2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29
Ποιότητα ζύμη μαγιάς ή η ανάγκη παρασκευής ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση είναι μια επιστήμη. Ας γνωρίσουμε τις λεπτομέρειες του τι επηρεάζει την ποιότητα του μαγιά και ζύμωση.
Σημαντικοί παράγοντες που καθορίζουν την ικανότητα ζύμωσης της ζύμης είναι η βιοσυνθετική δραστηριότητα των κυττάρων και η ικανότητα προσαρμογής στις συνεχώς μεταβαλλόμενες περιβαλλοντικές συνθήκες κατά τη ζύμωση.
Η βιοσυνθετική δραστηριότητα των κυττάρων εξαρτάται από τη διατροφή της μαγιάς, την ηλικία τους και τις φυσικοχημικές συνθήκες του περιβάλλοντος.
Η φυσιολογικά ενεργή μαγιά μπορεί να ληφθεί μόνο εάν δεν υπάρχει διατροφική ανεπάρκεια. Οι ελλείψεις σε θρεπτικά συστατικά αυξάνονται με τη χρήση μικρού άλατος βύνης, αδιάλυτων κόκκων, σιροπιού μαλτόζης και ζάχαρης. Αυτό μειώνει την ένταση της ζύμης και η αναπαραγωγή τους μειώνεται με τον ρυθμό ζύμωσης, αυξάνει τη διάρκεια, μειώνει τον τελικό βαθμό ζύμωσης του μούστου. Αυτό οδηγεί σε αλλαγή του προφίλ γεύσης και μείωση της απομάκρυνσης της μαγιάς σπόρου και της φυσιολογικής τους δράσης.
Παράγοντες ανάπτυξης ζύμης
Ζύμωση ζύμης
Μαγιά διαφέρουν ως προς τους αυξητικούς παράγοντες, δηλαδή. σε εκείνες τις ουσίες που αποτελούν μέρος των κυττάρων αλλά ταυτόχρονα δεν μπορούν να τις συνθέσουν.
Οι παράγοντες ανάπτυξης για όλα τα στελέχη ζύμης είναι η βιοτίνη (βιταμίνη Β7), το παντοθενικό οξύ (βιταμίνη Β3) και η μεσοϊνοσιτόλη (βιταμίνη Β8). Μερικά στελέχη ζυμωμένης ζύμης χρειάζονται επίσης πυριδοξίνη (βιταμίνη Β6). Εκτός από αυτές τις βιταμίνες, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στη θειαμίνη (βιταμίνη Β1), η οποία είναι ενεργοποιητής της ζύμωσης. Η θειαμίνη διεγείρει την αλκοολική ζύμωση, συμμετέχει στη σύνθεση της βιομάζας.
Προϊόντα ζύμωσης ζύμης. Πρακτικός οδηγός
Το παντοθενικό οξύ εμπλέκεται στη σύνθεση ακόρεστων λιπαρών οξέων, στεροειδών. Η βιοτίνη ρυθμίζει το μεταβολισμό υδατανθράκων, αζώτου και λίπους της μαγιάς. Η ινοσιτόλη εμπλέκεται στη σύνθεση των λιπιδικών μεμβρανών, στην ανάπτυξη των κυττάρων και στον πολλαπλασιασμό.
Τα κύρια μεταλλικά συστατικά που απαιτούνται για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή ζύμης περιλαμβάνουν άζωτο, φώσφορο, κάλιο, θείο και μαγνήσιο, τα οποία αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της τέφρας. Τα κύτταρα συνήθως περιέχουν αζωτούχες ουσίες, κυρίως πρωτεΐνες, ελεύθερα αμινοξέα, νουκλεϊκά οξέα. Τα αμινοξέα που βρίσκονται στο μούστο χρησιμοποιούνται συχνότερα για τη σύνθεσή τους από μαγιά. Μπορούν επίσης να αφομοιώσουν το ανόργανο άζωτο (NH4 +), το οποίο μετατρέπεται από κύτταρα σε αμινοξέα. Για φυσιολογικό μεταβολισμό, 1 w πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 140 mg αζώτου αμίνης.
Πρέπει να θυμόμαστε ότι μαγιά Μην χρησιμοποιείτε νιτρικά, νιτρώδη και αμινοξέα πρωτεϊνών.
