Ζάχαρη

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Η ζάχαρη ενδείκνυται για ένα από τα τρία λευκά δηλητήρια - αλάτι, ζάχαρη και αλεύρι. Ακόμα και το γνωρίζουν, οι άνθρωποι καταναλώνουν ζάχαρη για χιλιάδες χρόνια επειδή η γλυκιά γεύση είναι πολύ πιο ευχάριστη, δελεαστική και προτιμάται από την πικρή. Σήμερα, η ευαισθητοποίηση είναι ένα σημαντικό χαρακτηριστικό της κοινωνίας - αυτοί που τονίζουν τις βλαβερές επιπτώσεις της ζάχαρης στο ανθρώπινο σώμα εμφανίζονται συνεχώς, αλλά ακόμη και αυτό το γεγονός δεν σταματά την κατανάλωση γλυκού "λευκού δηλητηρίου".

Επιπλέον, η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων εκμεταλλεύεται ολοένα και περισσότερο τη ζάχαρη για να δώσει μια ευχάριστη γεύση σε τρόφιμα που δεν υποψιάζουμε καν ότι πρέπει να χρησιμοποιηθούν. Για παράδειγμα, η ζάχαρη βρίσκεται σχεδόν σε όλα τα συσκευασμένα τρόφιμα, ακόμη και οι πατάτες και οι σαλάτες της McDonald περιέχουν ζάχαρη. που είναι ένας από τους λόγους για τις βλαβερές συνέπειες των λεγόμενων. γρήγορο φαγητό.

Τα σάκχαρα είναι ένας τύπος υδατανθράκων. Η εξευγενισμένη ζάχαρη είναι η σακχαρόζη, η οποία αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη - απλά σάκχαρα που βρίσκονται φυσικά στα φρούτα. Η σακχαρόζη και η γλυκόζη βρίσκονται σε μικρές ποσότητες σε ορισμένα λαχανικά, όπως τεύτλα, καρότα, μπιζέλια.

Ιστορία της ζάχαρης

Η ανθρωπότητα χρησιμοποιεί ζάχαρη για χιλιάδες χρόνια. Ήδη από τα μέσα της πρώτης χιλιετίας π. Χ. οι Ινδοί άρχισαν να βράζουν τη σκόνη από το χυμό του ζαχαροκάλαμου. Το προκύπτον προϊόν χρησιμοποιήθηκε αρχικά μόνο ως φάρμακο, αλλά με την πάροδο του χρόνου άρχισαν να γλυκάνουν διάφορα πιάτα μαζί του. Μετά από αρκετούς αιώνες, οι φυτείες ζαχαροκάλαμου εμφανίστηκαν στην Κίνα και στη συνέχεια στην Περσία.

Στην αρχαιότητα, η ζάχαρη ήταν γνωστή ως ινδικό αλάτι στην Ελλάδα. Τα καλλιεργημένα τεύτλα πιστεύεται ότι προέρχονται από τις μεσογειακές περιοχές της Ευρώπης. Αν και έχει χρησιμοποιηθεί πολύ νωρίτερα ως φυτική και χορτονομική καλλιέργεια, χρησιμοποιείται μόνο ως πηγή ζάχαρης από τα τελευταία 170 χρόνια. Οι Ευρωπαίοι δεν παρήγαγαν ζάχαρη για μεγάλο χρονικό διάστημα και η εισαγόμενη ζάχαρη ήταν πολύ ακριβή. Μόνο το 1747 ο Γερμανός χημικός Andreas Margraf ανακάλυψε ότι η κρυσταλλική ζάχαρη μπορούσε να ληφθεί από τα τεύτλα.

Ο Ναπολέων έφερε επανάσταση στην παραγωγή ζάχαρης ξεκινώντας την εντατική παραγωγή τεύτλων. Με εντολή του, εγκαταστάσεις για την εξαγωγή του ζάχαρη στη Γαλλία. Γύρω στα μέσα του 19ου αιώνα, μια μαζική βιομηχανία αναπτύχθηκε στη Γερμανία και τη Γαλλία, με βάση τα ζαχαρότευτλα και τις προηγμένες τεχνικές παραγωγής ζάχαρης.

