Άγρια ζύμωση - τι είναι αυτό

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Άγρια ζύμωση λέγεται φυσική ζύμωση χωρίς τη χρήση τεχνητής μαγιάς, μαγιάς και άλλων πρόσθετων. Αυτή είναι η διαδικασία μετατροπής του αμύλου και των σακχάρων σε γαλακτικό οξύ μόνο με τη βοήθεια φυσικών μικροοργανισμών γύρω μας. Σε αυτό το περιβάλλον γαλακτικού οξέος μπορεί να υπάρχει μόνο ευεργετικά βακτήρια για τον άνθρωπο.

Η άγρια ζύμωση γίνεται πάντα και παντού, είναι καθημερινό θαύμα. Τα μικροσκοπικά βακτήρια είναι παρόντα σε κάθε αναπνοή και σε κάθε δόση φαγητού που καταναλώνουμε. Ανεξάρτητα από το πόσο προσπαθούμε να τα καταστρέψουμε με αντιβακτηριακά σαπούνια, αντιμυκητιακές κρέμες και αντιβιοτικά, είναι αδύνατο να τα ξεφορτωθούμε εντελώς.

Τα βακτήρια είναι απαραίτητα για βασικές διαδικασίες ζωής. Όλα τα μεγάλα πλάσματα τα χρησιμοποιούν, καθώς και άλλους μικροοργανισμούς, για να εκτελούν πολλές λειτουργίες που διατηρούν τη ζωή και αυτοάμυνα. Εμείς οι άνθρωποι είμαστε σε μια συμβιωτική σχέση με αυτές τις μονοκύτταρες μορφές ζωής και δεν μπορούμε να υπάρξουμε χωρίς αυτές. Ο καθένας από εμάς περιέχει τρισεκατομμύρια μικρόβια που αποτελούν τη συλλογική μονάδα γνωστή ως microbiota. Τα μικροβιώματα μετατρέπει τα τρόφιμα σε θρεπτικά συστατικά που μπορεί να απορροφήσει το σώμα μας, συνθέτει βασικά θρεπτικά συστατικά, ώστε να μην χρειάζεται να τα πάρουμε από τα τρόφιμα, να μας προστατεύει από δυνητικά επικίνδυνους οργανισμούς, διδάσκει το ανοσοποιητικό μας σύστημα να λειτουργεί σωστά και ρυθμίζει τις περισσότερες φυσιολογικές διαδικασίες με τρόπους για τους οποίους εξακολουθούμε να ξέρω πολύ λίγα.

Δεν εξαρτώνται μόνο από τους μικροοργανισμούς, αλλά είμαστε και οι απόγονοί τους: σύμφωνα με την ευρεία πεποίθηση, όλη η ζωή στη γη προέρχεται από βακτήρια. Οι μικροοργανισμοί είναι οι πρόγονοί μας και οι σύμμαχοί μας. Υποστηρίζουν τη γονιμότητα του εδάφους και αποτελούν αναπόσπαστο μέρος του κύκλου ζωής. Χωρίς αυτούς, δεν θα υπήρχε ζωή στον πλανήτη.

Μερικοί μικροοργανισμοί είναι ικανοί να παράγουν εξαιρετικούς μαγειρικούς μετασχηματισμούς. Τα μικροσκοπικά πλάσματα, αόρατα στα μάτια μας, δημιουργούν μια ποικιλία από ενδιαφέρουσες μυρωδιές για εμάς. Η ζύμωση μας προσφέρει πολλά βασικά προϊόντα όπως ψωμί και τυρί και τις αγαπημένες μας λιχουδιές, όπως σοκολάτα, καφέ, κρασί και μπύρα. Αμέτρητα εξωτικά ζυμωμένες λιχουδιές Απολαύστε ανθρώπους από όλους τους πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο. Μεταξύ άλλων, η ζύμωση είναι συνηθισμένη αύξηση της διάρκειας ζωής των τροφίμων και να το κάνει πιο εύπεπτο και θρεπτικό.

Ζωντανές, μη παστεριωμένες, ζυμωμένες τροφές παρέχουν απευθείας στο πεπτικό μας σύστημα ένα ευεργετικό προβιοτικό με βακτήρια που βοηθούν στην αναπλήρωση και διαφοροποίηση των μικροβίων μας. Επιπλέον, νέα θρεπτικά συστατικά συντίθενται κατά τη ζύμωση. Καθώς οι μικροβιακές καλλιέργειες εξελίσσονται καθ 'όλη τη διάρκεια του κύκλου ζωής τους, παράγουν βιταμίνες Β, συμπεριλαμβανομένων φολικού οξέος, ριβοφλαβίνης, νιασίνης, θειαμίνης και βιοτίνης. Η ζύμωση συχνά θεωρείται ότι έχει την ικανότητα να συνθέτει τη βιταμίνη Β12, η οποία δεν βρίσκεται στα φυτικά τρόφιμα. Ωστόσο, ορισμένοι επιστήμονες ισχυρίζονται ότι η ουσία, η οποία βρίσκεται σε ζύμωση σόγιας και λαχανικών και έχει αναγνωριστεί ως Β12, είναι στην πραγματικότητα ένα ανενεργό "ανάλογο" γνωστό ως ψευδοβιταμίνη Β12.

