Τρούφες

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Οι τρούφες είναι υπόγειοι μύκητες που δεν έχουν μίσχο ή ρίζα. Αναπτύσσονται σε συμβίωση στις ρίζες του λεγόμενου. μυκορριζικά δέντρα. Οι τρούφες είναι μια κατηγορία από μεγάλα μανιτάρια / Ascomycetes /, γένος Τρούφες, το οποίο περιλαμβάνει περίπου 30 είδη. Η μυκόρριζα σε τρούφες είναι ένα πολύ καλό παράδειγμα γόνιμης συμβίωσης μεταξύ μυκήτων υφών και των ριζών διαφόρων δέντρων. Τα καρποφόρα σώματα βρίσκονται εν μέρει ή ακόμη και πλήρως στο έδαφος, το σχήμα τους είναι ακανόνιστο και ο φλοιός είναι τραχύς.

Περίπου 150 τόνοι καλλιεργούνται ετησίως στον κόσμο τρούφες, αλλά μέχρι και πριν από εκατό χρόνια στη Γαλλία, καλλιεργήθηκαν εκπληκτικοί 1.500 τόνοι το χρόνο. Η μείωση των αποδόσεων αυτών των μανιταριών είναι ο λόγος για την αύξηση της τιμής, γεγονός που καθιστά τις τρούφες ένα από τα πιο ακριβά τρόφιμα στον κόσμο. Είναι πιο πολύτιμα από το χρυσό, ένα σύμβολο πολυτέλειας και αφθονίας. Σε μια δημοπρασία φιλανθρωπίας στο Λονδίνο το 2006, μια τρούφα βάρους 1,2 κιλών πωλήθηκε σε εκπληκτική τιμή 100.000 ευρώ, αλλά στη συνέχεια μια τρούφα που βρέθηκε κοντά στην Πίζα πωλήθηκε για ακόμη πιο εντυπωσιακά 150.000 ευρώ.

Τύποι τρουφών

Λευκή τρούφα / Tuber magnatum / - αυτή είναι η πιο σπάνια τρούφα και επομένως η πιο πολύτιμη. Αναπτύσσεται κυρίως στη Γαλλία, την Ιταλία, την Κροατία, αλλά βρίσκεται επίσης στη χώρα μας. Η λευκή τρούφα έχει μέγεθος 5-12 cm, αλλά είναι δυνατό να βρεθούν μεγαλύτερα δείγματα. Το σχήμα είναι οβάλ, με πολλές οδοντώσεις, η επιφάνεια είναι ελαφρώς βελούδινη. Το εσωτερικό είναι λευκό ή γκριζωπό-κίτρινο, με απαλές λεπτές φλέβες. Αναπτύσσεται σε λοφώδη μέρη που βρίσκονται 600 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Συλλέχθηκε από τα τέλη του φθινοπώρου έως τις αρχές της άνοιξης.

Μαύρη τρούφα / Tuber Melanosporum / - πήρε το όνομά του από μια περιοχή στη Γαλλία. Αναπτύσσεται κυρίως κάτω από φουντούκια και βελανιδιές. Έχει διάμετρο 7 cm και ζυγίζει έως 100 g. Βρίσκεται στην Ιταλία και την Ισπανία, αλλά κυρίως στη Γαλλία, όπου εκτιμάται πολύ. Η μαύρη τρούφα είναι σφαιρική, μερικές φορές με στρογγυλεμένες προεξοχές. Καλύπτεται με καφέ-μαύρο κρούστα με πυκνά κονδυλώματα. Το εσωτερικό του είναι γκριζωπό-καφέ ή μοβ-μαύρο και μαρμάρινο με λευκές αλλά λεπτές φλέβες.

Μαύρη καλοκαιρινή τρούφα / Tuber Aestivum Vitt / - πολύ στενός συγγενής της μαύρης τρούφας, αλλά με πολύ ασθενέστερο άρωμα. Ο πυρήνας του παραμένει φωτεινός ακόμα και όταν ωριμάζει.

