Γερμανικό ψωμί Pumpernickel - ο μαύρος χρυσός της Βεστφαλίας

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Παραδοσιακό γερμανικό ψωμί Pumpernikel (Pumpernickel) είναι κατασκευασμένο από χοντρό αλεύρι σίκαλης με κομμάτια αλεσμένου κόκκου. Σήμερα, το ψωμί έχει πάνω από 300 παραλλαγές προετοιμασίας, αλλά μία είναι η αυθεντική συνταγή για αυτό. Προέρχεται από τη γερμανική επικράτεια της Βεστφαλίας (μια ιστορική περιοχή στη βορειοδυτική Γερμανία, που αποτελεί σήμερα το ανατολικό τμήμα της Βόρειας Ρηνανίας-Βεστφαλίας). Σε αυτήν την περιοχή ψήνεται το διάσημο Westphalian ψωμί με αρχαία τεχνολογία για 24 ώρες σε θερμοκρασία 120 βαθμών.

Υπάρχει επίσης μια απλή συνταγή, που διατηρείται εδώ και χρόνια: τουλάχιστον 90% χοντρό αλεύρι σίκαλης ή αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως ή μείγμα και των δύο, συν νερό, αλάτι και μαγιά. Άλλα προαιρετικά συστατικά είναι βύνη, ζαχαρότευτλα ή σιρόπι. Το ψωμί είναι αρωματικό, νόστιμο, υγιεινό, υψηλής ποιότητας και περιέχει μια πλούσια παλέτα θρεπτικών ουσιών. Φυσικά, το ψωμί παρασκευάζεται σε άλλα μέρη του κόσμου, αλλά διαφέρουν σε ορισμένα συστατικά και τη μέθοδο παρασκευής. Στη Βόρεια Αμερική, για παράδειγμα, βαφές, αρωματικές ύλες και αλεύρι σίτου προστίθενται στο Pumpernickel και ο χρόνος ψησίματος μειώνεται εις βάρος υψηλότερων θερμοκρασιών.

Παραδοσιακό γερμανικό ψωμί δεν περιέχει χρωστικές με χαρακτηριστικό σκούρο καφέ χρώμα και έχει γεύση σαν μια γλυκιά μαύρη σοκολάτα με γήινο άρωμα καφέ. Για να επιτευχθεί αυτό, τα ψωμιά ψήνονται σε μακρά στενά τηγάνια με καπάκια για 16 έως 24 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία (περίπου 120 ° C ή 250 ° F) - έτσι τα σάκχαρα στο αλεύρι καραμελοποιούνται αργά στον φούρνο, ο οποίος είναι γεμάτος με ατμός. Όταν ψήνεται, το ψωμί της Βεστφαλίας έχει πολύ μικρή κρούστα ή σχεδόν καθόλου κρούστα, λόγω του ίδιου του ψησίματος, το οποίο βρίσκεται σε υδατόλουτρο.

Ενώ ορισμένα εμπορικά αρτοποιεία μαζικά παράγουν ψωμί χύμα, πολλές αμερικανικές οικογένειες χρησιμοποιούν παραδοσιακές συνταγές και χρόνο ψησίματος. Ορισμένα ψωμιά μαζικής παραγωγής στη Βόρεια Αμερική μπορεί να περιλαμβάνουν φυσικά χρώματα όπως μελάσα, σάλτσα καραμέλας, καφέ ή σκόνη κακάου για να μιμηθούν τις διαφορετικές αποχρώσεις του καφέ από το παραδοσιακό γερμανικό ψωμί. Όπως είναι συνηθισμένο στη σύγχρονη εμπορική πρακτική ψησίματος, τα εμπορικά αρτοποιεία σε όλο τον κόσμο προσθέτουν συχνά αλεύρι σίτου για να παρέχουν τη δομή του ψωμιού και της μαγιάς χωρίς γλουτένη για να επιταχύνουν τη ζύμωση σε σύγκριση με το παραδοσιακό ψωμί.

Για να αυξηθεί η παραγωγή και τα κέρδη, ξεχνάμε το αργό ψήσιμο τυπικό του γερμανικού ψωμιού, ως αποτέλεσμα του οποίου δεν διαφέρει από το σκοτεινό ψωμί σίκαλης. Ορισμένα καταστήματα και μπουτίκ αρτοποιίας στην Αμερική εξακολουθούν να χρησιμοποιούν συνταγές αιώνων

Ωστόσο, σύμφωνα με το δίκαιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης, το αυθεντικό Westphalian Pumpernikel μπορεί να παραχθεί μόνο στη Γερμανία. Η εμπορική χρήση του όρου Westfälischer Pumpernickel διέπεται από το σύστημα Προστατευόμενων Γεωγραφικών Ενδείξεων (ΠΓΕ) της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Το ψωμί μπορεί να πουληθεί με αυτό το όνομα μόνο εάν η διαδικασία παραγωγής, από την ανάμιξη της ζύμης έως το ψήσιμο, πραγματοποιείται στη Βεστφαλία, μια περιοχή όπου η σίκαλη είναι μια παραδοσιακή καλλιέργεια και το ψωμί ψήνεται για περισσότερο από πέντε αιώνες.

