Τύποι ζύμης και βασικές τεχνικές ζύμωσης

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Η ζύμη είναι ένα ομοιογενές μείγμα αλευριού με λίγο νερό. Ενισχυτές όπως αλάτι, ζάχαρη, διογκωτικοί παράγοντες, αυγά, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, λίπη και άλλα μπορούν να προστεθούν σε αυτό το μείγμα.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι ζύμης: ψωμί, ατμός, Πασχαλινό κέικ, σφολιάτα, βούτυρο (σφολιάτα), μπισκότο, θρυμματισμένο (αμμώδες), δημητριακά (πατάτες, μανιόκα κ.λπ.). Η ζύμη μπορεί να έχει διαφορετική συνέπεια ανάλογα με τον σκοπό της. Αντέχει σε διάφορες θερμικές θεραπείες (τηγάνισμα, μαγείρεμα, ψήσιμο).

Τα προϊόντα αρτοποιίας εμπίπτουν στις ακόλουθες κύριες ομάδες:

- γεμιστά - αλμυρά και γλυκά muffins, ραβιόλια, ζυμαρικά, empanadas, τηγανίτες και άλλα.

- τυλιγμένο - δωρητής, ινδικά prata και nan και άλλα ·

- ζύμη με γέμιση - tutmanik, banitsa, kish, lasagna, πίτα

- γαρνιρισμένο - πίτσα, focaccia και άλλα.

Σχεδόν παντού στον κόσμο, το ψωμί είναι μια επίπεδη, στρογγυλή τηγανίτα φτιαγμένη από άζυμο ζύμη (μεξικάνικες τορτίλες, ινδικά prata και nan, αραβικά ψωμιά, αφρικανικά κέικ μανιόκα και άλλα) Στη συνέχεια, αναπτύσσονται επίσης τα πιάτα ζύμης με γέμιση. Στη Σερβία, το ψωμί με κρέμα είναι δημοφιλές, στην Αυστρία - βιεννέζικο ψωμί, στην Ιταλία - πίτσα και ζυμαρικά. Τα προϊόντα με σκούρο αλεύρι είναι κοινά στη Γερμανία και τα λευκά στη Γαλλία.

Το κύριο συστατικό της ζύμωσης θεωρείται αλεύρι. Και το νερό και άλλα κοινά συστατικά που προστίθενται στη ζύμη προορίζονται να το κάνουν πιο εύκολο, καθώς και να του δώσουν καλύτερη γεύση και εμφάνιση.

Ακολουθούν λίγες πληροφορίες για κάθε ένα από τα κοινά προϊόντα ζύμης:

Το αλεύρι αποθηκεύεται σε ξηρό μέρος και κοσκινίζεται πάντα πριν το ζύμωμα. Αυτό θα το κορεστεί με αέρα, θα μπορεί να απορροφά καλύτερα το νερό και θα λαμβάνεται ένα ομοιογενές μείγμα.

Τα αυγά βελτιώνουν τη γεύση και το πορώδες και αυξάνουν επίσης τη θρεπτική αξία. Μπορείτε να ελέγξετε εάν είναι φρέσκα σε ένα μπολ με αλατούχο. Τα φρέσκα παραμένουν κάτω και τα παλιά εμφανίζονται. Σε περίπτωση θραύσης, ο κρόκος πρέπει να βρίσκεται στο κέντρο.

Η ζάχαρη επιβραδύνει το χρόνο αύξησης της ζύμης, αυξάνει τη θρεπτική αξία και χρωματίζει την επιφάνεια του τελικού προϊόντος.

Τα λίπη αυξάνουν την πλαστικότητα της ζύμης, δίνουν καλύτερη γεύση. Μειώνουν κατά το ήμισυ την απορρόφηση νερού. Το καλό λάδι είναι παχύ και η επιφάνειά του είναι στεγνή και λαμπερή. Δεν πρέπει να σχηματίζει ίζημα όταν λιώνει.

Το γάλα (φρέσκο ή ξινό) αυξάνει τη θρεπτική αξία, βελτιώνει τη γεύση, τον όγκο και το πορώδες. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα χρησιμοποιούνται επίσης στην κατασκευή κρεμών για γέμιση, υαλοπίνακες και άλλα.