Δείτε τη μαγιά σταφυλιών
Ο μεταβολισμός του φωσφόρου, του καλίου και του μαγνησίου σχετίζεται στενά με το μεταβολισμό του αζώτου. Ο φωσφόρος είναι μέρος των νουκλεϊκών οξέων, ATP, φωσφολιπιδίων, πολυμερών κυτταρικού τοιχώματος, μπορεί να συσσωρευτεί στο κύτταρο ως πολυφωσφορικά.
Το κάλιο βρίσκεται σε μαγιά σε σημαντικές ποσότητες, έως και 4,3% του CB. Αυτό είναι συγκρίσιμο μόνο με την περιεκτικότητα σε άζωτο (έως 10% CO) και φωσφόρο (έως 5,5% CO), γεγονός που δείχνει τον σημαντικό ρόλο του στον μεταβολισμό της μαγιάς.
Το κάλιο όχι μόνο δρα ως συνένζυμο αλλά επίσης εισέρχεται σε ορισμένες κυτταρικές δομές. Συμμετέχει επίσης στη ρύθμιση της μεταφοράς ιόντων στο κυτταρικό τοίχωμα και μέσω της μιτοχονδριακής μεμβράνης. Το κάλιο ενεργοποιεί περίπου 40 διαφορετικά ένζυμα, διεγείρει τη ζύμωση μαλτόζης και μαλτοτριόζης.
Συνδέεται στενά με την ανάπτυξη της μαγιάς και τον ρυθμό ζύμωσης.
Η μαγιά του Δρ Yotker
Το μαγνήσιο έχει μεγάλη σημασία στον ενεργειακό μεταβολισμό του μαγιά σχετίζεται με την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων. Το θείο, το οποίο εμπλέκεται στη σύνθεση αμινοξέων όπως η κυστεΐνη και η μεθειονίνη, απαιτείται για την κανονική αναπαραγωγή ζύμης. Χρειάζεται μια μικρή ποσότητα θείου για την παραγωγή σουλφόρου και ορισμένων συνενζύμων όπως η βιοτίνη, το συνένζυμο Α, το λιποϊκό οξύ και η περιδοξίνη θειαμίνης.
Για ιχνοστοιχεία που είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη ζύμης είναι: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Πίνακας 1.3). Στοιχεία που σπάνια απαιτούνται για ανάπτυξη: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.
Η ανάγκη για μικροθρεπτικά συστατικά μπορεί να αυξηθεί πολλές φορές όταν η σοδειά είναι υπό πίεση, για παράδειγμα αυξάνοντας τη θερμοκρασία πάνω από τη βέλτιστη θερμοκρασία.
Ο αερισμός του θρεπτικού μέσου χρησιμοποιείται για να ληφθεί καθαρή καλλιέργεια ζύμης και στην αρχή της ζύμωσης. Απαιτείται οξυγόνο αέρα για τη μαγιά για ενεργειακό μεταβολισμό και σύνθεση ακόρεστων λιπαρών οξέων και εργοστερόλης.
Ποιότητα ζύμωσης
Η φυσιολογική κατάσταση της μαγιάς καθορίζει την ικανότητα κροκίδωσης της μαγιάς. ο ρυθμός και ο βαθμός ζύμωσης του μούστου (δραστηριότητα ζύμωσης) · σύνθεση υποπροϊόντων ζύμωσης.
Μαγιά και μούχλα κάτω από μικροσκόπιο
Η κροκίδωση είναι αναστρέψιμη συσσωμάτωση κυττάρων ζύμης. Αυτή η ιδιότητα της μαγιάς σχετίζεται με δείκτες όπως ο βαθμός ζύμωσης του μούστου, οι οργανοληπτικές ιδιότητες της μπύρας, καθώς και η βιολογική και κολλοειδής αντοχή της.
Η ζύμη - η δραστηριότητα ζύμωσης καθορίζει το μήκος της κύριας ζύμωσης, τις φυσικοχημικές ιδιότητες του προϊόντος, τη βιολογική και κολλοειδή σταθερότητα και το αισθητήριο προφίλ του, καθώς και τη σταθερότητα αποθήκευσης.
Καθώς αυξάνεται η συγκέντρωση γλυκόζης στο μέσο, ο ρυθμός ζύμωσης βότανο μειώνεται. Αλλά αυτό το φαινόμενο δεν συμβαίνει πάντα, καθώς υπάρχουν στελέχη ζύμης στα οποία δεν παρατηρείται καταστολή γλυκόζης.
