Άγνωστα αραβικά μπαχαρικά

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Η αραβική χερσόνησος σχετίζεται στενά με το θέμα μπαχαρικά σε όλη την ιστορία του. Εκτιμήθηκαν σε όλη τη Μέση Ανατολή για το έντονο άρωμα και τις θεραπευτικές τους ιδιότητες. Η ικανότητα να αναμειγνύεται σωστά γεύσεις και γεύσεις κάθε μπουκάλι φαγητού έχει από καιρό αναπτυχθεί σχεδόν σε τελειότητα σε αυτήν τη γωνιά της γης. Ο Ηρόδοτος, ο πατέρας της ιστορίας, έγραψε τον πέμπτο αιώνα π. Χ. τα μπαχαρικά της Αραβίας και επισημαίνει ότι ολόκληρη η χώρα είναι αρωματισμένη μαζί τους και εκπνέει μια υπέροχη μυρωδιά.

Κατά τη διάρκεια των αιώνων της ρωμαϊκής κυριαρχίας, υπήρχε μια ακόρεστη ζήτηση για γαστρονομικές απαιτήσεις και επικεντρώθηκε στη μεταφορά ανατολικών μπαχαρικών. Τα αργά τροχόσπιτα κυλήθηκαν σε ένα ακανόνιστο νήμα και διέσχισαν τη χερσόνησο, η πορεία τους ήταν σαφής εκ των προτέρων - προς τα δυτικά και το πολύτιμο φορτίο που μεταφέρθηκε - σημαντικά μπαχαρικά όπως πιπέρι, κάρδαμο, κανέλα, τζίντζερ, nard, μοσχοκάρυδο και γαρίφαλα. Ο ίδιος ο Μωάμεθ, ακόμα νεαρός, και πριν του αποκαλυφθεί το Κοράνι, κλήθηκε να εκπληρώσει την αγαπημένη του αποστολή, συνόδευσε τροχόσπιτα σε όλη τη χερσόνησο στη Συρία, μεταφέροντας αγαθά που ήταν πιθανώς μπαχαρικά.

Καθώς το Ισλάμ εξαπλώθηκε, αμέτρητοι πιστοί ήρθαν στη Μέκκα από όλο τον κόσμο για να εκτελέσουν το χατζ ή τη λατρεία, και εμπλούτισαν τη χερσόνησο με μια εξαιρετικά διαφορετική μαγειρική παράδοση. Οι Άραβες σεφ έχουν αναπτύξει μια ωραία αίσθηση κυριαρχίας του μυστικού της γεύσης, χρησιμοποιώντας ένα εκρηκτικό γαλάκτωμα γεύσεων σε κάθε πιάτο για να δημιουργήσουν μια πλούσια και εκλεπτυσμένη γεύση που δεν ήταν ποτέ κυρίαρχη αυθεντική και αφήνει τις αισθήσεις να βασανίζονται από την εντύπωση, αλλά ενισχύει πλούσια το άρωμα της τροφής.

Σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου όπου το κλίμα είναι ζεστό, το φαγητό είναι πολύ πικάντικο. Στη νότια Ινδία, το Μεξικό και σε ορισμένα μέρη της Αφρικής, για παράδειγμα, σερβίρονται πολλά πιάτα, καίγοντας κυριολεκτικά τη γεύση του γευσιγνώστη τους, ή ανυποψίαστου τουρίστα, και τρέχοντας μεγάλες σταγόνες ιδρώτα στα μέτωπά τους. Η εφίδρωση έχει ψυκτική επίδραση στο σώμα, φυσικά, και είναι γενικά αποδεκτό ότι αυτός είναι ο σκοπός αυτών των δυναμικών εμπειριών για τους υποδοχείς. Η πικάντικη γεύση στην αραβική κουζίνα δεν είναι εξαιρετικά δυνατή και ενοχλητική. Αν και οποιοσδήποτε μαγειρικός τυχοδιώκτης μπορεί να απολαύσει ικανοποιητικά ζεστό κόκκινο πιπέρι, πλούσιο σε καρυκεύματα με τζίντζερ, μουστάρδα ή κρεμμύδι, το άρωμα της Αραβίας είναι αρκετά νόστιμο για να γεμίσει την όρεξη στη ζέστη, αλλά όχι «ζεστό» αρκετά για να προκαλέσει απώλεια της υγρασίας του σώματος, η οποία είναι τόσο απαραίτητο για τη ζωή σε ερημικά εδάφη.

