Σούσι

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Σούσι είναι το πιο διάσημο ιαπωνικό πιάτο έξω από την Ιαπωνία, καθώς και ένα από τα πιο δημοφιλή μεταξύ των ίδιων των Ιαπώνων, που πρέπει να το προετοιμάσουν για ειδικές περιστάσεις και εθνικές αργίες. Παραδοσιακά, το σούσι παρασκευάζεται με καρυκευμένο ρύζι σούσι, σε ρολά ή μπάλες, συνήθως γαρνιρισμένο με ψάρι ή άλλα θαλασσινά, αλλά το σούσι μπορεί να παρασκευαστεί μόνο με φρούτα και λαχανικά, χωρίς να προσθέτετε ψάρια.

Στις περισσότερες χώρες, όπως και στη χώρα μας, ο όρος σούσι αναφέρεται συχνά σε ολόκληρο το πιάτο, αλλά στην Ιαπωνία δεν ισχύει. Οι Ιάπωνες ξεχωρίζουν σαφώς μεταξύ του σούσι, το οποίο αναφέρεται μόνο στο ρύζι, και τα κομμάτια ωμού ψαριού ονομάζονται σασίμι, και παρόλο που είναι κοντά στην προφορά, δεν έχουν σχεδόν καμία σχέση με το σούσι. Η λέξη σούσι Στα Ιαπωνικά προφέρεται με το γράμμα C και σε φωνητικές γλώσσες γράφεται με C. Ωστόσο, όταν χρησιμοποιείται με πρόθεμα που δηλώνει έναν τύπο σούσι, το C αντικαθίσταται από το H, όπως στο nigiri-zushi, για παράδειγμα.

Η ιστορία του σούσι χρονολογείται από την αρχαιότητα. Οι ρίζες του σούσι κρύβονται στη Νοτιοανατολική Ασία και στην παράδοση της κονσερβοποίησης ψαριών μέσω ζύμωσης και ρυζιού. Αυτός ο τύπος πιάτου σερβίρεται ακόμη στην Ταϊλάνδη, το Λάος και τη Βιρμανία. Η πρώτη αναφορά του σούσι είναι σε ένα κινεζικό λεξικό από τον 2ο αιώνα. Για χιλιετίες, η ιαπωνική κουζίνα ήταν πλούσια κυρίως σε θαλασσινά, ψάρια και φύκια.

Κατά την περίοδο του Έντο, το «σούσι» αναφέρεται σε μαριναρισμένα ψάρια με ξύδι. Προέκυψε η ανάγκη για σωστή και μόνιμη αποθήκευση θαλασσινών και οι Ιάπωνες άρχισαν να αποθηκεύουν τα φρέσκα και καθαρισμένα ψάρια με μοναδικό τρόπο. Το τακτοποίησαν σε μεγάλα ξύλινα δοχεία. Κάθε σειρά ψαριών πασπαλίζονταν με αλάτι και μερικές φορές ρύζι, κάτι που εμπόδισε τα σάπια να σαπίσουν.

Τα ψάρια, πιεσμένα με βαρύ καπάκι, παρέμειναν έτσι για αρκετούς μήνες και κατά τη διάρκεια των αιώνων η περίοδος επεξεργασίας έγινε συντομότερη. Τέλος, τον 19ο αιώνα, ο σεφ Yohei έκανε την καινοτομία της προσφοράς ωμού ψαριού. Το ψάρι καρυκεύτηκε με ρύζι, ξύδι ρυζιού, το οποίο είχε καλύτερη γεύση και μείωσε περαιτέρω το χρόνο για την παρασκευή σούσι. Έτσι, το πιάτο ήρθε πολύ κοντά στα μοτίβα που είναι γνωστά σήμερα. Τους επόμενους αιώνες, η τεχνολογία εξελίχθηκε και άλλαξε σημαντικά έως ότου επιτεύχθηκε η σημερινή ιδέα του σούσι.

Προετοιμασία σούσι

Σήμερα, το σούσι μπορεί να οριστεί ως ένα πιάτο που περιέχει ρύζι παρασκευασμένο με ξύδι. Σήμερα, το σούσι έχει πολύ λίγα κοινά με τον πρόγονό του. Τα κύρια συστατικά του είναι πάλι ψάρια και ρύζι, αλλά ο τρόπος παρασκευής και κατανάλωσης είναι αρκετά διαφορετικός. Το ξύδι ρυζιού προστίθεται απευθείας στο ρύζι, χρησιμοποιείται φρέσκο ψάρι και η διαδικασία ζύμωσης απουσιάζει εντελώς.