Η δραστηριότητα της ζύμωσης ζύμης σχετίζεται με την ταχύτητα της αναπαραγωγής τους, η οποία είναι σημαντική για την ταχεία ζύμωση του μούστου. Η ανάπτυξη των κυττάρων και ο γρήγορος πολλαπλασιασμός εξαρτώνται από τη σύνθετη ισορροπία του μύλου (η περιεκτικότητα σε α-αμινο άζωτο, παράγοντες ανάπτυξης και ορισμένα ιχνοστοιχεία), η παρουσία διαλυμένου οξυγόνου (πάνω από 8 mg / dm3).
Οι μακροχρόνιες ζύμες, καθώς και οι ζύμες που δεν είναι καλά διατηρημένες, έχουν χαμηλή δραστηριότητα ζύμωσης.
Επίδραση του αλκοόλ
Το αλκοόλ σχηματίζεται κατά τη ζύμωση και η επίδρασή του στη ζύμη ορίζεται ως στρες με αιθανόλη. Η προκύπτουσα αλκοόλη αναστέλλει τόσο τον ρυθμό αναπαραγωγής ζύμης όσο και τη διαδικασία ζύμωσης.
Οι τοξικές ιδιότητες της αιθανόλης είναι το αποτέλεσμα της αυξημένης διαπερατότητας και του πορώδους της κυτταρικής μεμβράνης, η οποία οδηγεί σε προβλήματα με τη μεταφορά θρεπτικών ουσιών. Επιπλέον, υπάρχει έλλειψη διαθέσιμου κυτταροπλάσματος από το νερό.
Όταν η περιεκτικότητα σε αιθανόλη στο μέσο είναι πάνω από 1,2%, ο ειδικός ρυθμός ανάπτυξης της ζύμης μειώνεται. Μια συγκέντρωση αλκοόλης στο μέσο του 2% ή περισσότερο οδηγεί σε μείωση της απόδοσης της βιομάζας. Η πλήρης ανάπτυξη ζύμης αναστέλλεται όταν υπάρχει 8-9,5% αιθανόλη.
Η αιθανόλη επηρεάζει επίσης τη διάρκεια της παραγωγής κυττάρων ζύμης. Η αύξηση της συγκέντρωσης αιθανόλης από 0 σε 1% αυξάνει το χρόνο παραγωγής από περίπου 2,3 σε 3,5 ώρες και σε συγκέντρωση αιθανόλης 3,8% ήδη 6,9 ώρες.
Μάγια και θερμοκρασία
Η θερμοκρασία έχει σημαντική επίδραση στον ενεργειακό και δομικό μεταβολισμό των κυττάρων και επομένως επηρεάζει τον ειδικό ρυθμό ανάπτυξης της μαγιάς και τον χρόνο παραγωγής.
Τα κύτταρα ενδέχεται να παρουσιάσουν πίεση στη θερμοκρασία (σοκ). Αυτό το αποτέλεσμα εκδηλώνεται εάν μαγιά εκτίθενται σε μια αρκετά υψηλή θερμοκρασία (αλλά όχι μεγαλύτερη από 37 ° C) για μικρό χρονικό διάστημα.
Έχει βρεθεί ότι κύτταρα που έχουν επιβιώσει από τις επιπτώσεις των υψηλών θερμοκρασιών αποκτούν όχι μόνο θερμική σταθερότητα αλλά και αντοχή στο αλκοόλ και την όσμωση.
Το μηχανικό φορτίο προκύπτει ως αποτέλεσμα της δράσης υψηλών τάσεων διάτμησης κατά την ανάμιξη της μαγιάς, καθώς αντλούνται από το ένα δοχείο στο άλλο με αντλίες. Τέτοιες μηχανικές λειτουργίες μπορούν να «σκίσουν» το επιφανειακό στρώμα της κυτταρικής μεμβράνης ζύμης, η οποία μειώνει τις ιδιότητες κροκίδωσης των κυττάρων. Με τη σειρά του, αυτό οδηγεί σε διαταραχές στη διαδικασία ζύμωσης.
Η ζωτικότητα της μαγιάς νοείται ως η δραστηριότητα ή η ικανότητά τους να ανακάμπτουν μετά από φυσιολογικό στρες.
