2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29
Το αλάτισμα γίνεται σε ξηρό και κρύο καιρό, όταν το κρέας είναι αρκετά σκληρυμένο. Εάν ο καιρός είναι ζεστός, είναι καλύτερο να εργάζεστε σε έναν δροσερό χειμώνα. Μετά το αλάτισμα, υποβάλλεται σε επιπλέον επεξεργασία με ξήρανση ή κάπνισμα.
Το αλάτισμα μπορεί να γίνει με δύο τρόπους - ξηρό και υγρό.
Ξηρό αλάτισμα
Η ξηρή μέθοδος έχει το μειονέκτημα ότι το αλάτισμα δεν είναι τόσο ομοιόμορφο, αλλά είναι ευκολότερο. Το κρέας τρίβεται με ένα μείγμα 1 κιλό αλάτι, 15-20 g νιτρικού και λίγη ζάχαρη. Τακτοποιήστε σε κατάλληλο δοχείο, τοποθετώντας μπαχαρικά ανάμεσα στις σειρές - δάφνη, γαρίφαλα, κανέλα, αλμυρά, μαύρα πιπέρι. Κάθε μέρα τα κομμάτια αναποδογυρίζονται για να βουτήξουν καλά στη διαμορφωμένη άλμη.
Το αλάτισμα διαρκεί τουλάχιστον 15 ημέρες ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών. Το κρέας στη συνέχεια απομακρύνεται, πλένεται με κρύο νερό, στραγγίζεται και συμπιέζεται.
Υγρό αλάτι
Αφού σχηματιστεί το κρέας, παρασκευάζεται ένα αλμυρό μείγμα, το οποίο υπολογίζεται στα 75 g ανά χιλιόγραμμο κρέατος. Μισό κιλό ζάχαρης και 25-30 g νιτρικού προστίθενται σε ένα κιλό αλάτι. Η ζάχαρη σε αυτή την ποσότητα απαιτείται για να αποφευχθεί η σκλήρυνση του κρέατος από αλάτι και νιτρικά άλατα. Τρίψτε σχολαστικά τα κομμάτια με αυτό το μείγμα, προσέχοντας να τα αλατίσετε εντελώς παντού - συμπεριλαμβανομένων των οπών που απομένουν κατά την αφαίρεση του οστού στον ώμο, καθώς και κατά μήκος των ίδιων των οστών. Εάν το μείγμα παραμείνει μετά το πρώτο τρίψιμο, πρέπει να το καταπίνετε εντελώς.
Έτσι αλατισμένο, το κρέας διατάσσεται σφιχτά σε ένα ευρύτερο δοχείο, πιέζεται με σανίδα και βάρος και αφήνεται να παραμείνει όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, ρίχνουμε την άλμη, παρασκευασμένη σε αναλογία 22 λίτρων νερού, 6 κιλά αλάτι, 2 κιλά ζάχαρης και 50 g νιτρικού. Το μείγμα βράζεται, ο αφρός αποξέεται και μετά την απομάκρυνση από τη φωτιά, προστίθενται 100 g μαύρου πιπεριού, 25 g γαρίφαλων, μερικά φύλλα δάφνης και λίγο αλμυρό. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε σκόρδο.
Μόλις η άλμη κρυώσει εντελώς, ρίξτε την πάνω από το κρέας. Αυτή η ποσότητα πρέπει να είναι αρκετή για περίπου 100 κιλά κρέατος, ανάλογα με τη στενή διάταξη των κομματιών στο πιάτο. Για άλλες ποσότητες κρέατος, η άλμη υπολογίζεται ανάλογα.
Η διάρκεια του εμποτισμού εξαρτάται από το μέγεθος των κομματιών. Για τους μηρούς των 8-9 κιλών, οι 14-15 ημέρες είναι αρκετές, για τους ώμους - 8 ημέρες και για τα μικρότερα μέρη - ψάρια, νευρώσεις κ.λπ. - 5 μέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το κρέας περιστρέφεται καθημερινά, δεν αγγίζεται με το χέρι, αλλά χρησιμοποιεί πιρούνι.
Αφού τελειώσει το αλάτι, τα κομμάτια αφήνονται να στεγνώσουν για 4-5 ημέρες, σφίγγονται καλά με σπάγγο και πιέζονται μεταξύ δύο σανίδων για να στραγγίσει καλά το αλατόνερο.
Συνιστάται:
Στο κρέας Zagovezni το τραπέζι πρέπει να είναι μόνο με πιάτα με κρέας
Σήμερα, σύμφωνα με τον κανόνα της εκκλησίας, γιορτάζεται Σαρακοστή ή Κρέας Zagovezni , που σηματοδοτεί την αρχή της Πασχαλινής Σαρακοστής. Αυτή την ημέρα στο τραπέζι πρέπει να υπάρχουν μόνο πιάτα με κρέας. Το κρέας Zagovezni γιορτάζεται πάντα ακριβώς 8 εβδομάδες πριν από το Πάσχα και σύμφωνα με την παράδοση σήμερα τρώγεται για το τελευταίο κρέας μέχρι την Ανάσταση του Χριστού.
Το βόειο κρέας έχει κηρυχθεί το πιο σπορ κρέας
Το βόειο κρέας έχει κηρυχθεί το πιο σπορ από Βρετανούς επιστήμονες, καθώς καταναλώνεται συχνότερα από αθλητές λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά. Πώς να επιλέξετε το πιο ζουμερό, τρυφερό και νόστιμο βόειο κρέας για να ευχαριστήσετε την οικογένεια με λαχταριστά τσιμπήματα;
Καρότα με μόλυβδο και κρέας με ορμόνες στη χώρα μας χωρίς να μας ειδοποιεί η BFSA
Τα καρότα με μόλυβδο, πλιγούρι βρώμης με δηλητηριώδη μύκητες και λαζάνια με κρέας με ορμόνη εντοπίστηκαν από τους επιθεωρητές της Βουλγαρικής Υπηρεσίας Ασφάλειας Τροφίμων, αλλά δεν ενημέρωσαν τους Βούλγαρους για τα επικίνδυνα τρόφιμα. Ο επικεφαλής της Εθνικής Υπηρεσίας Ελέγχου, Tsvetan Tsvetkov, είπε στο btv ότι εντοπίστηκαν κενά στις δραστηριότητες του BFSA μετά τον τελευταίο έλεγχο του ιδρύματος.
Δευτέρα χωρίς κρέας για όσους θέλουν να κόψουν το κρέας
Άνθρωποι από ανεπτυγμένες χώρες καταναλώνουν πολύ κρέας. Είναι παρόν σε σχεδόν κάθε γεύμα κατά τη διάρκεια της ημέρας σε διαφορετική μορφή. Ωστόσο, αυτή η δίαιτα έχει τις επιπτώσεις της τόσο στην προσωπική υγεία όσο και στις παγκόσμιες διαδικασίες, όπως η κλιματική αλλαγή.
Πώς αντιμετωπίζουμε όταν ο σύζυγός μας μας συγκρίνει με τη μητέρα του στην κουζίνα
Είστε νέοι και εξακολουθείτε να χτίζετε τη στάση σας για τα καθήκοντα στην κουζίνα. Ακόμα και εκείνοι με εύκολες συνταγές είναι δύσκολο για εσάς και σας συγκρίνουν ήδη με έναν έμπειρο σεφ με πολλά χρόνια εμπειρίας: Η κατσαρόλα της μαμάς δεν μοιάζει με αυτό
