Συκώτι πάπιας

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Συκώτι πάπιας, επίσης γνωστό ως φουά γκρα, προέρχεται από το συκώτι των χήνων και των παπιών, με χήνα να λαμβάνεται σε μικρότερες ποσότητες από την πάπια. Το ήπαρ της χήνας είναι μια λιχουδιά λατρείας που είναι πραγματική απόλαυση για τις αισθήσεις. Μαζί με τις μοναδικές τρούφες και το μαύρο χαβιάρι, το συκώτι της χήνας συγκαταλέγεται στις πιο εκλεκτές λιχουδιές όλων των εποχών και των λαών. Οι άνθρωποι θαύμαζαν τη γεύση του από αμνημονεύτων χρόνων.

Ιστορικό συκωτιού χήνας

Ακόμα και οι αρχαίοι Αιγύπτιοι παρατήρησαν ότι εάν οι άγριες χήνες τρώνε υπερβολικά, το συκώτι τους μεγαλώνει, γίνεται πιο τρυφερό και λιπαρό και το πιο σημαντικό - εξαιρετικά νόστιμο. Με την πάροδο του χρόνου, οι χήνες εξημερώνονται και οι άνθρωποι αρχίζουν να τους ταΐζουν με μια ειδική διατροφή.

Οι Ρωμαίοι κληρονόμησαν αυτήν την παράδοση και τους παχύρευσαν με ημερομηνίες. Μετά το ηλιοβασίλεμα της μεγάλης αυτοκρατορίας, μόνο οι Εβραίοι είχαν τη συνταγή για την υπέροχη λιχουδιά. Σταδιακά, ωστόσο, έμαθαν να το προετοιμάζουν σε ορισμένα μέρη της Γαλλίας - ειδικά στις νοτιοδυτικές περιοχές και την Αλσατία. Από εκεί το 1778 ξεκίνησε η σύγχρονη ιστορία του πιάτου.

Στη συνέχεια, ο Marquis de Contad (Marshal of France και Διοικητής του Στρασβούργου) ανέθεσε στον προσωπικό του σεφ Jean-Pierre Close να προετοιμάσει πραγματική γαλλική κουζίνα για τους επισκέπτες. Ο σεφ, με τη σειρά του, επινοεί μια συνταγή - προετοιμάζει το συκώτι χήνας σε μπέικον και το τυλίγει σε ζύμη. Το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικά νόστιμο - όταν φέρνουν το πιάτο στην υπέροχη αίθουσα, όλοι οι επισκέπτες ενθουσιάζονται.

Μετά από λίγο, ο Jean Pierre ετοιμάζει ένα νέο μέρος της δελεαστικής λιχουδιάς, το οποίο μεταφέρεται στο παλάτι του Louis XVI. Σε απάντηση στη μεγάλη ευγνωμοσύνη του βασιλιά, ο μάγειρας έλαβε 20 ακριβά πιστόλια, και ο στρατάρχης έλαβε ένα μεγάλο κομμάτι γης στο Picardy. Λίγο αργότερα, ο Jean-Pierre άφησε τον αφέντη του, παντρεύτηκε τη χήρα ενός διάσημου ζαχαροπλάστη, και έτσι η συνταγή του συκωτιού χήνας άρχισε να εξαπλώνεται μεταξύ των ανθρώπων.

Όταν η διάσημη συνταγή φτάνει στον σεφ του κοινοβουλίου στο Μπορντό, όπου τον εμπλουτίζει με μαύρες τρούφες. Έτσι λαμβάνεται η τελική φόρμουλα του κλασικού φουά γκρα - «πατέ από συκώτι πάπιας Στρασβούργο σε τρούφες Perigord ». Με τα χρόνια, άρχισαν να προστίθενται διάφορα μανιτάρια και μπαχαρικά και το 1803 άρχισε να λειτουργεί μια γραμμή παραγωγής στο Στρασβούργο. συκώτι πάπιας.

Επιλογή και αποθήκευση συκωτιού χήνας

Όταν αποφασίζετε να αγοράσετε συκώτι χήνας, ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να στοιχηματίσετε είναι η σωστή ανάγνωση των ετικετών. Κατά μήκος των ωμών συκώτι πάπιας Υπάρχουν πολλοί άλλοι τύποι στην αγορά - φρέσκο / frais /, κονσερβοποιημένο / διατηρημένο / και μερικώς μαγειρεμένο / mi-cuit /. Έχουν διαφορετική διάρκεια ζωής, γι 'αυτό δώστε προσοχή στην ετικέτα.