Στην αρχή, η ζάχαρη ήταν ένα πολυτελές φαγητό όπως το μαύρο χαβιάρι και πωλήθηκε μόνο στην ελίτ της Ευρώπης. Σύντομα, ωστόσο, χρησιμοποιήθηκε ως μια γρήγορη πηγή ενέργειας για τους εργαζόμενους στον πρόσφατα βιομηχανικό κόσμο. Σύμφωνα με ορισμένους επιστήμονες, οι άνθρωποι αγαπούν τη ζάχαρη επειδή η γλυκιά γεύση μας θυμίζει το μητρικό γάλα. Όλα τα σάκχαρα που καταναλώνουμε μετατρέπονται σε γλυκόζη, έτσι ώστε το σώμα μας να μπορεί να το επεξεργαστεί. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο όλα τα θηλαστικά αγαπούν τα γλυκά, αν και για τα περισσότερα από αυτά είναι πραγματικά επιβλαβές.

Σύνθεση ζάχαρης

100 γραμμάρια λευκής ζάχαρης - 398 kcal, 98 γραμμάρια υδατανθράκων

100 γραμμάρια μαύρης ζάχαρης - 390 kcal, τουλάχιστον 97, 5 γραμμάρια υδατανθράκων

Ούτε το καφέ ούτε το λευκό έχουν λίπη και πρωτεΐνες.

Η μαύρη ζάχαρη περιέχει ορισμένα μέταλλα και είναι επίσης προτιμότερη από την εξευγενισμένη ζάχαρη ζάχαρη. Το εκλεπτυσμένο ζάχαρη Ωστόσο, είναι πηγή κενών θερμίδων, δεν παρέχει άλλα χρήσιμα θρεπτικά συστατικά όπως βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες, σε αντίθεση με τα φρούτα.

Παραγωγή ζάχαρης

Η ζάχαρη λαμβάνεται από ζαχαρότευτλα ή από ζαχαροκάλαμο. Λευκή και καστανή ζάχαρη βρίσκονται στο εμπορικό δίκτυο. Η επιδίωξη της υγιεινής διατροφής, η οποία έχει γίνει μανία σε όλο τον κόσμο, κάνει τους ανθρώπους να χρησιμοποιούν περισσότερη μαύρη ζάχαρη με την ιδέα ότι διατηρούν την υγεία τους. Η αλήθεια είναι ότι και οι δύο τύποι ζάχαρη στέκονται σε μία κλίμακα, και η μαύρη ζάχαρη <είναι πιο ακριβή μόνο λόγω του τόπου παραγωγής και μεταφοράς.

Η διαδικασία εξαγωγής ζάχαρης είναι μακρά. Πρώτα, οι ρίζες πλένονται καλά και μετά κόβονται σε λεπτές λωρίδες. Η ζάχαρη απομακρύνεται από αυτά με διάχυση με ζεστό νερό μέσω μιας σειράς διαμερισμάτων. Το ζεστό νερό φτάνει πρώτα στις λωρίδες των τεύτλων, από τις οποίες έχει αφαιρεθεί το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης και μετατοπίζεται σταδιακά σε εκείνες που περιέχουν περισσότερη ζάχαρη.

Λαμβάνεται ζεστό νερό με περιεκτικότητα σε ζάχαρη 10 έως 15%, το οποίο πρώτα υποβάλλεται σε επεξεργασία με ασβέστη για να αφαιρεθεί το μέρος χωρίς ζάχαρη, στη συνέχεια με αέριο CO2 και διηθείται. Αυτό γίνεται με μια σειρά από πέντε θέρμανση με ατμό και ξήρανση σε κενό. Κρυσταλλική ζάχαρη προστίθεται στο τελικό πολύ κορεσμένο διάλυμα για να προαχθεί η κρυστάλλωση σακχάρου και οι κρύσταλλοι διαχωρίζονται με φυγοκέντρηση. Οι διαχωρισμένες μελάσες βράζονται και φυγοκεντρούνται. Τέλος, η μελάσα υποβάλλεται σε επεξεργασία με ασβέστη και αναμιγνύεται με "ακατέργαστο χυμό" για να εξαχθεί ακόμη περισσότερη ζάχαρη.

Το τελικό προϊόν είναι λευκό και έτοιμο για κατανάλωση, είτε από νοικοκυριά είτε από κατασκευαστές αναψυκτικών. Στην παραγωγή μη ραφιναρισμένης ζάχαρης, καθώς δεν εξάγεται όλη η ζάχαρη από την ουσία, υπάρχει μια δευτερογενής παραγωγή ενός γλυκού προϊόντος - μελάσα τεύτλων. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή τροφίμων για βοοειδή ή αποστέλλεται σε εργοστάσια για την παραγωγή αλκοόλ.