Στις περισσότερες πόλεις της χερσονήσου υπάρχουν καλά εφοδιασμένα σούπερ μάρκετ όπου μπορείτε να βρείτε μπαχαρικά που εμφανίζονται σε περίπτερα σε μεμονωμένες φιάλες που περιέχουν χρωματιστές σκόνες. Αλλά είναι πολύ πιο κοινό και πιο συναρπαστικό, να αγοράζετε διάφορα μαγεία παραποίησης σε μερικά μικρά αρωματικά καταστήματα ή σε ένα περίπτερο στο Suka (το λεγόμενο εμπορικό ή εμπορικό τμήμα της πόλης). Εκεί θα μπορείτε να αγοράσετε ολόκληρα μπαχαρικά που είναι ενδιαφέροντα για εξέταση, διότι μέσω της προσεκτικής γνωριμίας και της μυρωδιάς τους είναι δυνατό να αποκαλυφθεί ποιο μέρος του φυτού είναι μια «πηγή» αρώματος - είτε πρόκειται για το φλοιό ή τα φρούτα, τους σπόρους ή το χυμό. Το πιο σημαντικό, το άρωμα θα είναι ισχυρότερο και πιο κορεσμένο, καθώς τα πτητικά αιθέρια έλαια χάνονται πολύ πιο γρήγορα αφού αρωματιστούν τα μπαχαρικά.

Ο πωλητής συχνά προσφέρεται να τα αλέσει επί τόπου ή να πουλήσει ένα προ-αλεσμένο μείγμα, το οποίο θα σας διαβεβαιώσει ότι είναι εξαιρετικό για συγκεκριμένα πιάτα, όπως: ρύζι, πιλάφι ή φυτικό στιφάδο, αλλά τα συστατικά του μυστηριώδους μπαχαρικού θα είναι μυστικό.

Ημερομηνίες

Ημερομηνίες υπήρξε πάντα ένα σημαντικό φαγητό στη χερσόνησο, όπου πολλές ποικιλίες καλλιεργούνται στα αρχαία δάση γύρω από τις μεγάλες οάσεις. Είναι ένα μπαχαρικό κάθε γεύματος και μια εκλεπτυσμένη προσθήκη στον καφέ. Τα διάφορα καρύδια - αμύγδαλα, καρύδια, φιστίκια, φουντούκια και κουκουνάρι - όλα που καλλιεργούνται στην περιοχή της Μέσης Ανατολής, δίνουν όχι μόνο πυκνότητα αλλά και άρωμα αραβικών τροφίμων. Γνωστά μπαχαρικά και βότανα όπως κανέλα, γαρίφαλο, μαύρο πιπέρι, καυτερή κόκκινη και πράσινη πιπεριά, μπαχάρι, τζίντζερ, δυόσμο, μαϊντανός, δάφνη, βασιλικός, άνηθος, δεντρολίβανο, σκόρδο και κρεμμύδια χρησιμοποιούνται πιο συχνά στα τοπικά πιάτα. Κάποιοι άλλοι αρωματικά αραβικά μπαχαρικά που γίνονται όλο και πιο διάσημα στη Δύση χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως σε περιοχές όπως: κύμινο, κύμινο και κόλιανδρο. Εκτός από αυτά τα παγκοσμίου φήμης μπαχαρικά που δίνουν μια αξέχαστη μνήμη η γεύση της Αραβίας, υπάρχουν άλλοι που είναι σχετικά άγνωστοι στη Δύση σήμερα.