Πρέπει να ξοδέψετε πολύ χρόνο εάν πρόκειται να ψήσετε το αρχικό ψωμί στο σπίτι - θα χρειαστούν πολλές ημέρες. Την πρώτη μέρα πρέπει να μουλιάσετε τους σπόρους σίκαλης για να μείνετε όλη τη νύχτα και ζυμώστε την κύρια ζύμη αλεύρι σίκαλης, νερό και μαγιά και αφήστε την όλη τη νύχτα στη ζέστη. Δεύτερη ημέρα - βράστε τους εμποτισμένους σπόρους σίκαλης και προσθέστε στη ζύμη που έχει αυξηθεί με περισσότερο αλεύρι μαζί με σιρόπι, το οποίο μπορεί να είναι σιρόπι σφενδάμου ή χρυσού.

Τοποθετήστε την τελική ζύμη στο ταψί και αφήστε την να ζεσταθεί για άλλες 2-3 ώρες. Στη συνέχεια ψήνουμε στο φούρνο σε υδατόλουτρο για 1 ώρα στους 150 βαθμούς και στη συνέχεια για 13 ώρες στους 100 βαθμούς. Όταν ψηθεί το ψωμί, σταματήστε το φούρνο και αφήστε το για άλλη μια ώρα για να απορροφήσει την υπολειπόμενη θερμότητα που εξακολουθεί να παράγεται από το φούρνο. Κατά το ψήσιμο, προστίθεται λίγο ζεστό νερό κάθε ώρα για να συνεχιστεί ο ατμός.

Το τελικό ψωμί μπορεί να αποθηκευτεί στην κατάψυξη για αρκετούς μήνες, τυλιγμένο σε χαρτί ψησίματος και αν το φάτε αμέσως…, δεν θα μπορείτε ακόμα να το δοκιμάσετε, γιατί πρέπει να καθίσει 3-5 ημέρες σε δροσερό μέρος πριν κόψτε τον εαυτό σας και απολαύστε τη μοναδική του γεύση.

Για να απολαύσετε ένα ωραίο ψωμί σίκαλης, μπορείτε να δοκιμάσετε την ακόλουθη συνταγή για τις συνθήκες στο σπίτι:

350 g αλεύρι σίκαλης

150 g αλεύρι ολικής αλέσεως

500 ml ζεστού νερού

1 κουταλιά της σούπας. μέλασσα

1 κουταλιά της σούπας. λάδι

1 κουτ σολ

1 κουτ Ενδέχεται

κανέλα για γεύση

ηλιόσποροι ή άλλα καρύδια όπως επιθυμείτε

Ζυμώνουμε την κύρια ζύμη με μέρος των δύο τύπων αλευριού και η μαγιά διαλύεται σε ζεστό νερό. Αφήστε να ανέβει για 1 ώρα στη φωτιά, στη συνέχεια προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι και άλλα συστατικά, ανακατέψτε καλά και αφήστε το να ανέβει για δεύτερη φορά για περίπου 3 ώρες στη φωτιά. Ψήνουμε το ψωμί στους 180 βαθμούς, το ταψί θα πρέπει να βρίσκεται σε άλλο δοχείο με νερό για να πάρει ένα λουτρό νερού. Η κανέλα και οι ηλιόσποροι είναι η επιλογή σας.

Το ψωμί τρώγεται συνήθως πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη. Pumpernikel Τρώγεται όχι μόνο με μαρμελάδα, αλλά συνδυάζεται καλά με αλμυρά συστατικά στις φέτες. Περιλαμβάνεται επίσης σε νόστιμα επιδόρπια όπως σοκολάτα πουτίγκα με Pumpernickel, apple Pumpernickel Betty και Westphalian μικροπράγμα.

Ό, τι κι αν συνδυάσετε το ψωμί, θα είναι υπέροχο. Ανακατέψτε στην κουζίνα και φτιάξτε ένα καταπληκτικό ψωμί σίκαλης, προσθέτοντας διαφορετικούς σπόρους, κανέλα, καφέ, κακάο ή σιρόπι σφενδάμου κάθε φορά. Αυτό είναι ένα εκπληκτικό ελαφρώς γλυκό παχύ ψωμί με πολύ πλούσια γεύση. Απόλαυσέ το.