Το σούσι λαμβάνεται είτε με δάχτυλα ή μπαστούνια, και υπάρχουν ειδικά εργαλεία που σχετίζονται πάντα με την προετοιμασία του σούσι. Το Makisu είναι ένα χαλί από μπαμπού και βαμβακερά κορδόνια που χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφόρων τύπων τροφίμων. Το μέγεθος είναι 25 x 25 cm, αλλά μπορεί να διαφέρει. Ο λεπτότερος τύπος χαλιών χρησιμοποιείται για να φτιάξει σούσι maki.

Μετά τη χρήση, το μακκ πρέπει να στεγνώσει πολύ καλά για να αποφευχθεί η εμφάνιση βακτηρίων. Συχνά καλύπτεται με λεπτό διαφανές αλουμινόχαρτο πριν από τη χρήση για να αποφευχθεί ο επίπονος καθαρισμός μετά. Αυτό είναι ιδιαίτερα απαραίτητο για την προετοιμασία του uramaki.

Το ρύζι σούσι είναι λευκό, λεπτόκοκκο ρύζι αναμεμειγμένο με επίδεσμο από ξύδι ρυζιού, ζάχαρη, αλάτι, kombu (βρώσιμα και αποξηραμένα καφέ φύκια) και πιθανώς σάκε. Το ρύζι πρέπει να ψυχθεί σε θερμοκρασία δωματίου πριν από τη χρήση. Σε ορισμένα μέρη, χρησιμοποιείται και το λεπτόκοκκο καστανό ρύζι και το άγριο ρύζι. Το ρύζι σούσι έχει μια συγκεκριμένη κολλητικότητα. Εάν το ρύζι σας είναι πολύ κολλώδες, θα έχει πολύ απαλή υφή, αν δεν είναι αρκετά κολλώδες, θα φαίνεται στεγνό.

Τα φύλλα Nori είναι αποξηραμένα, βρώσιμα φύκια που καλλιεργούνται παραδοσιακά σε ιαπωνικά λιμάνια. Τα φύλλα Nori παράγονται στο εργοστάσιο και πωλούνται σε τυπικό σχήμα και μέγεθος 18 x 21 cm. Ένα σημάδι της ποιότητας των φύλλων nori είναι το μεγάλο πάχος, και επιπλέον είναι λεία, γυαλιστερά, μαύρα και δεν έχουν τρύπες. Τα παιδιά της Ιαπωνίας τρώνε nori ως σνακ.

Το Wasabia (Wasabia japonica) είναι ένα άλλο υποχρεωτικό συμπλήρωμα του σούσι. Συχνά αποκαλείται ιαπωνικό χρένο. Χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό και έχει εξαιρετικά έντονη γεύση. Η πικάντικη πάστα παρασκευάζεται από τις ρίζες του φυτού wasabi. Το True wasabi έχει αντιβακτηριακή δράση και μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης. Δεν είναι η ποσότητα των wasabi που καταναλώνονται, αλλά η ποσότητα των ατμών που απελευθερώνονται καθορίζει την έκταση της δυσφορίας. Υπάρχει πόνος στον κόλπο που ξεκινά γρήγορα και ξαφνικά και επίσης θα εξαφανιστεί γρήγορα.

Αποθήκευση σούσι

Τα ψάρια για σούσι πρέπει να αποθηκεύονται σύμφωνα με τους καθιερωμένους κανόνες. Ο ευρωπαϊκός κανονισμός № 853/2004 απαγορεύει τη χρήση νωπού ωμού ψαριού. Ολόκληρα τα ψάρια πρέπει να καταψύχονται για τουλάχιστον 24 ώρες σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από -20 ° C. Σύμφωνα με τις απαιτήσεις των ρωσικών υγειονομικών αρχών, τα ψάρια για σούσι πρέπει να παραμείνει κατεψυγμένο στους -18 ° C για 36 ώρες.

Τύποι σούσι

Το κύριο συστατικό σε όλους τους τύπους σούσι είναι το ρύζι σούσι. Οι διαφορετικές συνταγές για σούσι ποικίλλουν στο γέμισμα και τα πασπαλίσματα, τα μπαχαρικά και τη μέθοδο παρασκευής. Τα ίδια συστατικά μπορούν να συνδυαστούν με παραδοσιακό ή μοντέρνο τρόπο, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε πολύ διαφορετικά αποτελέσματα.

Μεταξύ των πιο δημοφιλών τύπων σούσι είναι:

Inari - Το Inari-zushi είναι ένα απλό και φθηνό είδος σούσι. Είναι τηγανητές σακούλες tofu (κοφτερά) γεμιστές με ρύζι.