Σουσάμι

σουσάμι - χλωμοί και μικροί σπόροι από ψηλά χόρτα, που καλλιεργούνται σε πολλά μέρη της Μέσης Ανατολής - είναι εξαιρετικά σημαντικοί για την κουζίνα της περιοχής. Πιεσμένοι για να εξαγάγουν βούτυρο υψηλής ποιότητας ή ελαφριά φρυγανισμένο, οι σπόροι προσθέτουν την υπέροχη γεύση τους σε μεγάλο αριθμό προϊόντων αρτοποιίας και ζυμαρικών. Το σουσάμι είναι ένα εξαιρετικά όμορφο φινίρισμα και μια υπέροχη επίστρωση για τις γλυκές ημερομηνίες της Medina γεμιστές με αμύγδαλα. Η πάστα Ταχίνι από σουσάμι αναμιγνύεται με πουρέ ρεβίθια, σκόρδο και χυμό λεμονιού για να δημιουργήσει ένα από τα αγαπημένα πιάτα της Μέσης Ανατολής - το αρωματικό χούμους. Και οι σπόροι που αναμιγνύονται με μέλι είναι ένα θρεπτικό και γλυκό πρωινό. Ίσως ο Αλί Μπάμπα διέταξε κάποτε το σπήλαιο Ανοιχτό, Σουσάμι γιατί οι λοβοί του φυτού (με εξαίρεση τις σύγχρονες εμπορικές ποικιλίες) ανοίγουν ξαφνικά και απότομα όταν οι σπόροι είναι ώριμοι.

Κάρδαμο

Κάρδαμο είναι ένα βασικό συστατικό σε αυτό το πανταχού παρόν σύμβολο της αραβικής φιλοξενίας - καφέ. Στην Αραβική Χερσόνησο, ο παρασκευασμένος καφές είναι συνήθως άχυρου, φτιαγμένος από ελαφρά φρυγμένους κόκκους, πλούσιος "αρωματικός" και αρωματισμένος με θρυμματισμένα, μεγάλα λοβό πράσινου κάρδαμου και σερβίρεται χωρίς ζάχαρη σε μικροσκοπικά κύπελλα σε ένα ρεύμα γενναιοδωρίας και σερβίρει άλλο φλιτζάνι. που τελειώνει μόνο όταν η δίψα των επισκεπτών σβήσει εντελώς. Καθώς αυτό είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά στον κόσμο, το γενναιόδωρο ψέκασμα κάρδαμου μιλάει για ένα ιδιαίτερο αφιέρωμα στον επισκέπτη. Καφές φτιαγμένος από σκούρα φρυγμένους κόκκους, και συνήθως φτιαγμένος με ζάχαρη, πίνεται κατά καιρούς. Μερικές φορές βράζει καρυκευμένο με λίγο αλεσμένο σπόρο κάρδαμου.

Η χρήση αυτού του υπέροχου μπαχαρικού δεν περιορίζεται σε καμία περίπτωση στην παραγωγή καφέ. Ευχάριστο, ελαφρώς μοιάζει με τη γεύση της καμφοράς, συνδυάζεται καλά με οποιοδήποτε φαγητό ή ποτό - ζεστό ή κρύο. Η μόνη πρόκληση που απομένει είναι να βρούμε μια εξαίρεση σε αυτήν τη δήλωση. Οι ελαφρώς θρυμματισμένοι σπόροι λοβών είναι ένα τυπικό μπαχαρικό στο παραδοσιακό αραβικό πιάτο κάψας, το οποίο παρασκευάζεται από αρνί με ρύζι. Οι λοβοί είναι επίσης ένα κοινό συστατικό στα επιδόρπια φρούτων.

