Εγχειρίδιο μαγειρικής: Προετοιμασία ακατέργαστων τουρσιών

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Ένας από τους πιο συνηθισμένους τρόπους στη χώρα μας για τη συντήρηση λαχανικών για μεγάλο χρονικό διάστημα είναι την προετοιμασία τουρσιών. Σχεδόν όλοι οι τύποι λαχανικών είναι κατάλληλοι για τουρσιά, αλλά πρέπει να είναι απόλυτα υγιείς και καθαροί.

Τα τουρσιά μπορούν να παρασκευαστούν ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες, ωμά ή ζεματίσματα, ψητά ή τηγανητά λαχανικά. Επιπλέον, μπορούν να παρασκευαστούν από έναν τύπο λαχανικού ή από δύο ή περισσότερους τύπους λαχανικών.

Μαϊντανός, σέλινο, άνηθο, σκόρδο, μαύρο πιπέρι, δάφνη, μπαχάρι κ.λπ. προστίθενται σε αυτά ως μπαχαρικά.

Τα τουρσιά αλατίζονται είτε αφήνοντας τα λαχανικά αλατισμένα για λίγο, στη συνέχεια ρίχνοντας ξύδι και νερό πάνω τους, είτε ρίχνοντας απευθείας με άλμη παρασκευασμένο από αλάτι, ξύδι και νερό. Η δεύτερη μέθοδος χρησιμοποιείται για την προετοιμασία μεγαλύτερου αριθμού τουρσιών.

Πολλές νοικοκυρές πιστεύουν ότι το αλάτισμα τουρσιών με περισσότερο αλάτι αποτελεί εγγύηση της αντοχής του. Ωστόσο, δεν λαμβάνουν υπόψη το γεγονός ότι μια μεγάλη ποσότητα αλατιού επιβραδύνει τη ζύμωση. Η ποσότητα του αλατιού καθορίζεται ανάλογα με τα λαχανικά και τον τρόπο παρασκευής του τουρσί.

Ελλείψει σπιτικών ζυγών για τη μέτρηση αλατιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα φλιτζάνι καφέ ή μια κουταλιά της σούπας. Ένα φλιτζάνι καφέ περιέχει 70-75 g αλάτι, και μία κουταλιά της σούπας - 30 g. Όταν το τουρσί χύνεται μόνο με αλατόνερο, για κάθε λίτρο υγρού τοποθετείται 1 ίσο φλιτζάνι αλάτι. Εάν το τουρσί χύνεται με άλμη που παρασκευάζεται με ξύδι και αλάτι, η ποσότητα του αλατιού μειώνεται.

Μια πολύ σημαντική προϋπόθεση για την προετοιμασία ενός μόνιμου τουρσί είναι ότι τα πιάτα στα οποία τα λαχανικά είναι διατεταγμένα είναι καθαρά. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για ξύλινα σκεύη - βαρέλια, βαρέλια. Απολυμαίνονται καλύτερα με την ανάφλεξη του θείου ή την κατάσβεση της γρίπης. Το θείο τοποθετείται σε μαγκάλι ή κονσερβοκούτι. Ο προφυλακτήρας τοποθετείται επίσης σε ένα δοχείο. Όταν ανάβει το θείο ή πλημμυρίζει τον ασβέστη με νερό, το δοχείο καλύπτεται με ένα παχύ πανί και διατηρείται για 2-3 ημέρες, μετά το οποίο πλένεται καλά με κρύο νερό.

Τα νέα ξύλινα δοχεία πρέπει να εμποτιστούν για 2-3 εβδομάδες με νερό για να αφαιρεθούν οι τανίνες που δίνουν στο τουρσί μια κακή γεύση και το νερό αλλάζει συχνά. Στη συνέχεια θα πρέπει να ζεματίζονται με βραστό νερό και να καλύπτονται. Τα απολυμαντικά δοχεία πρέπει να διατηρούνται γεμάτα νερό μέχρι να παραγγελθεί το τουρσί. Το νερό πρέπει να αλλάζει κάθε δεύτερη μέρα.

Μια σημαντική προϋπόθεση για την προετοιμασία τουρσιών καλής ποιότητας είναι ότι η άλμη καλύπτει πλήρως τα λαχανικά. Γι 'αυτό πρέπει να είναι τουλάχιστον 10-15 cm πάνω από αυτό. Για να μην επιπλέει στην επιφάνεια της άλμης, τα διατεταγμένα λαχανικά καλύπτονται με ένα καθαρό λευκό πανί και πιέζονται με σταυρό ή καλύτερα με ένα στεφάνι υφασμένο από μπαστούνια, κυδώνι και φύλλα κερασιάς, τα οποία με τις τανίνες τους συμβάλλουν επίσης στην ανθεκτικότητα του τουρσί.

Η κύλιση του τουρσί ξεκινά 3-4 ημέρες μετά την παραγγελία της. Την πρώτη εβδομάδα το τουρσί χύνεται κάθε μέρα και τη δεύτερη εβδομάδα - κάθε 1-2 ημέρες. Η τακτική έκχυση τουρσιών είναι μια σημαντική προϋπόθεση για γρήγορη και σωστή ζύμωση.

Ο χώρος στον οποίο θα αποθηκευτούν τα τουρσιά έχει επίσης μεγάλη σημασία για την ανθεκτικότητά τους. Το πιο κατάλληλο για τη διατήρηση τουρσιών είναι τα κελάρια ή τα κελάρια, τα οποία είναι ζεστά το χειμώνα και δροσερά το καλοκαίρι.