Η σχετικά χαμηλότερη τιμή και παρόμοια εμφάνιση με τη μαύρη τρούφα είναι μια κοινή αιτία απάτης. Είναι συχνό σε θερμότερα μέρη της Ευρώπης και είναι πιο συχνή από τις μαύρες τρούφες. Συλλέχθηκε από Μάιο έως Δεκέμβριο, σε ασβεστολιθικά εδάφη κάτω από οξιά και σε σπάνιες περιπτώσεις - κάτω από βρώσιμα καστανιές και βελανιδιές.

Μαύρη χειμερινή τρούφα / Tuber brumale Vitt./ - είναι συνήθως στρογγυλεμένο ή με πολύ αδύναμες προεξοχές. Έχει μαύρο ή πολύ σκούρο μοβ φλοιό, με πυκνά κονδυλώματα. Το εσωτερικό του είναι σκούρο καφέ ή γκριζωπό μαύρο, με μεγάλες μαρμάρινες κηλίδες. Το μέγεθος της χειμερινής τρούφας είναι ελαφρώς μεγαλύτερο από το αυγό της κότας.

Βρίσκεται το φθινόπωρο και στις αρχές του χειμώνα κάτω από δρυς και φουντουκιά. Είναι πιο συνηθισμένο στην Κεντρική και Νότια Αμερική. Το άρωμα και η γεύση του είναι λίγο πιο δυνατά, αλλά εξακολουθούν να είναι αρκετά ευχάριστα.

Μαύρη τρούφα σε σχήμα νεφρού / Tuber mesentericum Vitt./ - έχει ωοειδές αλλά όχι πολύ στρογγυλό σχήμα, με μεγάλες ή μικρές κοιλότητες στη βάση. Κατά την τομή, αυτές οι οδοντώσεις του δίνουν σχήμα νεφρού. Έχει μαύρο φλοιό και το εσωτερικό του είναι γκρι-καφέ με ελαφρώς κυματιστές φλέβες. Το μέγεθός του σπάνια υπερβαίνει το μέγεθος ενός αυγού. Όχι πολύ συχνές, μεγαλώνει κάτω από δρυς, φουντουκιά, σημύδα και οξιά. Βρίσκεται μόνο στην Ευρώπη.

Μαύρη ομαλή τρούφα / Tuber Macrosporum Vitt./ - δεν είναι τόσο γνωστό και σπάνια αποτελεί αντικείμενο διαπραγμάτευσης, αλλά από την άλλη πλευρά είναι πολύτιμο. Έχει στρογγυλεμένο σχήμα και κομμάτια, με μαύρο-μοβ φλοιό και μικρές ανώμαλες κονδυλωμάτων. Ο πυρήνας του είναι ροζ-καφέ με ανοιχτό γκρι φλέβες. Έχει έντονο άρωμα και ελαφρώς γεύση σκόρδου. Αναπτύσσεται σε δρυς, ιτιά και λεύκες στην Κεντρική και Νότια Ευρώπη.

Γκρι-λευκή τρούφα / Tuber maculatum Vitt./ - έχει χαμηλότερη τιμή από την λευκή τρούφα, αλλά τα νεαρά δείγματα είναι πολύ παρόμοια με τους λευκούς αδελφούς τους και συχνά συγχέονται με αυτά.

Καθώς ωριμάζουν, γίνονται σκοτεινότερα. Αρχικά, έχει ένα ελαφρύ και ευχάριστο άρωμα, το οποίο αργότερα γίνεται πιο ήπιο και σκόρδο. Αναπτύσσεται σε κωνοφόρα και φυλλοβόλα δάση την περίοδο Ιανουαρίου - Μαρτίου.

Σύνθεση τρουφών

Τα διαμάντια στην κουζίνα έχουν εξαιρετικά διαφορετική χημική σύνθεση. Οι τρούφες είναι πλούσιες σε πολύτιμες βιταμίνες Β2, Β6 και Β12. Περιέχουν 9% πρωτεΐνες, άζωτο, φώσφορο, μαγνήσιο, κάλιο, θείο, ανθρακικό ασβέστιο, μαγγάνιο, κυτταρίνη και σακχαρόζη. Περιέχουν επίσης στεροειδή παρόμοια με τις ανθρώπινες ορμόνες.

