Εγχειρίδιο μαγειρικής: Πώς να προετοιμάσετε λευκές και βούτυρες σάλτσες

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Η καλή σάλτσα, παρασκευασμένη πραγματικά επαγγελματικά και με πλούσια γεύση και άρωμα, είναι πραγματικά λίγο θαύμα. Μπορεί να μετατρέψει τα αυγά στα μάτια του σε πραγματικές διακοπές και το βαρετό κομμάτι κοτόπουλου - σε κάτι πραγματικά εξαιρετικό.

Οι σάλτσες βουτύρου σε μικρές ποσότητες είναι κατάλληλες για ειδικές περιστάσεις, και παχιά σάλτσες με βάση το αλεύρι (λευκή σάλτσα, σάλτσα αυγών, σάλτσα μαϊντανού, σάλτσα τυριού) είναι κατάλληλες για καθημερινή κατανάλωση. Είναι καλύτερο για τους άπειρους μάγειρες να ξεκινήσουν με σάλτσες με βάση το αλεύρι. Δεν διασχίζουν, θερμαίνονται εύκολα και έχουν εξαιρετική γεύση.

Κατάλληλα συστατικά

Όπως πάντα, η γεύση οφείλεται σε ποιοτικά προϊόντα. Οι πραγματικοί ζωμοί από διαφορετικά προϊόντα με πλούσιο άρωμα είναι πολύ καλύτεροι από αυτούς που πωλούνται σε κύβους σε καταστήματα. Ελαφρώς αλατισμένο φρέσκο βούτυρο δίνει πολύ καλύτερη γεύση από την ακόμη και την υψηλότερης ποιότητας μαργαρίνη. Τα φρέσκα πράσινα μπαχαρικά είναι πιο κατάλληλα από τα αποξηραμένα κ.λπ.

Πώς να συνδυάσετε

Μόλις καταλάβετε την αρχή της παρασκευής σάλτσας, δεν χρειάζεται να τηρείτε αυστηρά τις κλασικές συνταγές. Μπορείτε να πάρετε μια σάλτσα με βάση το αλεύρι, να την αναμίξετε με μια μικρή σάλτσα βουτύρου και να φτιάξετε ένα υβρίδιο γνωστό ως σάλτσα batard. Συνδυάζει τον πλούτο του γαλακτώματος λαδιού με τη σταθερότητα της βάσης αλευριού. Το γάλα μπορεί να αντικατασταθεί με ζωμό και το αντίστροφο, και είναι καλύτερο αν χρησιμοποιείτε τους χυμούς μαγειρεμένου κρέατος ή ψαριού. Μπορείτε να προσθέσετε κρασί ή λικέρ, πράσινα μπαχαρικά ή κάποιο άλλο είδος αρωματικών ουσιών. Και μια πρακτική συμβουλή - μην το παρακάνετε με μπαχαρικά.

Πώς να φτιάξετε λευκή σάλτσα

Για να φτιάξετε μια καλή σάλτσα, πρέπει να πάρετε την απαραίτητη συνοχή - εδώ η πάχυνση είναι η πιο σημαντική. Επιτυγχάνεται με τρεις βασικούς τρόπους:

1. Μείωση - αυτό γίνεται όταν μαγειρεύετε ψιλοκομμένα κρεμμύδια και ντομάτες για σάλτσα ντομάτας ή κρέμα και μουστάρδα στο τηγάνι όπου τηγανίζετε το χοιρινό μέχρι το μείγμα να μοιάζει με σιρόπι.

2. Γεμιστό - αυτή είναι μια σάλτσα που αποτελείται από ίσα μέρη λίπους και αλευριού. Όταν το λίπος λιώνει στο καυτό υγρό, το αλεύρι κατανέμεται ομοιόμορφα. Το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο γέμισμα είναι ελαφρύ - με αυτό το αλεύρι τηγανίζεται για πολύ μικρό χρονικό διάστημα σε βούτυρο. Εάν θέλετε να πάρετε μια καφετιά σάλτσα, τηγανίστε το αλεύρι μέχρι να ροδίσουν.

3. Γέμισμα λαδιού - εδώ το φυτικό λάδι αντικαθίσταται με βούτυρο. Το αλεύρι προστίθεται στο μαλακωμένο βούτυρο έως ότου ληφθεί μια παχιά πάστα. Προσθέστε κομμάτια ζυμαρικών στο ζεστό υγρό μέχρι να λάβετε την απαιτούμενη συνοχή. Με αυτόν τον τρόπο, επισκευάζονται σπάνιες σάλτσες, σούπες ή στιφάδο.

Συντήρηση σαλτσών

Για να αποφευχθεί η κρούστα της σάλτσας, καλύψτε το πιάτο με σελοφάν (έτσι ώστε να μην αγγίζει την επιφάνεια της σάλτσας) ή βρέξτε λίγο χαρτί περγαμηνής και τοποθετήστε το στην επιφάνεια. Πριν το σερβίρετε, αφαιρέστε την επικάλυψη και θερμάνετε τη σάλτσα.

Θέρμανση

Οι σάλτσες με βάση το αλεύρι μπορούν να ξαναθερμανθούν σε φούρνο μικροκυμάτων (ανακατέψτε μία ή δύο φορές) ή σε άμεση φωτιά. Τα γαλακτώματα λαδιού είναι πιο δύσκολο να αναθερμανθούν - το λάδι τείνει να διαχωρίζεται. Είναι καλύτερο να διατηρείτε ζεστό σε λουτρό νερού, ανακατεύοντας συχνά. Σερβίρονται ήδη ζεστά, οπότε είναι καλύτερο να τα διατηρείτε σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό (αλλά όχι να βράζει)

Πάγωμα

Οι σάλτσες με βάση το αλεύρι δεν ανέχονται την κατάψυξη - γίνονται κομμάτια και αραιώνονται. Αλλά η συνοχή τους μπορεί να αποκατασταθεί εάν τους χτυπήσετε πάνω από μια φωτιά μέχρι να βράσουν.

Σάλτσα βουτύρου

Αυτή είναι η πιο θεαματική από τις επαγγελματικές σάλτσες και είναι πολύ πιο εύκολο να προετοιμαστεί απ 'όσο νομίζετε. Λάβετε υπόψη ότι ενώ η σάλτσα αποτελείται κυρίως από υγρό, μπορείτε να τη βράσετε και να την σπάσετε ταυτόχρονα. Αλλά όταν το λάδι αρχίζει να κυριαρχεί πάνω από το υγρό, πρέπει να μειώσετε τη θερμότητα.

Ομαλή σάλτσα

Η λεία σάλτσα γίνεται με ζωμό αντί για γάλα, όπως η μπεσαμέλ. Ο ζωμός βοείου κρέατος, κοτόπουλου ή ωχρού κρέατος είναι λευκοί ζωμοί, σε αντίθεση με τον καφέ ζωμό από βόειο κρέας.