Κατάγεται από τα εδάφη της νότιας Ινδίας, το κάρδαμο έχει ταξιδέψει ως εμπόρευμα σε μικρή απόσταση από την Αραβική Χερσόνησο από την αρχαιότητα. Το φυτό είναι μέρος της οικογένειας τζίντζερ και μεγαλώνει σε ύψος δύο ή περισσότερων μέτρων. Το Cardamom συλλέγει τους αρωματικούς σπόρους του σε λοβό με σγουρές ταξιανθίες.

Αποξηραμένο ασβέστη

Αποξηραμένο ασβέστη δίνει μια έντονη και έντονη μυρωδιά σε ορισμένες ποικιλίες λουκάνικων και σε ορισμένα πιάτα με ψάρι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ολόκληρο και να αφαιρεθεί από το πιάτο πριν σερβιριστεί ή να το βάλει ως λεπτή σκόνη. Για να φτιάξετε το δικό σας αποξηραμένο ασβέστη, πρέπει πρώτα να αφήσετε ένα μικρό και στρογγυλό ασβέστη να βράσει για λίγα λεπτά και στη συνέχεια πρέπει να το αφήσετε να στεγνώσει σε ένα ηλιόλουστο ή ξηρό και ζεστό μέρος για λίγες εβδομάδες έως ότου δεν σκουραίνει και η κοίλη του μετά την εξάτμιση του υγρού από το εσωτερικό του.

Μάλεμπ

Το ψωμί αλέθεται από το αρωματικό καρύδι τύπου κεράσι με μαύρα φρούτα, το οποίο δίνει αυτή τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα στο γλυκό πλεκτό ψωμί, το οποίο είναι δημοφιλές σε όλη τη Μέση Ανατολή. Οι ξηροί καρποί αλέθονται σε σκόνη και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ψωμιού και ζυμαρικών. Το Mahleb δεν είναι απλώς ένα "μπαχαρικό ψωμιού", αλλά ο καρπός από τον οποίο παρασκευάζεται είναι διάσημος για πολλές άλλες χρήσεις. Το αρωματικό λάδι της κερασιάς χρησιμοποιείται για την παραγωγή αρωμάτων.

Μαστίχη

Η μαστίχα, η οποία γράφεται μαστίχα στα λατινικά και μαστίχα (mastichḗ - ρητίνη) στα ελληνικά, είναι μια αρωματική ρητίνη από το φλοιό ενός μικρού αειθαλούς θάμνου που διατηρεί "στενή συγγένεια" με το φιστίκι. Το επιστημονικό όνομα του θάμνου είναι Pistacia lentiscus και είναι πιο γνωστό στη Δύση σήμερα για τη χρήση του σε εμπορικά προϊόντα όπως το βερνίκι και το χρώμα και οι σεφ στην Αραβία συνεχίζουν την αιώνια παράδοσή τους να σφυρηλατούν τις γαστρονομικές δημιουργίες τους και να απολαμβάνουν τη μοναδική, φρέσκο ρητινώδες άρωμα και γεύση. Συχνά προσθέτουν το αρωματικό μπαχαρικό σε σούπες με κρέας, στιφάδο και ακόμη και πουτίγκες. Η μαστίχα λιώνει στο φαγητό και δεν διαλύεται ομοιογενώς, γι 'αυτό είναι καλύτερο να κονιορτοποιήσετε τα διαφανή ανοιχτοκίτρινα κομμάτια πριν τα προσθέσετε στο φαγητό. Αυτό το μπαχαρικό είναι ένα από τα πολλά συστατικά που χρησιμοποιούνται στο δημοφιλές shawarma (doner), το οποίο είναι ένα σύνθετο γαλάκτωμα μαριναρισμένων κρεάτων και λιπαρών γεύσεων που περιστρέφονται γύρω από τον άξονά του σε ένα κάθετο σουβλάκι τοποθετημένο κοντά σε μια φωτιά.