Τύποι ζάχαρης

Λευκή ραφιναρισμένη ζάχαρη - Αυτός είναι ο πιο κοινός τύπος ζάχαρης που προσφέρεται στη χώρα μας. Η ποιοτική λευκή ζάχαρη είναι γυαλιστερή και λευκή, δεν πρέπει να κολλάει όταν αγγίζεται με το χέρι και οι ίδιοι οι κρύσταλλοι είναι ομοιογενείς, με ξεχωριστούς τοίχους. Ανάλογα με το μέγεθος των κρυστάλλων, μπορεί να βρεθεί σε μεγάλους, μικρούς και μεσαίους κρυστάλλους. Η ζάχαρη με μικρούς κρυστάλλους είναι πιο κατάλληλη για την κατασκευή κέικ.

Ζάχαρη άχνη - είναι λευκή λευκή ζάχαρη, η οποία περιέχει ένα ορισμένο ποσοστό αμύλου, ώστε να μην κολλήσει μεταξύ τους. Η ζάχαρη άχνη χρησιμοποιείται ως επί το πλείστον σε υαλοπίνακες ζαχαροπλαστικής, καθώς και για ψεκασμό. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο της κανονικής ζάχαρης.

Φρουκτόζη - Ονομάζεται επίσης ζάχαρη φρούτων, βρίσκεται κυρίως σε φυσική μορφή σε μέλι και φρούτα. Η φρουκτόζη του εργοστασίου διατίθεται σε υγρή και σκόνη μορφή, η τελευταία είναι πιο κοινή. Η φρουκτόζη καραμελοποιεί και σκουραίνει σημαντικά πιο γρήγορα από τη ζάχαρη.

καστανή ζάχαρη - συνδυάστε σάκχαρα με έντονο καφέ χρώμα λόγω της παρουσίας μελάσας. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει:

- Ανοιχτό καφέ και σκούρο καφέ ραφιναρισμένη ζάχαρη - η πιο κοινή καστανή ζάχαρη παράγεται με ανάμιξη λευκής ζάχαρης και μελάσας από ζαχαροκάλαμο. Σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε σιρόπι μελάσσας στο τελικό προϊόν, διαιρείται σε ανοιχτό καφέ - λιγότερο μελάσα και σκούρο καφέ - περισσότερες μελάσες.

Ντεμέρα - είναι ακατέργαστη καστανή ζάχαρη, το χρώμα της οποίας ποικίλλει από ανοιχτό καφέ έως κοκκινωπό. Έχει μια συγκεκριμένη γεύση, είναι τραγανό και ελαφρώς κολλώδες. Χρησιμοποιείται σε διάφορα επιδόρπια ζυμαρικών και για να γλυκαίνει πολλά ποτά. Παράγεται στο νησί του Μαυρίκιου.

Muscuvado - Είναι επίσης γνωστό ως Μπαρμπάντος ή υγρή ζάχαρη. Μπορεί να είναι ελαφρύτερο ή πιο σκούρο, ανάλογα με την ποσότητα της μελάσας στο τελικό προϊόν. Έχει μια λεπτή και υγρή υφή, και το μοσχοβίδο χαρακτηρίζεται από ένα ξεχωριστό άρωμα καραμέλας και μελάσσας. Αυτός ο τύπος ζάχαρης είναι πολύ κατάλληλος για κέικ, κρέμες, διάφορα κέικ φρούτων. Είναι ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες και έχει μεγάλη αντοχή.

Τουρμπινάντο - μη επεξεργασμένη μεταποιημένη ζάχαρη που έχει υποστεί διπλή πλύση για να είναι βρώσιμη. Το Turbinado είναι μια ελαφριά ζάχαρη με ελαφρύ άρωμα. Χρησιμοποιείται κυρίως για γλυκαντικά ζεστά ροφήματα και για τη διακόσμηση γλυκών.

Επιτρεπόμενη ημερήσια δόση ζάχαρης

Το 2003, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) επέβαλε μια υγιή δόση ζάχαρης ανά ημέρα - όχι περισσότερο από το 10% των θερμίδων. Σε γραμμάρια, η ποσότητα καθαρής ζάχαρης δεν υπερβαίνει τα 60 g για τους άνδρες και τα 50 g για τις γυναίκες. Τα ανθρακούχα ποτά και ακόμη και τα παγωμένα τσάγια περιέχουν επίσης ζάχαρη - περίπου 40 γραμμάρια. Η κατανάλωση 2-3 καφέδων με ζάχαρη εξαντλεί την ημερήσια δόση μας.

