Τι είναι το Umami

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Υπήρχαν πολλά χρόνια τέσσερα αναγνωρισμένα βασικά γούστα: γλυκόξινη, αλμυρή και πικρή. Το μυαλό μου, ή η πέμπτη γεύση, είναι μια σχετικά πρόσφατη ανακάλυψη.

Επισήμως ορίζεται ως ξεχωριστή γεύση στη δεκαετία του 1980, το umami είναι μια πραγματική λιχουδιά.

Η γεύση του umami

Το μυαλό μου μεταφράζεται ως ευχάριστη πικάντικη γεύση και περιγράφεται ως ζωμός. Μπορείτε να δοκιμάσετε umami σε τρόφιμα που περιέχουν υψηλά επίπεδα γλουταμινικού νατρίου όπως παρμεζάνα, φύκια, miso και μανιτάρια.

Γλουταμινικό έχει πολύπλοκη γεύση. Το γλουταμινικό νάτριο ή MSG προστίθεται συχνά σε τρόφιμα για να προσθέσει γεύση umami. Κυριολεκτικά μεταφρασμένο από ιαπωνικά umami σημαίνει νόστιμο.

Σύμφωνα με την περιγραφή, το umami έχει μια απαλή αλλά διαρκή επίγευση, που σχετίζεται με την σιελόρροια, διεγείρει το λαιμό, το κάλυμμα και το πίσω μέρος του στόματος. Δεν θεωρείται επιθυμητό ως αυτόνομο άρωμα, αλλά προσθέτει πολυπλοκότητα όταν συνδυάζεται με άλλες γεύσεις.

Ιστορία του μυαλού της γεύσης

Η δημοτικότητα του umami αυξάνεται από τη δεκαετία του 1980, όταν η έρευνα για η πέμπτη κύρια γεύση αρχίσει να αυξάνεται. Το 1985, το Διεθνές Συμπόσιο Umami στη Χαβάη καθόρισε το umami ως τον επιστημονικό όρο για αυτό πέμπτη γεύση. Για να σταθεί μόνος του, έπρεπε να πληροί ορισμένα κριτήρια.

Οι ερευνητές έχουν αποδείξει ότι δεν παράγεται από συνδυασμό άλλων βασικών γεύσεων, αλλά είναι μια ανεξάρτητη γεύση. Έχει επίσης τον δικό του ειδικό υποδοχέα για τη γεύση του.

Η χρήση γλουταμινικού στο μαγείρεμα έχει μακρά ιστορία. Οι ζυμωμένες σάλτσες ψαριών, οι οποίες είναι πλούσιες σε γλουταμινικό άλας, χρησιμοποιήθηκαν ευρέως στην αρχαία Ρώμη. Οι πλούσιες σε γλουταμινικές σάλτσες ζύμωσης κριθαριού χρησιμοποιήθηκαν στη μεσαιωνική βυζαντινή και αραβική κουζίνα και οι ζυμωμένες σάλτσες ψαριών και σόγιας έχουν ιστορία που χρονολογείται από τον τρίτο αιώνα στην Κίνα.

Το Umami έχει γίνει δημοφιλές ως αρωματικό για τους κατασκευαστές τροφίμων που προσπαθούν να βελτιώσουν τη γεύση των τροφίμων με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Οι σεφ ανεβάζουν την κουζίνα τους δημιουργώντας βόμβες μυαλού που είναι πιάτα από διάφορα συστατικά umami όπως σάλτσα ψαριών

Μερικοί προτείνουν ότι μπορεί να είναι ο λόγος για τη δημοτικότητα του κέτσαπ.

Η γεύση είναι εντυπωσιακή μπορεί να βρεθεί ευρέως σε μεγάλο αριθμό τροφίμων, οπότε δεν χρειάζεται να πάτε σε ένα ειδικό κατάστημα για να απολαύσετε τη γεύση του. Τα τρόφιμα με υψηλές αξίες αυτής της γεύσης είναι: σολομός, διάφορα είδη μανιταριών, λάχανο τουρσί, κρέας, μερικά λαχανικά και τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό - μητρικό γάλα.