Λεπτές αποχρώσεις στην προετοιμασία καυτών σάλτσας

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Οι σάλτσες αποτελούν σημαντική προσθήκη στα ψητά, τηγανητά, μαγειρευτά πιάτα. Καλά επιλεγμένη και σωστά συνδυασμένη γεύση και άρωμα, βελτιώνουν την ποιότητα του πιάτου και επιτρέπουν μεγάλη ποικιλία.

Οι σάλτσες πρέπει να επιλέγονται για να τονίσουν τη συγκεκριμένη γεύση και το άρωμα του πιάτου στο οποίο σερβίρονται. Τα αφέψημα και οι ζωμοί πρέπει να χρησιμοποιούνται ως διαλύτες για σάλτσες αντί για απλό νερό. Βελτιώνουν πολύ τη γεύση τους.

Ανάλογα με τη θερμοκρασία στην οποία σερβίρονται, οι σάλτσες είναι ζεστές και κρύες.

Ζεστές σάλτσες παρασκευάζονται με βάση ένα ελαιόλευρο ή μόνο συστατικό ελαίου με την προσθήκη αρωματικών μπαχαρικών ή με βάση ένα φυτικό συστατικό με ή χωρίς την προσθήκη ενός παχυντή. Τα ψάρια, το κρέας, τα λαχανικά και τα μανιτάρια αφέψημα και οι ζωμοί χρησιμοποιούνται ευρέως στη σύνθεσή τους.

Υπάρχουν δύο τύποι ζεστών κύριων σαλτσών - ελαφριά και σκοτεινή.

Η πάχυνση των καυτών σαλτσών γίνεται με διάφορους τρόπους:

1. Διαλύοντας το προψημένο αλεύρι σε κρύο αφέψημα ή ζωμό - το λεγόμενο ξηρό γέμισμα. Σε ένα στεγνό τηγάνι, απλώνουμε το αλεύρι σε στρώση πάχους 2 cm και ψήνουμε με συνεχή ανάδευση: για ελαφριές σάλτσες, έως ότου το αλεύρι πάρει το άρωμα καβουρδισμένων καρυδιών (χωρίς να σκουραίνει) και για σκοτεινές σάλτσες - μέχρι να ροδίσουν.

2. Τηγανίζοντας αλεύρι σε ζεστό (όχι τηγανητό) λίπος. Υπάρχουν τρεις βασικοί τρόποι προετοιμασίας. Σε ένα, το αλεύρι προστίθεται στο λίπος, ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά, σχεδόν χωρίς να αλλάζει το χρώμα του - αυτή η σάλτσα είναι κατάλληλη για ελαφριά ανακατεύετε.

Ο δεύτερος τρόπος είναι να προσθέσετε το αλεύρι στο λίπος και να ανακατέψετε μέχρι να ροδίσουν. Η τρίτη επιλογή, κατάλληλη για σκοτεινό τηγάνισμα, είναι να τηγανίσουμε το αλεύρι μέχρι να αποκτήσει κοκκινωπό χρώμα.

Κρύες σάλτσες παρασκευάζονται βάσει φυτικών συστατικών, κρέμας, φυτικού ελαίου, αυγών κ.λπ. Σερβίρετε σε μια κατσαρόλα.