Επιλογή και αποθήκευση τρουφών

Θα τα αναγνωρίσετε από την τιμή, αυτό είναι το μόνο πράγμα που μπορεί να ειπωθεί όταν επιλέγετε τρούφες. Πωλούνται μόνο σε εξειδικευμένα καταστήματα, και για 100 g μπορείτε να πασπαλίζετε με τουλάχιστον 200 BGN. Η τιμή τους μπορεί να φτάσει αρκετές χιλιάδες ευρώ ανά χιλιόγραμμο.

Εάν βρίσκετε ακόμα το ανεκτίμητο φρέσκο τρούφες, είναι πολύ σημαντικό πώς τα αποθηκεύετε. Καλώς καλυμμένο, θα αντέξει πολλές δυσμενείς συνθήκες για έως και 1 μήνα. Είναι καλύτερο να καθαρίσετε και να το τοποθετήσετε σε χαλαζιακή άμμο και στο ψυγείο. Είναι καλύτερα να τα βάλετε σε κουτιά ή γυάλινα βάζα, πολύ κλειστά. Πάντα να τα πλένετε αμέσως πριν τη χρήση, στη συνέχεια να τα στεγνώνετε και μόνο στη συνέχεια να προχωράτε στο μαγείρεμα.

Τρούφες στο μαγείρεμα

Κατανάλωση τρούφες ήταν πάντα σύμβολο της πολυπλοκότητας και του πλούτου. Πολλοί βασιλιάδες, συμπεριλαμβανομένου του διάσημου Ναπολέοντα, θαύμαζαν τη γεύση των τρουφών. Μια εξαιρετικά επιτυχημένη μέθοδος είναι η γρήγορη προετοιμασία πατέ με τρούφες, ελαιόλαδο και μαγιονέζα ή απλά κονσερβοποίηση σε ζεστό ελαιόλαδο και σφράγιση σε ένα βάζο.

Η γεύση του τρούφες είναι εκπληκτικό, γι 'αυτό μπορούν να σερβιριστούν ωμά, για παράδειγμα σε ιταλικά ζυμαρικά ή σαλάτες. Για να απελευθερώσετε το υπέροχο άρωμά τους, τρίψτε τα στα ήδη παρασκευασμένα ζυμαρικά, ριζότο, πολέντα ή απλή ομελέτα. Τρούφες μπορούν να καταναλωθούν με κρέας ή σε διάφορα πιάτα με κρέας.

Το άρωμα του τρούφες μπορεί να γίνει λιχουδιά, ακόμη και το πιο συνηθισμένο πιάτο. Το ιταλικό κλασικό μαγειρικής είναι το fettuccine με τρούφες ενώ στη Γαλλία είναι φουά γκρα. Οι Ρωμαίοι αυτοκράτορες απολάμβαναν τρούφες χωρίς πρόσθετα. Ένα από τα υψηλότερα βήματα στη μαγειρική τέχνη είναι τρούφες, βρασμένο με σαμπάνια και ζωμό βοδινού. Κρασιά όπως το παλαιό μπορντό και το λευκό chardonnay είναι κατάλληλα για αυτήν την λιχουδιά.

Οφέλη από τρούφες

Ένας από τους πιο συνηθισμένους ισχυρισμούς είναι ότι οι τρούφες είναι ένα καταπληκτικό αφροδισιακό. Πιστεύεται ότι ακόμη και ο Casanova έχει ωφεληθεί από αυτές τις ιδιότητες καθ 'όλη τη διάρκεια της ζωής του. Η ιστορία λέει ότι η διάσημη Avicenna συνέστησε τις τρούφες ως ένα ισχυρό αφροδισιακό που αυξάνει την ευαισθησία ανδρών και γυναικών. Οι τρούφες περιέχουν μεγάλη ποσότητα πολύτιμων ουσιών, γεγονός που τις καθιστά όχι μόνο νόστιμες αλλά και εξαιρετικά χρήσιμες.