Γλουτένη

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στα περισσότερα δημητριακά - σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη και άλλα. Περιέχει τις πρωτεΐνες γλιαδίνη και γλουτενίνη, οι οποίες αποτελούν το 80% της πρωτεΐνης στα δημητριακά. Η γλουτένη ("γλουτένη") δεν είναι χαρακτηριστικό συστατικό σε όλα τα δημητριακά. Αυτό το πρωτεϊνικό μείγμα είναι η ουσία που δίνει την ελαστικότητα της ζύμης.

Το νήμα της γλουτένης ενισχύεται κατά τη ζύμωση, οπότε συνήθως όταν αναμιγνύετε ένα μείγμα με αλεύρι, η μαγειρική εντολή είναι να ανακατεύετε σε μία μόνο κατεύθυνση, ώστε να μην διαταράσσεται η ακεραιότητά του. Γλουτένη είναι η ουσία που διατηρεί και δίνει σχήμα στη διαδικασία ανύψωσης της ζύμης.

Κρυμμένη σχεδόν σε κάθε πίτσα, ζυμαρικά, ψωμί και ζυμαρικά, η γλουτένη είναι ένα συστατικό του αλευριού σίτου και ορίζεται ως ο κύριος δείκτης της ποιότητας του αλευριού για την παραγωγή ψωμιού. Η περιεκτικότητα σε γλουτένη της ζύμης μετράται σε ποσοστά, και η κανονική περιεκτικότητα για την παρασκευή ψωμιού είναι 21 έως 30%.

Όσο υψηλότερα είναι τα επίπεδα γλουτένης στο ψωμί, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα. Οι κόκκοι με περιεκτικότητα σε γλουτένη κάτω του 18% ανήκουν στην κατηγορία των ζωοτροφών.

Η ιστορία του γλουτένη ξεκίνησε τον 19ο αιώνα, όταν η πρωτεΐνη απομονώθηκε από έναν Ιταλό χημικό μέσω της επιχείρησης «πλύσιμο της γλουτένης». Οι δείκτες ποιότητας που ισχύουν για τη γλουτένη είναι: διαρροή, χρώμα και βραχύτητα.

Σήμερα, η γλουτένη αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της διατροφής μας, αλλά είναι η αιτία μιας σοβαρής ασθένειας που είναι διαδεδομένη. Οι πρωτεΐνες στη γλουτένη είναι ο κύριος λόγος για την ανάπτυξη εντεροπάθειας γλουτένης. Αυτή η δυσανεξία στη γλουτένη είναι μια αυτοάνοση ασθένεια που προκύπτει από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν γλουτένη. Στα παιδιά, η ασθένεια ονομάζεται κοιλιοκάκη και σε ενήλικες - εντεροπάθεια γλουτένης.

Τρόφιμα με γλουτένη

Προκειμένου να αποφευχθεί η προαναφερθείσα ασθένεια και να αποφευχθεί το αλλεργικό σοκ, συνιστάται να ακολουθείτε πάντα τις ετικέτες των τροφίμων που αγοράζετε και ιδίως των ζυμαρικών δημητριακών. Στην πραγματικότητα, οι κύριες πηγές πρωτεΐνης γλουτένης είναι μέρος ενός τεράστιου αριθμού τροφίμων, τα περισσότερα από τα οποία είναι βοηθητικά και σπάνια μέρος του περιεχομένου της συσκευασίας διαφόρων ειδών.