Nigiri - μικρά δάχτυλα ρυζιού που καλύπτονται με ψάρι ή άλλο. Υπάρχουν αμέτρητοι συνδυασμοί nigi-zushi. Μερικά από αυτά έχουν τόνο, γαρίδες, χέλια, σουπιές, χταπόδι και ομελέτα.

Gunkan - μικρά φλιτζάνια από μείγματα και nori γεμιστά με διάφορα θαλασσινά. Μεταξύ των αμέτρητων συνδυασμών gunkan-zushi, οι πιο διάσημοι είναι εκείνοι με αχινούς και διάφορα είδη χαβιαριού.

Maki-zushi - ρολά ρυζιού και τυλιγμένα σε αποξηραμένα φύκια (φύλλα nori) με ψάρια και / ή λαχανικά. Υπάρχουν διάφοροι τύποι maki-zushi, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους:

Futo-maki - παχιά ρολά

Hoso-maki - λεπτά ρολά

Hooray-maki - ένα ρολό γύρισε προς τα έξω

Temaki - κώνοι ρυζιού, ψαριού και λαχανικών, τυλιγμένοι σε φύκια / (nori).

Oshi-zushi - πιεσμένο σούσι, στο οποίο τα ψάρια πιέζονται στο ρύζι σε ένα ξύλινο κουτί

Chirashi - ένα πιάτο στο οποίο θαλασσινά, μανιτάρια και λαχανικά απλώνονται σε μίγματα

Sashimi - ωμό ψάρι, σερβίρεται σε κομμάτια. Συχνά κόβεται με διαφορετικούς τρόπους για να τονιστεί η εμφάνιση των ψαριών. Το Hira Zukuri είναι ένα τυπικό τετράγωνο κομμάτι, το λεπτότερο ονομάζεται Ito Zukuri και τουλάχιστον το Kaku Zukuri είναι σχεδόν τόσο λεπτό όσο το χαρτί.

Σερβίρει σούσι

Η παράδοση απαιτεί σούσι για σερβίρισμα σε ιαπωνικό μινιμαλιστικό στιλ - δίσκοι με γεωμετρικά σχήματα, μονόχρωμα ή δίχρωμα, κατασκευασμένα από φυσικό ή λακαρισμένο ξύλο, σύμφωνα με τις αισθητικές ιδιότητες της κουζίνας. Προς την σούσι Σερβίρετε σάλτσα σόγιας, ζυμαρικά wasabi (χρένο) και τουρσί Gary (ιαπωνικό τζίντζερ).

Η σάλτσα σόγιας πρέπει να σερβίρεται σε ξεχωριστό μικρό μπολ. Η παραδοσιακή ετικέτα απαιτεί το σούσι να γυρίζει με το γέμισμα στη σάλτσα, γι 'αυτό το ρύζι είναι χαλαρό και όταν βυθιστεί, το σούσι μπορεί να καταρρεύσει, αφήνοντας τους κόκκους ρυζιού στο μπολ σάλτσας. Αυτή η στροφή του σούσι με τσοπ στικς δεν είναι εύκολη υπόθεση και η σάλτσα σόγιας μπορεί να απλωθεί στο σούσι, χρησιμοποιώντας το τζίντζερ ως βούρτσα. Η ανάμιξη πάστας wasabi με σάλτσα σόγιας είναι μια πρακτική κατά την κατανάλωση σασίμι και θεωρείται απαράδεκτη από την ετικέτα κατά την κατανάλωση σούσι.

Πολλά εστιατόρια προσφέρουν λιγότερο σούσι με σταθερή τιμή. Συχνά ονομάζονται sho-chiku-bai και περιλαμβάνουν τρία επίπεδα - sho / matsu (πεύκο), chiku / take (μπαμπού) και bai / ume (ιαπωνικά φρούτα μεταξύ βερίκοκου και δαμάσκηνου), όπου το matsu είναι το πιο ακριβό και το ume είναι το το πιο φθηνό.

Το σούσι σερβίρεται τώρα σε όλο τον κόσμο στο kaiten, επίσης γνωστό ως τρένο σούσι). Τα εμπορευματοκιβώτια διαφορετικών χρωμάτων κινούνται σε έναν ιμάντα μεταφοράς, καθένας από τους οποίους περιέχει έναν διαφορετικό συνδυασμό σούσι. Όταν τα πιάτα με σούσι περνούν πελάτες, επιλέγουν ποια να πάρουν. Ο λογαριασμός υπολογίζεται σύμφωνα με τον αριθμό των πινακίδων κάθε χρώματος και το μενού πρέπει να υποδεικνύει ποια πινακίδα χρώματος σε ποια τιμή.