Οφέλη της ζάχαρης

Αν και είναι επιβλαβές σε υπερβολική χρήση, η ζάχαρη έχει επίσης θετική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα όταν καταναλώνεται με μέτρο. Η ζάχαρη παρέχει την ταχύτερη ενέργεια για το σώμα τόσο κατά τη διάρκεια της σωματικής προσπάθειας όσο και της ψυχικής εργασίας. Προωθούν την ταχεία ανάρρωση από την ψυχική και σωματική κόπωση. Η ζάχαρη δίνει μια ευχάριστη αίσθηση γλυκύτητας, η οποία την καθιστά προτιμώμενη τροφή σε οποιαδήποτε μορφή και προϊόν.

Σύμφωνα με πολωνούς γιατρούς, το ανθρώπινο σώμα χωρίς ζάχαρη έχει μικρότερη διάρκεια ζωής. Η ζάχαρη ενεργοποιεί την κυκλοφορία του αίματος στον εγκέφαλο και τον νωτιαίο μυελό και όταν είναι ανεπαρκής στο σώμα, μπορεί να εμφανιστεί σκλήρυνση. Σύμφωνα με άλλους ειδικούς, η ζάχαρη μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο σχηματισμού πλάκας στα αιμοφόρα αγγεία και έτσι αποτρέπει τη θρόμβωση. Οι ζαχαροπλάστες είναι πολύ λιγότερο πιθανό να παρουσιάσουν αρθρίτιδα από άτομα που έχουν εγκαταλείψει εντελώς τους λευκούς κρυστάλλους.

Η ζάχαρη υποστηρίζει το έργο του ήπατος και του σπλήνα. Είναι σημαντικό, ωστόσο, να γνωρίζουμε ότι από τη γαστρεντερική οδό, η ζάχαρη πηγαίνει απευθείας στο ήπαρ και μπορεί να διαλυθεί μόνο εκεί. Ενώ το συκώτι είναι απασχολημένο με τη διάσπαση του γλυκού προϊόντος, δεν μπορεί να κάνει τίποτα άλλο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο όταν ένα άτομο καταναλώνει μαρμελάδα και αλκοόλ, μεθύνεται πιο εύκολα. Σε τέτοιες περιπτώσεις, το ήπαρ διασπά τη ζάχαρη και δεν μπορεί να επεξεργαστεί αλκοόλ.

Βλάβη από ζάχαρη

Οι επιστήμονες και οι ειδικοί συνιστούν ανεπιφύλακτα τη χρήση ζάχαρης όσο το δυνατόν λιγότερο. Στην ενηλικίωση, το σάκχαρο μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση της επιβλαβούς χοληστερόλης στο αίμα και να συμβάλει στην αποδιοργάνωση της λειτουργίας των κυττάρων. Πιστεύεται ευρέως ότι η ζάχαρη δεν περιέχει τίποτα παρά καθαρές θερμίδες - χωρίς βιταμίνες, χωρίς ιχνοστοιχεία, χωρίς φυτικές ίνες. Η ζάχαρη θεωρείται εθιστικό προϊόν, ίσο με ένα φάρμακο και η εγκατάλειψή του σχετίζεται με δυσφορία.

Προκαλεί νευρικότητα, ευερεθιστότητα και ακόμη και πονοκεφάλους. Η ζάχαρη δίνει στο σώμα μια απότομη αύξηση της ενέργειας, ακολουθούμενη από μια απότομη πτώση μέχρι να επαναφορτίσουμε την επόμενη δόση μαρμελάδας. Τα αποτελέσματα της ζάχαρης στον εγκέφαλο είναι συγκρίσιμα με αυτά των οπιούχων, επειδή τα γλυκά πράγματα προκαλούν ένα αίσθημα ευτυχίας, το οποίο, ωστόσο, είναι βραχύβιο.

Μερικές από τις κύριες επιβλαβείς επιδράσεις της ζάχαρης είναι:

- Η ζάχαρη προκαλεί απότομη πτώση της γλυκόζης στο αίμα και ασταθή επίπεδα στο αίμα ζάχαρη συχνά οδηγούν σε αλλαγές στη διάθεση, κόπωση, πονοκεφάλους και υπερβολική ανάγκη για μια νέα δόση ζάχαρης.