Παράγοντες που μειώνουν τη φυσιολογική κατάσταση της μαγιάς
Οι κύριοι λόγοι για την επιδείνωση της φυσιολογικής κατάστασης της μαγιάς σπόρου μπορεί να είναι:
- καθυστερημένη απελευθέρωση ζύμης μετά την εναπόθεσή τους στο κάτω μέρος του CCT ·
- αύξηση της διάρκειας ζωής της μαγιάς ·
- ανεπαρκής ανάμιξη μαγιάς ·
- παραβίαση της θερμοκρασίας κατά την αποθήκευση της μαγιάς, - Ακατάλληλος χειρισμός της μαγιάς κατά την αποθήκευση.
- επιλογή μέσου αποθήκευσης, π.χ. σε νερό ·
- ανάμιξη (εξαιρείται το οξυγόνο) ·
- αποθήκευση διοξειδίου του άνθρακα σε χαμηλή πίεση.
Συνιστάται:
Sulforaphane - τι (δεν) γνωρίζουμε γι 'αυτό
Μπορείτε να φανταστείτε μια ουσία που προστατεύει από τον καρκίνο , βοηθά στη θεραπεία του, σκοτώνει βακτήρια, εξαλείφει τη φλεγμονή, μειώνει τη βλάβη στο καρδιαγγειακό σύστημα και βρίσκεται επίσης σε φθηνά και νόστιμα τρόφιμα; Δεν χρειάζεται να το φανταστείτε - υπάρχει
Συγκλονιστικά γεγονότα που δεν γνωρίζουμε για τα Burger της McDonald's
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το Big Mac είναι το πιο λατρευτικό προϊόν με τις καλύτερες πωλήσεις της δημοφιλούς αλυσίδας fast food. Δελεαστικό με δύο λιπαρά και φρυγανισμένα κεφτεδάκια βοείου κρέατος, συγκεντρωμένα σε σάντουιτς τριών στρωμάτων, καρυκευμένο με τον διακριτικό ουρανίσκο κολλώδες στον ουρανίσκο, συμπληρωμένο με αμερικανικό τυρί, φέτες μαρουλιού, κρεμμύδια σε κύβους, τουρσιά και λευκό ψωμί σουσαμιού, το 5 Big Mare περιέχει 10 γραμμάρια κορεσμένου λίπους - συνιστάται πε
Πώς να φάτε ένα μάνγκο και τι δεν γνωρίζουμε γι 'αυτό
Όχι τόσο δημοφιλές στη χώρα μας, το μάνγκο είναι στην πραγματικότητα τα πιο καταναλώσιμα φρούτα στον κόσμο. Έχει αποδειχθεί ότι ο καρπός καταναλώνεται έως και δέκα φορές περισσότερο από τα μήλα και τρεις φορές περισσότερο από τις μπανάνες. Στη Βουλγαρία, η χαμηλή κατανάλωσή της δικαιολογείται από την έλλειψη πληροφοριών σχετικά με τις χρήσιμες ιδιότητές της.
Αιθιοπία και η μαγεία του καφέ: Αυτό που δεν γνωρίζουμε για το αγαπημένο μας ποτό
Η Αιθιοπία θεωρείται η γενέτειρα του δέντρου καφέ και ο πολιτισμός που σχετίζεται με το μαύρο ποτό. Πιστεύεται ότι ο καφές ανακαλύφθηκε σε πολλές χώρες τον ένατο αιώνα. Σήμερα, περισσότερα από 12 εκατομμύρια άτομα στην Αιθιοπία ασχολούνται με την καλλιέργεια και τη συλλογή καφέ, που παραμένει κεντρικό μέρος του πολιτισμού της Αιθιοπίας.
Γιορτάστε το Nangka σήμερα! Αυτό που δεν γνωρίζουμε για τα εξωτικά φρούτα
Στις 4 Ιουλίου, γιορτάζουμε επίσης την Ημέρα του Εξωτικού Καρπού. Το φυτό προέρχεται από την Ινδία και ονομάζεται οπωροφόρο δέντρο επειδή ο καρπός χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του ψωμιού και του ρυζιού σε πολλά πιάτα. Βρίσκεται επίσης σε άλλα μέρη, όπως η Βραζιλία και η Ταϊλάνδη.