Μερικά παραδείγματα - στη μαγειρική βιομηχανία το αλεύρι χρησιμοποιείται για διάφορους σκοπούς: για να διευκολύνει τη διέλευση ενός προϊόντος μέσω μηχανών επεξεργασίας, ως αντικολλητικός παράγοντας στους δίσκους και ακόμη και ως συστατικό για την αύξηση του όγκου των μπαχαρικών όπως η σκόνη ψησίματος, κανέλα, κακάο και άλλες γεύσεις. Τα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη είναι:

λευκό αλεύρι (τύπου 500, 1150, 1050, κ.λπ.), αλεύρι ολικής αλέσεως, γκράχαμ, σιτάρι, πλιγούρι, σκληρό (ένας τύπος σκληρού σίτου που χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή ζυμαρικών), βρώμη, κριθάρι, σίκαλη, όλυρα, κουσκούς, σιμιγδάλι, όλα πάστες από σιτάρι κ.λπ. Σε διάφορα μπαχαρικά, όπως πάπρικα, μπέικιν πάουντερ, κύβους ζωμού, τα οποία συχνά περιέχουν αλεύρι ως συμπλήρωμα του γλουταμινικού νατρίου.

Γλουτένη Βρίσκεται επίσης σε πολλές από τις πωλούμενες σάλτσες σόγιας, σάλτσα σόγιας και συνήθως λαμβάνεται με ζύμωση σόγιας με αλεύρι σίτου.

Εάν έχετε δυσανεξία στο γλουτένη, αποφύγετε τα μπαστούνια καλαμποκιού, τα δημητριακά με την προσθήκη κριθαριού, καθώς και όλα τα προϊόντα που περιέχουν φύτρο σιταριού, κάθε είδους άμυλο. Η γλουτένη βρίσκεται επίσης σε φυτικές πρωτεΐνες: αμυγδαλόπαστα, πουτίγκες, δημητριακά, αρτοσκευάσματα, εκχυλίσματα βύνης, boza κ.λπ., καθώς και σε κέτσαπ, μουστάρδα, διάφορες σάλτσες. Ακόμα και ο στιγμιαίος καφές, τα λουκάνικα και η μπύρα μπορούν να ανιχνεύσουν την παρουσία μιας αβλαβούς πρωτεΐνης.

Στην πραγματικότητα, το κριθάρι και η σίκαλη και η βρώμη περιέχουν πρωτεΐνη που μοιάζει με γλουτένη, και αυτό πρέπει να ληφθεί υπόψη. Η πρωτεΐνη σε αυτά μπορεί να μην προκαλεί πάντα αντίδραση σε άτομα με καθιερωμένη δυσανεξία.

Βλάβη από γλουτένη

ντο γλουτένη Υπάρχουν πολλές ασθένειες όπως υπέρταση, έκζεμα, ψωρίαση, κατάθλιψη, που σχετίζονται με την κατανάλωση τροφών πλούσιων σε πρωτεΐνες.

Όσον αφορά την εντεροπάθεια της γλουτένης, αυτή η αυτοάνοση ασθένεια αναπτύσσεται ως αποτέλεσμα της ατροφίας της επένδυσης του λεπτού εντέρου επειδή υπάρχει μειωμένη δραστικότητα ενζύμων στον εντερικό σωλήνα. Ως αποτέλεσμα, μειώνεται η ικανότητά τους να απορροφούν θρεπτικά συστατικά. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, 1 στα 300 άτομα μεταξύ 30 και 45 ετών εμφανίζουν δυσανεξία στη γλουτένη.

Τις περισσότερες φορές δυσανεξία σε γλουτένη κληρονομείται και η καθυστερημένη ανακάλυψή του μπορεί να οδηγήσει σε πραγματικά σοβαρές συνέπειες - οστεοπόρωση, καρκίνος του λαιμού και γαστρεντερική οδός. Η διάγνωση της νόσου απαιτεί εξετάσεις αίματος για την ανίχνευση αντισωμάτων που υπάρχουν στο αίμα των ατόμων με δυσανεξία στη γλουτένη.

Ένα θετικό δείγμα ακολουθείται από μια μονοσκοπική εξέταση για να ληφθεί βιοϋλικό, το οποίο στη συνέχεια αναγνωρίζεται χρησιμοποιώντας ένα μικροσκόπιο για τον προσδιορισμό της βλάβης στα κύτταρα του λεπτού εντέρου.

Συμπτώματα κοιλιοκάκης στα παιδιά:

- Ευερεθιστότητα και μεταβολικές διαταραχές.

- Αργότερη αύξηση βάρους.