Οι διογκωτικοί παράγοντες αυξάνουν τον όγκο της ζύμης. Αυτές είναι μαγιά, μαγειρική σόδα και μπέικιν πάουντερ. Η μαγιά αποθηκεύεται στο ψυγείο και μπορεί να καταψυχθεί. Όταν χρησιμοποιείται πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Χρησιμοποιείται διαλυμένο ή ξηρό. Η ξηρή μαγιά αποθηκεύεται σε ξηρό και σκοτεινό μέρος για έως και 6 μήνες. Διαλύστε σε χλιαρό νερό πριν από τη χρήση. Μπορεί να ενεργοποιηθεί με λίγη ζάχαρη και παραμένει για 20 λεπτά. Η σόδα δίνει μια γεύση σόδας, η οποία εξουδετερώνεται με γιαούρτι, ξύδι, κιτρικό οξύ. Αυτό αυξάνει τον όγκο της ζύμης περίπου δύο φορές. Οι διογκωτικοί παράγοντες πρέπει να προ-διαλύονται σε νερό έτσι ώστε να μπορούν να διανεμηθούν ομοιόμορφα στη ζύμη και να αποφευχθούν δυσάρεστες γεύσεις και οσμές.

Πώς να ζυμώσετε τη ζύμη

Για πίτες: Απαιτούνται λεπτά φύλλα έλασης αλευριού με υψηλή ελαστικότητα και ελαστικότητα. Ξύδι, λευκό κρασί ή κιτρικό οξύ μπορούν να προστεθούν για να ενισχύσουν τη ζύμη. Είναι σημαντικό το αλεύρι να είναι παλαιωμένο, στεγνό και κοσκινισμένο. Το νερό πρέπει να είναι κρύο και να προστίθεται σταδιακά. Τα αυγά χτυπιούνται εκ των προτέρων. Φτιάξτε ένα πηγάδι στη μέση του αλευριού και ρίξτε το αλάτι και άλλα προϊόντα σε αυτό. Ο στόχος είναι να ληφθεί μια ομοιογενής ζύμη. Για ακόνισμα με ρολό, πρέπει να είναι πιο σφικτό να αποκτήσετε ένα λεπτό φύλλο χωρίς οπές. Για μια ζυμωμένη ζύμη, πρέπει να είναι μαλακή και να κτυπιέται για περίπου μισή ώρα μέχρι να γίνει πορώδης. Όταν ζυμώνεται, τυλίξτε τη ζύμη με μια πετσέτα ή λιπάνετε έτσι ώστε να μην είναι φλοιώδης. Αφήστε το να παραμείνει για 15 - 30 λεπτά.

Για ψωμιά και κέικ: το αλεύρι κοσκινίζεται, φρεάτιο φτιάχνεται στο οποίο χύνεται η προ-διαλυμένη μαγιά, το αλάτι και άλλα προϊόντα Αντί για μαγιά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σόδα ψησίματος. Η ζύμη είναι μέτρια σταθερή και ζεστή. Ζυμώστε μέχρι να γίνει ομοιογενές και αφήστε το να ανέβει.

Φωτογραφία: marcheva14

Για muffins, Πασχαλινά κέικ, tutmanitsi, cuties: Η ζύμη μπορεί να περιλαμβάνει γάλα ή γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά, βούτυρο ή ζάχαρη. Παρασκευάζεται απευθείας (όταν τα προϊόντα είναι σε μικρές ποσότητες) ή σε δύο φάσεις (ζύμη ζύμης και κύρια ζύμη). Κατά την άμεση προετοιμασία, λαμβάνεται μια μαλακή και ζεστή ζύμη. Καθώς ζυμώνει, αυξάνεται σε όγκο μιάμιση φορά επειδή το διοξείδιο του άνθρακα απελευθερώνεται, το οποίο σχηματίζει φυσαλίδες. Γι 'αυτό είναι καλό να αναμιγνύετε κάθε 30 λεπτά και να το αφήνετε να ξαναβρεθεί. Η τελική ζύμη είναι στεγνή, πυκνή, ελαστική και εύκαμπτη και δεν κολλά.

Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η ζάχαρη και το λίπος καταστέλλουν τη δράση της μαγιάς και η ζύμωση επιβραδύνεται. Γι 'αυτό, ανακατέψτε πρώτα τη μαγιά με λίγο αλεύρι, νερό και μια πρέζα ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώστε. Αφήστε σε ένα ζεστό μέρος, καλυμμένο με πετσέτα. Έτσι, η ζυμωμένη ζύμη αυξάνει τον όγκο της δυόμισι φορές και καλύπτεται με φυσαλίδες. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν οι φυσαλίδες γίνουν μικρότερες και η ζύμη μειώνει λίγο τον όγκο της. Στη συνέχεια μπορούν να προστεθούν και άλλα συστατικά: βούτυρο, ζάχαρη, αλάτι, αυγά.