Βιβλίο μαγειρικής: Πρωτοβάθμια επεξεργασία πτηνών

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Οι εγκαταστάσεις τροφοδοσίας δέχονται σφαγμένα πτηνά, η κύρια επεξεργασία των οποίων πραγματοποιήθηκε σε σφαγεία πουλερικών. Χαρακτηριστικό του καθαρισμού των πτηνών είναι η διατήρηση της υψηλής υγιεινής κατά τη σφαγή, το εγκαύματα, το αποπτέρωση, το έντερο και τη διαλογή.

Ωστόσο, η ψύξη του νερού οδηγεί σε μεγαλύτερη σπατάλη στη θερμική επεξεργασία του κρέατος πουλερικών, καθώς απελευθερώνει το κρύο νερό που απορροφάται κατά την ψύξη του.

Σε δημόσιες εγκαταστάσεις τροφοδοσίας, τα πουλιά λαμβάνονται κυρίως σε κατάσταση ψύξης ή κατάψυξης. Τα πτηνά που έχουν σφαγεί πρόσφατα και δεν έχουν ψυχθεί για τουλάχιστον 24 ώρες δεν πρέπει να διατίθενται στην αγορά.

Σύμφωνα με το Κρατικό Πρότυπο της Βουλγαρίας, τα πουλιά υποδιαιρούνται σε τρεις ποιότητες ανάλογα με το πάχος και την εμφάνισή τους, και σύμφωνα με τον βαθμό της πρωταρχικής τους επεξεργασίας - σε εκσπλαχνισμένα, ημι-εντερικά και μη εντερικά.

Τα πτηνά που λαμβάνονται από το σφαγείο πρέπει να ξεπαγώσουν σε θερμοκρασία περίπου 14 - 16 βαθμών, χωρισμένα μεταξύ τους. Ο χρόνος απόψυξης εξαρτάται από το μέγεθός τους.

Η διαφορά στο κρύο στην κρύα επεξεργασία των πτηνών στις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης για τις διαφορετικές ποιότητες του ίδιου τύπου και η προετοιμασία είναι ασήμαντη - από 1 έως 4%, και στη θερμική επεξεργασία είναι ακόμη ασήμαντη. Ως εκ τούτου, στη θερμική επεξεργασία για διαφορετικές ποιότητες είναι ο μέσος όρος.

Για ευκολία και σωστή λογοδοσία, μαγειρεύουν, αφού παραλάβουν τα πουλιά, διαχωρίζουν τα μη βρώσιμα απόβλητα και μετά τα βρώσιμα. Από την αποθήκη του εστιατορίου ο μάγειρας παραλαμβάνει τα πουλιά καθαρισμένα και χωρίς υποπροϊόντα, μετά τα οποία τα κόβει ανάλογα με το καθορισμένο βάρος για τους διάφορους τύπους πιάτων.

Τα εντόσθια (εντόσθια) μεταποιούνται αμέσως σε κατάλληλα πιάτα, καθώς μετά την απόψυξη καταστρέφονται γρήγορα.

Οι χήνες τροφοδοσίας παραδίδονται κυρίως σε εγκαταστάσεις τροφοδοσίας, οπότε οι φυλές χήνων εξισώνονται με παχιά χήνα.

Για όλα τα πτηνά που σφάζονται στην εγκατάσταση, δίδονται ορισμένα (μεσαία) σμήνη, καθώς δεν είναι δυνατόν να προσδιοριστεί η ποιότητα των πρόσφατα σφαγμένων πτηνών επί τόπου.

Το σφαγμένο πουλί μπορεί να αποπτέρωση χωρίς ζεμάτισμα ενώ είναι ζεστό ή με ζεμάτισμα σε ζεστό νερό (65-70 μοίρες). Σε υψηλότερες θερμοκρασίες νερού, τα φτερά αποπλένονται μαζί με το δέρμα. Ένα τέτοιο πουλί είναι ακατάλληλο για ψήσιμο, γαλαντίνη και άλλα.