Τα πιο συνηθισμένα στη χώρα μας είναι κονσερβοποιημένο συκώτι χήνας με επιγραφές ολόκληρο το φουά γκρα και μπλοκ ντε φουα γκρα. "Ολόκληρο" σημαίνει ότι το ήπαρ της χήνας είναι ολόκληρο - αυτό είναι το προϊόν υψηλής ποιότητας. "Αποκλεισμός" σημαίνει ότι πιέζεστε συκώτι πάπιας, στα οποία μπορούν να βρεθούν κομμάτια.

Συκώτι χήνας στο μαγείρεμα

Οι καλύτεροι σεφ ετοιμάζουν εκπληκτικά γαστρονομικά θαύματα από το συκώτι της χήνας. Το καυτό συκώτι πάπιας παρασκευάζεται από ολόκληρο το ωμό ήπαρ. Αν θέλετε να τηγανίσετε φουά γκρα, το τηγάνι πρέπει να είναι πολύ ζεστό και τα κομμάτια λιχουδιάς πάχους 1,5 cm τηγανίζονται για μισό λεπτό σε κάθε πλευρά, αλλά σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Πρέπει να τα ανακατεύετε λίγο για να αποτρέψετε την καύση της επιφάνειας στο τηγάνι. Όταν τα κομμάτια του συκωτιού της χήνας είναι έτοιμα, τοποθετήστε τα σε ένα συρμάτινο ράφι για να στραγγίξετε καλά το λίπος.

Ο Ισπανός Tony Koteya είναι τόσο ερωτευμένος με τη γεύση του συκωτιού χήνας που εφευρίσκει μια ολόκληρη σειρά καραμελών με φουά γκρα που έχουν μια ποικιλία προσθηκών - αμύγδαλα, μαύρο πιπέρι, τρούφες, χοντρό αλάτι, αποξηραμένα φρούτα, τριμμένο φλούδα πορτοκαλιού. Επιπλέον, οι συνδυασμοί με μαρμελάδες, μαρμελάδες, τουρσί φρούτα / μήλα, αχλάδια, ροδάκινα, σύκα / είναι πάντα στη μόδα.

Όσον αφορά το φουά γκρα, πρέπει να γνωρίζετε ότι υπάρχουν πολλές ιδιαιτερότητες. Εάν κοπεί, πρέπει να γίνει με ειδικό μαχαίρι χωρίς δόντια, εάν τοποθετηθεί στο ψωμί, θα πρέπει να είναι κομμάτια.

Ας σας προσφέρουμε μια συνταγή για τερίνα συκωτιού χήνας με δύο τύπους σύκων.

Απαραίτητα προϊόντα: 700 γρ συκώτι πάπιας, 100 g μαλακά, αποξηραμένα σύκα, 8 φρέσκα σύκα, 200 ml κρασί μοσχοκάρυδου, 100 ml κρασί για σάλτσα, 1 πακέτο ζελατίνη, ½ κουταλάκι του γλυκού. κανέλα, λευκή πιπεριά και αλάτι.

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: μουλιάστε τα αποξηραμένα σύκα στο κρασί για περίπου μιάμιση ώρα και μετά στραγγίξτε. Το ήπαρ τοποθετείται για 2 ώρες σε κρύο νερό με πάγο. Στεγνώστε και κόψτε σε 8 λεπτά κομμάτια, τα οποία καρυκεύονται με κανέλα, πιπέρι και αλάτι. Το ζελέ παρασκευάζεται όπως αναφέρεται στη συσκευασία ζελατίνης, αλλά το υγρό αντικαθίσταται με 100 ml κρασί για σάλτσα.

Τηγανίστε το συκώτι για 30 δευτερόλεπτα σε κάθε πλευρά. Σε ένα ορθογώνιο ταψί, σχηματίστε μια τερίνα - βάλτε 2 κομμάτια στο κάτω μέρος, μερικά κομμάτια ξηρών σύκων πάνω τους και εναλλάξτε έτσι μέχρι να ολοκληρωθούν τα προϊόντα, τελειώνοντας με το συκώτι της χήνας. Απλώστε ζελατίνη με πινέλο και αφήστε το να κρυώσει.

Όταν το ζελέ σκληρύνει καλά, καλύψτε την τερίνη με νάιλον και παχύ χαρτόνι που αντιστοιχεί στο μέγεθος της τερίνης. Τοποθετήστε ένα βάρος στην κορυφή και βάλτε την τερίνη στο ψυγείο για 12 ώρες. Την επόμενη μέρα, αφαιρέστε το βάρος και το νάιλον, κόψτε το τερίνι και σερβίρετε με φέτες φρέσκα σύκα.

Πιστεύεται ότι η νόστιμη λιχουδιά είναι καλή για την υγεία και μειώνει το επίπεδο της κακής χοληστερόλης στο αίμα. Ένα πράγμα είναι αντιαθλητικό - το ήπαρ της χήνας είναι μια λιχουδιά 100% που αξίζει να δοκιμάσετε.