωστά, κάτι που αποτελεί προϋπόθεση για την έναρξη του διαβήτη.

Για να αποκτήσετε το λευκό χρώμα του αλευριού, συχνά λευκανθεί με χημικά, όπως αυτά που χρησιμοποιούνται σε λευκαντικές και σκόνες πλύσης, αλλά σε μικρότερες ποσότητες. Αυτά τα λευκαντικά καταστρέφουν δραστικά τα θρεπτικά συστατικά του αλευριού.

Οι διατροφολόγοι συνιστούν ανεπιφύλακτα να περιοριστεί η κατανάλωση λευκών εξευγενισμένων προϊόντων σε βάρος μη επεξεργασμένων, ολικής αλέσεως Η υπερβολική χρήση ζυμαρικών οδηγεί σε αύξηση βάρους και ως εκ τούτου είναι καλό να μειωθεί η κατανάλωσή τους.