Μοσχοκάρυδο

Μοσχοκάρυδο είναι μέρος ενός μεγάλου αειθαλούς δέντρου, "ντόπιος" των Νήσων Μπαχαρικών (Μολούκες) στη σημερινή Ινδονησία. Οι σαρκώδεις κίτρινοι, ροδάκινοι καρποί αυτού του δέντρου χωρίζονται όταν είναι ώριμοι για να βρουν το μοσχοκάρυδο που βρίσκεται μέσα τους. Είναι τυλιγμένο σε ένα σκούρο καφέ κέλυφος, το οποίο είναι τυλιγμένο σε ένα έντονο κόκκινο δίχτυ, το οποίο χρησιμοποιείται επίσης ως μπαχαρικό, που ονομάζεται επίσης στη χώρα μας με το αγγλικό του όνομα "mace". Το Nutmeg υπήρξε από καιρό στην πρώτη γραμμή της λίστας συνταγών για πολλά πιάτα στη Μέση Ανατολή και τον υπόλοιπο κόσμο. Χρησιμοποιείται ως άρωμα και ilach, των οποίων οι φαρμακευτικές ιδιότητες έχουν οδηγήσει στην επίσημη κατάταξή του ως φάρμακο, γι 'αυτό απαγορεύεται επί του παρόντος στη Σαουδική Αραβία. Η κατάποση μεγάλων ποσοτήτων μοσχοκάρυδου μπορεί να οδηγήσει σε ψευδαισθήσεις που ακολουθούνται από σοβαρούς πονοκεφάλους και η υπερβολική δόση μπορεί ακόμη και να προκαλέσει θάνατο.

Ροζ και πορτοκαλί νερό

Το ροδαλό νερό και το αρωματικό πορτοκαλί νερό παρέχουν τις γλυκές νότες αρωμάτων τους σε μια ποικιλία από έτοιμα πιάτα - ειδικά σε πουτίγκες και κέικ, αλλά και σε ορισμένα ποτά και σαλάτες φρούτων. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μεμονωμένα ή μαζί, ανάλογα με το πιάτο και την προτίμηση του μάγειρα. Τα αποστάγματα αποστάζονται από πέταλα λουλουδιών με νερό, χρησιμοποιώντας μια διαδικασία που αναπτύχθηκε από τους Άραβες. Τα χρωματιστά νερά που πωλούνται σήμερα είναι συνήθως αραιωμένες ομοιότητες με το αρχικό προϊόν. Το ροδόνερο είναι ένα από τα πρώτα αποσταγμένα "έργα" που κατασκευάστηκαν ποτέ, και η παραγωγή του αποτελεί σημαντικό εμπόριο για τη Μέση Ανατολή για περίπου 1.200 χρόνια. Η ροζ ουσία και το άρωμα του πορτοκαλιού ανθίσματος προστίθενται στο φαγητό απλά για την απόλαυση του αρώματος που προσδίδουν και για παιχνιδιάρικο παιχνίδι με τα όρια της αντίληψης του κατάλληλου αρωματικό μπαχαρικό.

Ροδέλα

Το Sheaba είναι ένα μπαχαρικό, επίσης γνωστό ως "γένια του γέροντα", το οποίο είναι μια λειχήνα από ένα δέντρο. Χρησιμοποιείται στην Αραβική Χερσόνησο. Η περίπλοκα πικρή, μεταλλική γεύση της είναι δημοφιλής στο κρέας και στα λαχανικά. Ένα μικρό μέρος σγουρών και μαύρων και ασημικών λειχήνων μπορεί να γεμίσει μια μεγάλη ποσότητα προϊόντων.

