Ζαμπόν

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Το ζαμπόν είναι ένα από τα προϊόντα κρέατος που είναι παγκοσμίως γνωστά. Με παραδοσιακές ευρωπαϊκές ρίζες, το ζαμπόν είναι συνήθως ένα προϊόν κατασκευασμένο από αποξηραμένο χοιρινό πόδι - πίσω ή μπροστά, καθώς και κρέας ελαφιού.

Σήμερα, ωστόσο ζαμπόν παράγεται σε ένα ευρύ φάσμα μη θρυμματισμένου ή χονδροκομμένου χοιρινού ποδιού ή ώμου, μερικές φορές με οστό, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις χωρίς. Τα τελευταία χρόνια, η γαλοπούλα ή το κοτόπουλο ζαμπόν έχει γίνει πολύ δημοφιλής.

Αν και η παραδοσιακή συνταγή για την παραγωγή του ζαμπόν απαιτεί το κρέας να στεγνώσει υπό ορισμένες συνθήκες, μεγάλο μέρος της παραγωγής που διατίθεται στο εμπόριο σήμερα είναι καπνιστό ή μαγειρεμένο καπνισμένο ζαμπόν. Η λιχουδιά, που παρασκευάζεται μόνο από τη φυσική ξήρανση του κρέατος, είναι πιο πολύτιμη και, φυσικά, σε υψηλότερη τιμή.

Υπάρχουν στοιχεία ότι το ζαμπόν παρασκευάστηκε στην αρχαία Ρώμη. Ήδη από τον 1ο αιώνα π. Χ. Ο Mark Terence Varon περιγράφει την τεχνολογία που χρησιμοποιείται για να κάνει την λιχουδιά στο έργο του "On Agriculture". Στη χώρα μας, η παρασκευή του ζαμπόν συνδέεται επίσης με μια παράδοση που αναγνωρίζεται σε όλο τον κόσμο. Η πιο δημοφιλής τοπική λιχουδιά είναι το ζαμπόν Έλενα ή το φιλέτο Έλενα.

Παρασκευάζεται από πόδι ελαφιού ή αλατισμένο και αποξηραμένο χοιρινό πόδι, το οποίο παρασκευάζεται μόνο στην περιοχή της πόλης της Έλενας. Το μυστικό αυτού του ζαμπόν βρίσκεται στο μοναδικό κλίμα της περιοχής της Έλενας Βαλκανίων. Παρασκευασμένο σε συγκεκριμένες κλιματολογικές συνθήκες, αυτό το ζαμπόν αποκτά μια συγκεκριμένη και μοναδική γεύση.

Όπως τα περισσότερα είδη ζαμπόν και η Έλενα προετοιμάζεται με παρόμοια τεχνολογία - τα πόδια χοιρινού κρέατος είναι καλά αλατισμένα και τοποθετημένα στο κάτω μέρος του "στύλου" (αυτό είναι ένα ειδικό βαρέλι στο οποίο αποθηκεύονται). Σε αυτό αλατίζονται για περίπου 40-45 ημέρες, μετά τις οποίες το αλατισμένο κρέας αφαιρείται και αφήνεται να στεγνώσει.

Η Ιταλία και το μοναδικό προσούτο της λατρεύονται σε όλο τον κόσμο.

Το παραδοσιακό ιταλικό προσούτο είναι γνωστό ως ζαμπόν Πάρμας (Prosciutto di Parma). Παράγεται σε όλη τη χώρα, αλλά το μεγαλύτερο μέρος προέρχεται από το ανατολικό τμήμα της επαρχίας της Πάρμας. Το προσούτο παρασκευάζεται συνήθως από 12-13 κιλά χοιρινά πόδια, τα οποία είναι αλατισμένα και μερικές φορές προστίθενται ζάχαρη και μπαχαρικά. Το πιο διάσημο εμπορικό σήμα προσούτο είναι το Prosciutto di San Daniele. Αυτή η μοναδική λιχουδιά αρέσει σε τόσους πολλούς επειδή έχει λιγότερη περιεκτικότητα σε αλάτι και έντονο ευχάριστο άρωμα.

Η Ισπανία πιθανότατα έχει τους αυστηρότερους κανόνες και κανονισμούς που πρέπει να παρακολουθούν την παραγωγή ζαμπόν. Για τους Ισπανούς δεν υπάρχει τίποτα άλλο από ποιοτικό ζαμπόν και πώς αλλού, καθώς υπάρχουν κανόνες για τη διατροφή των χοίρων, την προετοιμασία, καθώς και αυστηρές απαιτήσεις των ίδιων των παραγωγικών διαδικασιών. Στην Πορτογαλία, το ζαμπόν είναι γνωστό ως "fiambre" και μοιάζει αρκετά με τα ισπανικά ζαμπόν.

Το ζαμπόν Delicatessen παράγεται επίσης στη Γερμανία, και πιθανώς ο πιο δημοφιλής τύπος είναι το Schwarzwälder Schinken. Είναι φτιαγμένο στην περιοχή του Μέλανα Δρυμού, καπνιστό με πριονίδι και κώνους.

Το μοναδικό άρωμα του Westfälischer Schinken προέρχεται από το γεγονός ότι καπνίζεται με ροκανίδια οξιάς. Παρασκευάζεται παραδοσιακά από τη Βόρεια Ρηνανία-Βεστφαλία, και το κρέας για το ζαμπόν προέρχεται μόνο από χοίρους που τρέφονται με βελανίδια. Η αμερικανική δεν είναι λιγότερο δημοφιλής ζαμπόν (Ammerländer Schinken / Ammerland), το οποίο παρασκευάζεται στη Βόρεια Γερμανία. Έχει μοναδική γεύση λόγω του γεγονότος ότι καπνίζεται με μείγμα θαλασσινού αλατιού, καστανής ζάχαρης και μπαχαρικών.

