Γιατί να επιλέξετε ψωμί μαγιάς

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Υπάρχει υγιές ψωμί; Τι είναι η μαγιά και γιατί είναι καλύτερα από τη μαγιά; Ας προσπαθήσουμε να καταλάβουμε.

Οι διατροφολόγοι έχουν από καιρό διαλύσει τους μύθους σχετικά με τους κινδύνους των προϊόντων αρτοποιίας και μοιράζονται ενεργά πληροφορίες σχετικά με τους τύπους ψωμιού που περιέχουν τους λιγότερο γρήγορους υδατάνθρακες, οι οποίοι είναι ιδιαίτερα πλούσιοι σε βιταμίνες Β και υγιείς φυτικές ίνες. Η κατανάλωση ψωμιού μας δίνει ένα αίσθημα κορεσμού και μας δίνει δύναμη για μια ενεργή ζωή.

Το ψωμί ζύμης είναι ηγέτης μεταξύ άλλων προϊόντων ζυμαρικών στην βαθμολογία των διατροφολόγων. Είναι μια μεγάλη πηγή ενέργειας, ένα προϊόν με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (δηλαδή οι θερμίδες που λαμβάνονται δεν θα αποθηκεύονται στο στομάχι). Χρησιμοποιώντας ψωμί χωρίς ζύμη, το οποίο έχει περιεκτικότητα σε θερμίδες 220-300 kcal ανά 100 γραμμάρια, μπορείτε να μειώσετε σημαντικά την ποσότητα των υδατανθράκων που απαιτούνται για κορεσμό και να αποφύγετε διατροφικές διαταραχές.

Να εκτιμήσουμε όλους πλεονεκτήματα του ψωμιού μαγιάς (ψημένο χωρίς τη χρήση τεχνητής μαγιάς), πρέπει να γνωρίζετε τις ιδιαιτερότητες του τεχνολογία ζύμης με ζύμη: αυτή η διαδικασία είναι μεγάλη, σας επιτρέπει να διατηρήσετε τις περισσότερες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία στα οποία τα δημητριακά είναι τόσο πλούσια.

Τι είναι η μαγιά

Μαγιά, ή περισσότερα ζουν μαγιά, είναι μια συμβίωση βακτηρίων γαλακτικού οξέος και άγριας μαγιάς με τη μορφή αποικιών που τρέφονται με αλεύρι και νερό. Επομένως, η μαγιά «τρέφεται», «μεγαλώνει», αντικαθιστώντας καθημερινά τα 3/4 της σύνθεσής της.

Η μαγιά μπορεί να είναι οποιαδήποτε: λαμβάνεται από κώνους λυκίσκου, σταφίδες, σταφύλια, φλούδες μήλων, συκιές, μόνο σίκαλη ολικής αλέσεως και αλεύρι σίτου.

Φωτογραφία: Maria Bozhilova

Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν μαγιά για ζύμη από αμνημονεύτων χρόνων. Θεωρείται το πρώτο αφράτο ψωμί με μαγιά ψήθηκε στις όχθες του Νείλου το 2000 π. Χ. Σε απομακρυσμένα χωριά, μακριά από τα «πλεονεκτήματα» του πολιτισμού, μπορείτε ακόμα να βρείτε συνταγές για μαγείρεμα ψωμί χωρίς βιομηχανική μαγιά, εφευρέθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα.

Ο κύκλος της ζύμης ζύμης δεν διαρκεί περισσότερο από 3-4 ώρες και η ζύμη ζύμης - 6-8 ώρες. Η διαδικασία παρασκευής ψωμιού μαγιάς είναι πολύ μεγαλύτερη και, αν σε ένα αρτοποιείο, είναι πιο ακριβή. Αυτός είναι ο λόγος που σχεδόν όλοι οι παραγωγοί ψήνουν τώρα ψωμί με τεχνητή μαγιά, οπότε είναι φθηνότερο και ευκολότερο να «επιβιώσει» σε ένα ανταγωνιστικό περιβάλλον.

Γιατί να επιλέξετε ψωμί με μαγιά και όχι με μαγιά

Πρώτος λόγος

Ο κύκλος ζύμης με μαγιά είναι τουλάχιστον διπλάσιο από αυτό της βιομηχανικής ζύμης ζύμης · Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου οι διαδικασίες μερικής αποσύνθεσης των συστατικών του αλευριού λαμβάνουν χώρα υπό την επίδραση της μαγιάς. Αυτές οι διαδικασίες είναι πολύ παρόμοιες με εκείνες που συμβαίνουν στο ανθρώπινο στομάχι και στο πεπτικό σύστημα. Ως αποτέλεσμα, καταναλώνουμε μερικώς «χωνευμένες» πρωτεΐνες, χωρισμένες σε αμινοξέα, πεπτόνες, πολυπεπτίδια.

Υπάρχει επεξεργασία υδατανθράκων αλευριού σε δι- και μονοσακχαρίτες, διοξείδιο του άνθρακα και άλλα πτητικά αέρια, αλκοόλες - αυτό αφαιρεί επίσης το περιττό άγχος από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα. Και τα λιπαρά αλευριού διασπώνται σε λιποδιαλυτά οξέα, τα οποία σε αυτήν τη μορφή είναι πολύ πιο εύκολο να αφομοιωθούν.