- Η ζάχαρη καταστέλλει το ανοσοποιητικό σύστημα επειδή τα βακτήρια στο σώμα τρέφονται ζάχαρη. Όταν αυτοί οι οργανισμοί είναι περισσότερο στο σώμα, είναι πιο πιθανό οι μολύνσεις και οι ασθένειες.

- Η ζάχαρη αυξάνει τον κίνδυνο παχυσαρκίας, διαβήτη και καρδιαγγειακών παθήσεων. Σας κάνει λίπος, γεγονός που οδηγεί σε περισσότερες ασθένειες. Είναι η βάση της μάστιγας του αιώνα μας - η παχυσαρκία, επειδή οι άνθρωποι σε μια πολυάσχολη καθημερινή ζωή καταναλώνουν κυρίως τρόφιμα και ημιτελή προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Όσο υψηλότερος είναι ο γλυκαιμικός δείκτης (GI) των τροφίμων που καταναλώνει ένα άτομο (τρόφιμα που επηρεάζουν γρήγορα τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα), τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος αύξησης βάρους, διαβήτη και καρδιαγγειακών παθήσεων. Υπάρχει σχέση μεταξύ του υψηλού GI και των διαφόρων μορφών καρκίνου.

- Η τακτική κατανάλωση ζάχαρης οδηγεί σε έλλειψη χρωμίου. Εάν ένα άτομο καταναλώνει πολύ ζάχαρη και άλλους επεξεργασμένους υδατάνθρακες, δεν θα πάρει αρκετό χρώμιο, το οποίο στην πραγματικότητα ρυθμίζει το σάκχαρο του αίματος.

- Η ζάχαρη μας κάνει να γερνάμε γρηγορότερα. Η υπερβολική κατανάλωση οδηγεί σε χαλάρωση του δέρματός σας. Ως αποτέλεσμα της διαδικασίας γλυκοζυλίωσης, στην οποία το σάκχαρο εισέρχεται στο αίμα και "κολλά" στις πρωτεΐνες. Οι λαμβανόμενες νέες μοριακές ενώσεις είναι μια καλή βάση για την απώλεια της ελαστικότητας των ιστών στο σώμα - από το δέρμα στα όργανα και τις αρτηρίες.

- Η ζάχαρη βλάπτει τα δόντια και τα ούλα. Είναι ο σαφής εχθρός ενός υγιούς χαμόγελου. Οι χρόνιες λοιμώξεις, όπως αυτές που προκύπτουν από περιοδοντίτιδα, παίζουν ρόλο στην ανάπτυξη στεφανιαίας νόσου ή, με άλλα λόγια, βλάβη στην υγεία της καρδιάς.

- Η ζάχαρη επηρεάζει τη διάθεση και επηρεάζει αρνητικά τη συγκέντρωση των εφήβων.

- Η ζάχαρη αυξάνει το άγχος. Οι αγχωτικές καταστάσεις οδηγούν σε αυξημένα επίπεδα ορμονών του στρες, οι οποίες ενεργοποιούνται όταν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα είναι χαμηλά. Η κατανάλωση πολλών γλυκών προκαλεί την απελευθέρωση ορμονών στρες όπως η αδρεναλίνη, η επινεφρίνη και η κορτιζόλη. Αυξάνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, παρέχοντας έτσι στο σώμα μια γρήγορη ώθηση ενέργειας. Το απόλυτο αρνητικό αποτέλεσμα είναι η ανησυχία, η ευερεθιστότητα, το τρέμουλο.

- Η ζάχαρη παρεμβαίνει στην απορρόφηση σημαντικών θρεπτικών ουσιών. Οι λιχουδιές που αγαπούν τη ζάχαρη έχει αποδειχθεί ότι έχουν τη χαμηλότερη απορρόφηση ζωτικών θρεπτικών συστατικών, ιδίως βιταμίνης Α, βιταμίνης C, φολικού οξέος, βιταμίνης Β12, ασβεστίου, φωσφόρου, μαγνησίου και σιδήρου. Αυτό είναι εξαιρετικά επικίνδυνο για παιδιά και εφήβους, που χρειάζονται περισσότερο αυτές τις χρήσιμες βιταμίνες και μέταλλα.