Το πιο δημοφιλές ζαμπόν στη Γαλλία είναι το Bayonne Ham, που πήρε το όνομά του από τη νοτιοδυτική γαλλική πόλη, η οποία πρώτα ξηραίνεται στο ύπαιθρο και στη συνέχεια αλατίζεται. Όχι λιγότερο νόστιμο και διάσημο είναι το ζαμπόν ζαμπόν, το οποίο είναι χωρίς κόκαλα και παρασκευάζεται σε ειδική μορφή.

Η Κίνα έχει επίσης παράδοση στην παραγωγή λιχουδιών σαν ζαμπόν. Έχουν διατηρηθεί έγγραφα που πιστοποιούν τη χρήση ενός τύπου ζαμπόν σε διάφορα κινέζικα πιάτα από τον 10ο έως τον 13ο αιώνα. Λίγο αργότερα στους αιώνες, χρησιμοποιήθηκαν πολλά είδη ζαμπόν για την παρασκευή τοπικών σούπας. Σήμερα, ο πιο διάσημος τύπος ζαμπόν στην Κίνα είναι το Jinghua. Χρησιμοποιείται επίσης για την προετοιμασία ενός από τα εθνικά πιάτα της χώρας - "Buddha Jumps Over the Wall".

Τύποι ζαμπόν

Τα περισσότερα ζαμπόν αλατίζονται, ωριμάζουν, βράζονται, ψήνονται ή αποξηραίνονται, με ή χωρίς κάπνισμα.

- Βρασμένος ζαμπόν - παρασκευάζεται από ολόκληρο το χοιρινό πόδι ή τον ώμο. Σχηματίζεται, υποβάλλεται σε αλάτισμα, υποβάλλεται σε στάδιο ωρίμανσης, στη συνέχεια βράζει και στο κέντρο του κρέατος πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία 72 βαθμών. Μερικές φορές το μαγειρεμένο ζαμπόν ψήνεται ή καπνίζεται.

- Αποξηραμένος ζαμπόν - παρασκευάζεται από ολόκληρο κρέας. Αρχικά, το κρέας, πιο συχνά από το μηρό ή τον ώμο, έχει σχήμα, αλατισμένο, ωριμάζει και τελικά ξηραίνεται με ή χωρίς κάπνισμα.

- Ζαμπόν από κιμά - αυτός ο τύπος ζαμπόν είναι δημοφιλής και φθηνότερος. Παρασκευάζεται από χοντροκομμένες βασικές πρώτες ύλες κρέατος, με ορατά λίπη έως 5% επιτρεπόμενα. Όπως και άλλοι τύποι ζαμπόν, αρχικά υποβάλλεται σε αλάτισμα, ωρίμανση και μαγείρεμα έως ότου η θερμοκρασία στο κέντρο φτάσει τους 72 βαθμούς. Τέλος μπορεί να καπνιστεί.

Επιλογή και αποθήκευση ζαμπόν

Αγοράστε καλά διατηρημένα με απλή ψύξη ζαμπόν, το οποίο έχει μια σαφώς αναφερόμενη κατασκευαστή και ημερομηνία λήξης. Φυλάσσετε το στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες. Το ζαμπόν κενού μπορεί να διαρκέσει περισσότερο όσο δεν είναι ανοιχτό.

Μαγειρική χρήση ζαμπόν

Το ζαμπόν ως τελικό προϊόν χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική τέχνη. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή εύκολων και νόστιμων ορεκτικών, σάντουιτς, σαλάτας και πίτσας, γαρνιρισμένη με ζαμπόν, πάντα εγγυάται εξαιρετική γεύση. Πολλά πιάτα κατσαρόλας με λαχανικά και σάλτσες μπορούν να παρασκευαστούν με ζαμπόν. Το ζαμπόν προστίθεται συχνά ως μέρος της πλήρωσης αρτοσκευασμάτων - πίτες, αλμυρές πίτες και σπιτικές πίτες. Σας προσφέρουμε μια έκδοση ζαμπόν που μπορείτε να προετοιμάσετε εύκολα και γρήγορα στο σπίτι.

Συνταγή για σπιτικό ζαμπόν: χοιρινό πόδι - περίπου 2 κιλά. μπαχαρικά - αλάτι, πάπρικα, μαύρο πιπέρι, λευκό πιπέρι, αποξηραμένο εστραγκόν, ελαιόλαδο - 3-4 κουταλιές της σούπας.

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Πλύνετε και στεγνώστε καλά το ζαμπόν, αλάτι και τρίψτε το με μαύρο πιπέρι και ξηρό εστραγκόν Δέστε το κρέας με σπάγγο ή άλλη ισχυρή χορδή για να το κρατήσετε σφιχτό και τηγανίστε το για λίγο σε ζεστό ελαιόλαδο. Αφού σφραγίσετε το κρέας, τοποθετήστε το σε μια σακούλα ψησίματος, κλείστε το και τρυπήστε μερικές μικρές τρύπες.

Βάζουμε το κρέας για ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά. Αφαιρέστε το χοιρινό και πιέστε το έντονα ενώ είναι ακόμα ζεστό. Αφήστε το να σχηματιστεί και να κρυώσει. Στη συνέχεια αφαιρέστε το νήμα και σερβίρετε το σπιτικό ζαμπόν σε λεπτές φέτες.