Το Nigiri-zushi τρώγεται παραδοσιακά με τα δάχτυλα, επειδή το ρύζι σούσι είναι χαλαρό και το σούσι διαλύεται τη στιγμή που μπαίνει στο στόμα. Η κατανάλωση nigiri-zushi με τα χέρια σας επιτρέπεται ακόμη και κατά τη διάρκεια ενός επίσημου δείπνου, αλλά παρόλα αυτά, σπάνια εφαρμόζεται σήμερα. Γι 'αυτό σήμερα οι περισσότεροι Ιάπωνες τρώνε σούσι με τσοπ στικς.

Οφέλη του σούσι

Το σούσι βελτιώνει την εργασία του στομάχου, της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων, διεγείρει την εγκεφαλική δραστηριότητα. Το Wasabi στο σούσι έχει αντισηπτικές ιδιότητες. Το ρύζι, με τη σειρά του, βελτιώνει την πέψη χάρη στην κυτταρίνη που περιέχει. Η τακτική κατανάλωση σούσι βοηθά στην απώλεια βάρους και αποτρέπει την κατάθλιψη. Όλα τα οφέλη του ρυζιού και των ψαριών μπορούν να αποδοθούν στα μικρά γοητευτικά σούσι. Φυσικά, το σούσι δεν πρέπει να καταναλώνεται με σάλτσα σόγιας χαμηλής ποιότητας, η οποία δεν ανήκει σε υγιεινά τρόφιμα.

Βλάβη από σούσι

Το σούσι δεν είναι εντελώς ακίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, κάτι που οφείλεται συχνά σε ακατάλληλη προετοιμασία. Μερικά μεγάλα ψάρια, όπως ο τόνος, περιέχουν μεγάλες ποσότητες υδραργύρου, επειδή ο τόνος βρίσκεται στην κορυφή της τροφικής αλυσίδας μεταξύ των θαλάσσιων πλασμάτων. Έτσι, η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων τόνου μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση από υδράργυρο. Η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων συνιστά να καταναλώνονται περισσότερα από 170-340 γραμμάρια μεγάλων ψαριών και οστρακοειδών ανά εβδομάδα.

Σπάνιες αλλά παρασιτικές λοιμώξεις από ωμό ψάρι εμφανίζονται - λιγότερες από 40 περιπτώσεις ετησίως στις Ηνωμένες Πολιτείες. Εμφανίζονται με τρεις τύπους παρασίτων - Clonorchis sinensis (flukes / lechches ήπατος), Anisakis (νηματώδη / σκουλήκια) και Diphyllobothrium (κοινές / ταινίες). Ο κίνδυνος μόλυνσης με ανισάκη είναι μεγαλύτερος με την κατανάλωση ψαριών ποταμού όπως σολομού (ψάρια σολομού), καθώς και πέστροφα.

Εάν το ψάρι με το οποίο παρασκευάζεται το σούσι είναι προ-μαγειρεμένο, η μόλυνση μπορεί να ελαχιστοποιηθεί. Επιπλέον, μπορεί να ψηθεί, να μαριναριστεί με αλάτι και ξύδι ή να καταψυχθεί όλη τη νύχτα. Τα νηματώδη είναι σκουλήκια που μπορούν ακόμη και να προκαλέσουν θάνατο.

Προκαλούν οξεία έλκη και μπορούν να οδηγήσουν σε νέκρωση και διάτρηση του στομάχου και του παχέος εντέρου. Η περίοδος επώασης είναι από αρκετές ώρες έως 7 ημέρες. Βιώνουν ναυτία, έμετο, πόνο στο στομάχι, πυρετό, εξάνθημα, διάρροια.

Μερικοί τύποι σούσι παρασκευάζονται με ψάρια μπαλόνια Fugu ή οστρακοειδή. Μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή δηλητηρίαση εάν δεν μαγειρευτούν σωστά. Τα εντόσθια ενός ψαριού με μπαλόνι συνήθως περιέχουν μια θανατηφόρα ποσότητα του δηλητηρίου τετροδοτοξίνης. Επομένως, στην Ιαπωνία επιτρέπεται να μαγειρεύει μόνο από αρχιμάγειρες που έχουν περάσει μια ειδική εξέταση μπροστά από το νομό.

Εδώ είναι μια ωραία συνταγή για σούσι.