Κοπή βοείου κρέατος

2025 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | walkman@healthierculinary.com. Τελευταία τροποποίηση: 2025-01-23 10:17

Το βόειο κρέας δεν μπορεί να αντικαταστήσει το χοιρινό κρέας στη βουλγαρική μαγειρική παράδοση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι περισσότεροι όροι που αναφέρονται στο βόειο κρέας και η παρασκευή του προέρχονται από γερμανικά, γαλλικά, αγγλικά και ακόμη και ισπανικά.

Στη χώρα μας, σε αντίθεση με άλλες ευρωπαϊκές χώρες και το σύνολο της Βόρειας και Νότιας Αμερικής, δεν υπάρχουν παλαιές και καθιερωμένες παραδόσεις για την εκτροφή μόσχων και αγελάδων για κρέας. Καλλιεργούνται κυρίως με προτεραιότητα για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Και οι οικοδεσπότες συσχετίζουν το βόειο κρέας κυρίως με βραστό βόειο κρέας και με κρεοπωλεία, τα οποία συνήθως έχουν σάλι, weissbrat, βόειο κρέας με οστά και βόειο κρέας για μαγείρεμα.

Ωστόσο, τα τελευταία επτά ή οκτώ χρόνια στη Βουλγαρία έχει εμφανιστεί μια αυξανόμενη ομάδα εραστών βοείου κρέατος. Αυτό οδηγεί στην ανάγκη για πληροφορίες σχετικά με τις μεθόδους κοπής.

Συνήθως το πιο δύσκολο μέρος είναι το τεμαχισμό του κρέατος. Υπάρχουν διάφορα σχήματα κοπής. Στη Βουλγαρία, ένας ταξινομητής για κλάδεμα σύμφωνα με το BDS χρησιμοποιείται από τη δεκαετία του 1960. Ωστόσο, οι εισαγωγείς, οι έμποροι και οι σεφ προτιμούν να χρησιμοποιούν τα συστήματα των χωρών όπου παράγεται το κρέας, ιδίως της Βόρειας Αμερικής.

Η αρχή είναι η ίδια για όλους. Μετά τη σφαγή, το κρέας χωρίζεται σε εμπρός και πίσω. Καθένα από αυτά κόβεται στη συνέχεια σε μικρότερα κομμάτια σύμφωνα με τις σχετικές περιφερειακές και νομικές απαιτήσεις.

Ο λαιμός κόβεται επίσης στο 7ο πλευρό από πάνω προς τα κάτω. Μπορεί να μαγειρευτεί σε κλειστό πιάτο, χωρίς κόκαλα για ψήσιμο ή με τη μορφή μπριζόλας χωρίς κόκαλα για ψήσιμο στη σχάρα μετά το μαρινάρισμα.

Ο ώμος είναι μυώδης. Μπριζόλες και μενταγιόν γίνονται από αυτό. Είναι ιδανικό για σούπες και ζωμούς βοδινού. Μαγειρέψτε αργά, κατά προτίμηση σε ένα κλειστό πιάτο στιφάδο - βόειο κρέας bourguignon ή μπορντό.

Το πίσω μέρος είναι το πλευρό του σφαγίου. Από αυτό κόβεται η διάσημη μπριζόλα ribeye, η οποία είναι επίσης γνωστή ως scotch φιλέτο, ανθρακίτης, κλαμπ ή απλά ψάρι. Ο καλύτερος τρόπος για να το μαγειρέψετε είναι σε ένα τηγάνι ή στη σχάρα. Από την πλάτη ψήνεται επίσης υπέροχα με κόκαλο ή χωρίς κόκαλο. Τα πλευρά μπορούν να χωριστούν και να μαγειρευτούν σε κλειστό μπάρμπεκιου με πολύ μαρινάδα.

Από τη μέση το μέρος του ζώου κόβεται το πιο αγαπημένο από τους γνώστες κομμάτια κρέατος - ψάρια, κολοκύθια ή κιλά. Από το πίσω μέρος της ζώνης, το φιλέτο bon και το αντίθετο φιλέτο διαχωρίζονται. Μπριζόλες σχάρας, μενταγιόν με διαφορετικές σάλτσες και ψητό βόειο κρέας παρασκευάζονται από φιλέτο.

Από το εμπρός και πίσω μέρος της ζώνης υπάρχει ένα αντίθετο φιλέτο, το οποίο παρασκευάζεται ψητό και μπριζόλες, καθώς και το περίφημο Chateaubriand, που εφευρέθηκε από τον σεφ του Ναπολέοντα και σερβίρεται με σάλτσα Demiglas.

Από το μπροστινό μέρος του ζώου χωρίζονται στοίβες tee-boon, porterhouse και strip stack, επίσης γνωστές ως μπριζόλα της Νέας Υόρκης, όταν είναι χωρίς κόκαλα. Χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν μπριζόλες και τα δημοφιλή Μιλάνο σνίτσελ - απαλά αρωματισμένα, τυλιγμένα σε ψίχουλα και τηγανίζονται πολύ γρήγορα σε βούτυρο.

Τα ισχία ή η βουβωνική χώρα αναφέρονται συνήθως ως φιλέτα μπριζόλας. Η αλήθεια είναι ότι ταιριάζουν καλύτερα στο ψήσιμο ή στο αργό και μακρύ μαγείρεμα. Όταν ψήνετε στη σχάρα ή σε κλειστό φούρνο, καλό είναι να προ-μαρινάρετε.

Το shol και το weisbrat διαχωρίζονται από το μηρό, αντίστοιχα από το εσωτερικό και το εξωτερικό μέρος, το μήλο και το κιλό / κουλούτ. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ξηρό ψητό.

Ένα πολύχρωμο κομμάτι για αργό μαγείρεμα χωρίζεται από το στήθος, καθώς και το περίφημο παστράμι. Στο Τέξας, τρίβεται με ξηρά μπαχαρικά και ψήνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε έμμεση ζέστη.

Μια πλευρική στοίβα κόβεται από την κοιλιά του μοσχαριού. Μπορεί να μαγειρευτεί σε τηγάνι ή ψητό.

Το στέλεχος μπορεί να είναι εμπρός και πίσω, το μπροστινό μέρος απελευθερώνει πολύ ζελατίνη κατά το μαγείρεμα και ο ζωμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ζελέ πιάτα.

Η διάσημη σούπα με βότανα παρασκευάζεται από την ουρά του μοσχαριού. Για τα εσωτερικά μέρη του σίτου - γλώσσα, συκώτι, στομάχι, εγκέφαλος και άλλα, υπάρχουν αμέτρητες συνταγές από όλο τον κόσμο.