Ο δεύτερος λόγος

Φωτογραφία: Lilia Tsacheva / Lipodve

Ζωντανή μαγιά (ή μαγιά) αφαιρεί τον φυσικό «αμυντικό μηχανισμό» των δημητριακών και εξουδετερώνει την επίδραση του φυτικού οξέος. Αυτή η ουσία βρίσκεται στους φλοιούς σιταριού, σίκαλης και άλλων δημητριακών από τα οποία παρασκευάζεται το αλεύρι ψησίματος.

Το φυτικό οξύ είναι θερμοσταθερό, δηλαδή. όταν επιταχύνεται το ψήσιμο ψωμιού, διατηρεί τη δραστηριότητά του και, όταν εισέρχεται στο ανθρώπινο έντερο, αντιδρά με το περιεχόμενό του: σχηματίζει άλατα με βάση τον φώσφορο, το μαγνήσιο, το ασβέστιο, τον χαλκό, τον σίδηρο. Έτσι, το ανθρώπινο σώμα δεν δέχεται τα ιόντα αυτών των ουσιών και, με τη σειρά τους, είναι απαραίτητα για μεταβολικές διεργασίες στο σώμα για τη διατήρηση της ανοσίας.

Υπάρχει μια αντιστάθμιση σε αυτό το ίδιο το σιτάρι - στο φλοιό του βρίσκεται η βλάστηση του ενζύμου φυτάσης (μπαίνει στο αλεύρι κατά τη λείανση)Η δράση της φυτάσης ενεργοποιείται όταν το αλεύρι είναι εμποτισμένο: στο στάδιο της ζύμωσης της ζύμης, το ένζυμο διασπάται (δηλαδή εξουδετερώνει) το φυτικό οξύ. Όμως, το ένζυμο χρειάζεται πολύ χρόνο για να λειτουργήσει. Αυτός ο χρόνος δεν είναι αρκετός για ζύμη χρησιμοποιώντας βιομηχανική μαγιά. Όταν παρασκευάζεται ζύμη ζύμης, η μακρά περίοδος δράσης της αρκεί για σχεδόν πλήρη αποσύνθεση του φυτικού οξέος.

Κατά τη ζύμωση της ζύμης ζύμης σίκαλης, η διάσπαση του φυτικού οξέος από φυτάση συμβαίνει γρηγορότερα από ό, τι στη ζύμη ζύμης σίτου. Αυτό πρέπει να θυμάστε όταν επιλέγετε ψωμί για την καθημερινή σας διατροφή. Το ψωμί σίκαλης με βάση τη ζύμη ζέστης δεν περιέχει επιβλαβές φυτικό οξύ και το ψωμί σίτου περιέχει μια ελάχιστη ποσότητα σε σύγκριση με το ψωμί σίτου που βασίζεται σε βιομηχανική μαγιά.

Τρίτος λόγος

Κατά τη διάρκεια της δράσης της ζύμης και του γαλακτικού οξέος, τα βακτήρια από τη μαγιά σχηματίζονται βιταμίνες: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. Όταν δημιουργήθηκε ψωμί με μαγιά, ειδικά η σίκαλη, υπάρχει σημαντική αύξηση της ποσότητας βιταμινών που αποτελούν το ψωμί.

Η βιταμίνη Β9 (φολικίνη) είναι ιδιαίτερα σημαντική κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης σε γυναίκες και κατά τη διάρκεια του θηλασμού. Η βιταμίνη Β12 (κοβαλαμίνη) σχετίζεται με τη διατήρηση ενός υγιούς νευρικού συστήματος. Παρεμπιπτόντως, η βιταμίνη Β12 περιέχεται κυρίως σε ζωικά προϊόντα (συκώτι, τυρί, γάλα) και ως εκ τούτου αυστηροί χορτοφάγοι αναγκάζονται να εισαγάγουν το Β12 στη διατροφή τους με τη μορφή παρασκευασμάτων (π.χ., αυτολύματα ζύμης). Είναι απαράδεκτο να μην το γνωρίζουν όλοι η φυσική πηγή B12 - ψωμί μαγιάς.

Επίσης, οι σπόροι σίκαλης και σιταριού περιέχουν ανόργανα άλατα σε σημαντικές ποσότητες: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S και άλλα. Αξίζει να σημειωθεί ότι το αλεύρι σίκαλης περιέχει 30% περισσότερο σίδηρο από το αλεύρι σίτου, καθώς και 1,5-2 φορές περισσότερο μαγνήσιο και κάλιο.

Τέταρτος λόγος

Ψωμί ζύμης βασισμένο σε ζύμη παρέχει στον οργανισμό ουσίες παρόμοιες με τα φυσικά αντιβιοτικά που παράγονται από βακτήρια γαλακτικού οξέος κατά τη ζύμωση. Αυτό εμποδίζει τις διεργασίες που προκαλούν σήψη στο ανθρώπινο έντερο.

Ας συνοψίσουμε

Ψωμί με ζωντανή μαγιά μπορεί να θεωρηθεί ως βιολογικά ενεργό συμπλήρωμα που μπορεί να αντικαταστήσει τη χρήση τεχνητών ορυκτών και συμπλοκών βιταμινών και να έχει θετική επίδραση στις πεπτικές διαδικασίες στο σώμα. Αυτό το ψωμί χωνεύεται εύκολα από το στομάχι, ευχάριστο κορεσμό. Χάρη στη μακρά τεχνολογία παραγωγής, έχει έντονη ευχάριστη γεύση και άρωμα.