- Διευρυμένη κοιλιά και πρήξιμο.

- Διατροφικές επιπλοκές και διάρροια.

Συμπτώματα εντεροπάθειας γλουτένης σε ενήλικες:

- Πιο συχνή εμφάνιση έρπητα και κρύων πληγών.

- Πολύ σοβαρή διαταραχή του στομάχου.

- Ξαφνική απώλεια βάρους.

- Γρήγορη και εύκολη κόπωση.

- μεταβαλλόμενη διάθεση

- αδυναμία συγκέντρωσης ·

- μεταβολικές διαταραχές ·

- διάσπαση του ανοσοποιητικού συστήματος ·

- στειρότητα

- οδοντιατρικά προβλήματα.

Μελέτες του Ιατρικού Ινστιτούτου του Χάρβαρντ έχουν δείξει ότι όλο και περισσότεροι άνθρωποι αποφεύγουν τη γλουτένη και παρόλο που δεν πάσχουν από εντεροπάθεια γλουτένης, αποτυγχάνουν να επεξεργαστούν σωστά τη γλουτένη. Τέτοιες περιπτώσεις συνήθως δεν επιδέχονται δοκιμές εντεροπάθειας γλουτένης και ταυτόχρονα αισθάνονται καλά όταν δεν καταναλώνουν γλουτένη τροφή. Συμπερασματικά, οι ειδικοί λένε ότι η μόδα στη διατροφή είναι λόγος για πολλούς ανθρώπους να αποφεύγουν τη γλουτένη, αλλά για άλλους είναι υποχρεωτική.

Διατροφή χωρίς γλουτένη

Παρουσία κοιλιοκάκης και εντεροπάθειας γλουτένης, μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι πρακτικά η μόνη αποτελεσματική λύση. Όταν δεν υπάρχει γλουτένη, η εργασία του εντερικού σωλήνα ομαλοποιείται και οι υδατάνθρακες λαμβάνονται από προϊόντα όπως γιαούρτι και γάλα, αυγά, καλαμπόκι, σόγια, ρύζι, φαγόπυρο, τυρί, τυρί cottage και άλλα.

Είναι σημαντικό το σύνολο της τροφής να είναι κορεσμένο ή εμπλουτισμένο με βιταμίνες και μέταλλα, επειδή η μειωμένη απορρόφηση δεν επιτρέπει την απορρόφησή τους. Σε τέτοιες συνθήκες υπάρχει έλλειψη βιταμινών Β και ψευδαργύρου, που μπορούν να αντισταθμίσουν τα δώρα της φύσης. Η επιτρεπόμενη ποσότητα λίπους ανά ημέρα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 40 g.

Αυτή η δίαιτα χρησιμοποιείται επίσης από άτομα που δεν έχουν πρόβλημα με δυσανεξία στη γλουτένη. Η γλουτένη δεν πρέπει να χορηγείται σε βρέφη έως έξι ή επτά μήνες, επειδή δεν μπορεί να απορροφηθεί από το πεπτικό τους σύστημα και το τελικό αποτέλεσμα μπορεί να είναι η ανάπτυξη σοβαρών αλλεργιών. Η εναλλακτική ιατρική συνιστά έντονα μια δίαιτα χωρίς γλουτένη για άτομα με αλλεργίες και άσθμα.

Το κύριο πράγμα σε αυτήν τη θεραπευτική διατροφή δεν είναι να καταναλώνετε σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι και πλιγούρι βρώμης, καθώς και τυχόν ζυμαρικά, αρτοσκευάσματα, δημητριακά, κρέμες αμύλου, εκχυλίσματα βύνης, κονσερβοποιημένα τρόφιμα που περιέχουν άμυλο. Το τελικό στάδιο της νόσου είναι η ανθεκτική στη γλουτένη δίαιτα. Σε αυτήν την περίπτωση, η δίαιτα δεν βοηθά τον ασθενή και απαιτεί φαρμακευτική αγωγή, κορτικοστεροειδή και ανοσοκατασταλτικά.