Κρόκος

Το σαφράν χρησιμοποιείται συχνά σε πιο κομψά πιάτα με ρύζι, τόσο πικάντικο όσο και γλυκό, κοσμεί οποιοδήποτε φαγητό τόσο με το μαγευτικό κίτρινο χρώμα του όσο και με την αναμφισβήτητη γήινη γεύση του. Το κοτόπουλο και τα ψάρια συχνά αρωματίζονται με σαφράν. Αυτό αρωματικό αραβικό μπαχαρικό, που είναι το πιο ακριβό στον κόσμο, είναι φτιαγμένο από τα στίγματα του φθινοπώρου-ανθισμένου κρόκου στη Μέση Ανατολή. Τα δίδυμα και τα μέρη του πιστολιού ξηραίνονται σε εύθραυστα κόκκινα νήματα, τα οποία, όταν αλεσθούν, μετατρέπονται σε κίτρινη σκόνη. Κάθε λουλούδι έχει μόνο τρία μικρά στίγματα και χρειάζονται 80.000 άνθη για την παραγωγή 1 κιλού καθαρού μπαχαρικού. Το σαφράν στις αλυσίδες λιανικής προέρχεται σήμερα κυρίως από την Ισπανία, όπου διανεμήθηκε από τους Άραβες τον όγδοο και ένατο αιώνα.

Τέτρα

Η σκόνη των σκούρων κόκκινων φρούτων το τετρα, το σουμάκ, προσφέρει μια ευχάριστη γεύση λεμονιού, το οποίο συνδυάζεται επιδέξια στην καρυκεύματα κρέατος και λιχουδιές κρέατος όπως shish kebab. Αν και σχετίζεται με τη δηλητηριώδη σουμάκ που αναπτύσσεται στη Βόρεια Αμερική, και μερικές φορές χρησιμοποιείται για να μαυρίσει τα δέρματα, η ευχάριστη οξύτητα των φρούτων της δεν είναι σε καμία περίπτωση επικίνδυνη. Ο Sumac αναφέρεται πριν από σχεδόν 2.000 χρόνια σε μια γραφή του Διοσκουρίδη, ενός Έλληνα γιατρού που υπηρετούσε στο ρωμαϊκό στρατό, ότι έχει οφέλη για την υγεία. Ο αρχαίος θεραπευτής λέει ότι πασπαλίζεται σε σάλτσες και αναμιγνύεται με κρέας. Σήμερα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί τέλεια αν θέλουμε να δοκιμάσουμε τη σπιτική μας πίτσα. Το Sumac θεωρείται ότι είναι το κύριο συστατικό του μικτού μπαχαρικού zaatar.

Οξυφοίνιξ

Οξυφοίνιξ είναι ένα μικρό τροπικό δέντρο που μοιάζει με την εμφάνιση της ακακίας. Το όνομά του προέρχεται από την αραβική λέξη για την ινδική ημερομηνία. Ο πολτός των μακριών καφέ λοβών του δίνει ένα εξαιρετικά παχύρρευστο σιρόπι με διακριτική ξινή γεύση, που συνδυάζεται τέλεια με λαχανικά, κρέατα και ψάρια. Το σιρόπι Tamarind κάνει νόστιμο και δροσιστικό οποιοδήποτε κρύο ποτό παρασκευάζεται ως λεμονάδα - λεμόνι, νερό και ζάχαρη. Αυτό το μπαχαρικό δεν είναι τόσο εξωτικό και άγνωστο στη Δύση, όπως με την πρώτη ματιά το βρίσκουμε ως συστατικό στη σάλτσα Worcestershire.

Ζατάρ

Ζατάρ είναι το αραβικό όνομα του θυμάρι, αλλά σημαίνει επίσης ένα νόστιμο μείγμα δύο μερών θυμάρι, ένα μέρος σουμάκ, ένα μέρος σουσάμι και μια πρέζα αλάτι. Οι αναλογίες για αυτό μπορεί να ποικίλουν και άλλα μπαχαρικά μπορούν να προστεθούν στη γεύση. Συνήθως σερβίρεται με υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο και επίπεδο αραβικό ψωμί - ένα τόσο δημοφιλές πρωινό σε όλη τη Μέση Ανατολή.