Ίσως το πιο πολύτιμο τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι τα ίδια τα βακτήρια που εκτελούν τη διαδικασία ζύμωσης και έχουν προβιοτικές ιδιότητες, δηλαδή διεγείρουν τους βιολογικούς πόρους του σώματος. Πολλά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πυκνοκατοικημένα με μια ποικιλία βιολογικά ενεργών μικροβιακών κοινοτήτων που αλληλεπιδρούν με το μικρόβιο μας με τρόπους που γνωρίζουμε πολύ λίγα. Αυτή η αλληλεπίδραση μπορεί να βελτιώσει την πέψη και την ανοσία και να προωθήσει την ψυχική υγεία βοηθώντας την υγεία μας με πολλούς άλλους τρόπους.

Δεν ζουν όλα τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση καθώς εισέρχονται στο σώμα σας. Ορισμένα από αυτά εξ ορισμού δεν μπορούν να περιέχουν ζωντανές καλλιέργειες. Για παράδειγμα, το ψωμί περνά από μια διαδικασία ψησίματος που σκοτώνει τους οργανισμούς που υπάρχουν σε αυτό. Ωστόσο, πολλά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να καταναλωθούν χωρίς επεξεργασία όταν η θρεπτική τους αξία είναι ιδιαίτερα υψηλή.

Επί άγρια ζύμωση όλα τα λαχανικά και τα φρούτα υπόκεινται. Συνήθως υπάρχουν ορισμένοι κανόνες για τη ζύμωση, αλλά όχι ακριβείς συνταγές - είναι όλα θέμα γεύσης και πειραματισμού.

Πώς γίνεται η άγρια ζύμωση

Σε αντίθεση με τα τουρσιά και άλλα τουρσιά, η άγρια ζύμωση των λαχανικών γίνεται μόνο με ωμά λαχανικά και άλμη από νερό και αλάτι. Με άλλα λόγια, όπως η απλή συνταγή μας για το λάχανο τουρσί. Τα βακτήρια που είναι επιβλαβή για τον άνθρωπο δεν αναπτύσσονται σε αλμυρά περιβάλλοντα και αυτά που είναι καλά για εμάς το λατρεύουν. Από αυτή την άποψη, το αλάτι αποδεικνύεται το ιδανικό συντηρητικό στα τρόφιμα μας. Στη διαδικασία της ζύμωσης, σχηματίζεται ένα περιβάλλον γαλακτικού οξέος, στο οποίο μόνο τα βακτήρια που είναι χρήσιμα για μας μεγαλώνουν και πολλαπλασιάζονται.

Μπορείτε να πειραματιστείτε με όλα τα είδη λαχανικών και συνδυασμών και σε όλες τις ποσότητες - από βάζα έως κουτιά. Μπορείτε ακόμη και να προσθέσετε φρούτα όπως αχλάδια, κυδώνια, μήλα, μενταγιόν κ.λπ., αν και δεν αρέσει σε όλους η γεύση τους. Μπαχαρικά και βότανα όχι μόνο θα βελτιώσουν τη γεύση λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση, και μερικά από αυτά (όπως χρένο, τζίντζερ και μουστάρδα) είναι ένα πρόσθετο συντηρητικό. Πρέπει μόνο να προετοιμάσετε σωστά την άλμη στην οποία θα ζυμώσει τα λαχανικά. Συνιστάται να βράσετε την απαιτούμενη ποσότητα νερού και να διαλύσετε το αλάτι εκ των προτέρων. Αφού κρυώσει το αλμυρό νερό, χύνεται πάνω από τα λαχανικά.

Η ποσότητα του αλατιού εξαρτάται από τις ατομικές σας προτιμήσεις, αλλά συνιστάται να μην είναι λιγότερο από 30 γραμμάρια ανά 1 λίτρο νερού. Προτιμάται από τους περισσότερους ανθρώπους είναι 40 γραμμάρια αλατιού ανά 1 λίτρο νερού, και μερικά βάζουν περισσότερο. Για πιο μαλακά και πιο υδατικά λαχανικά όπως τα αγγούρια, η ποσότητα του αλατιού πρέπει να είναι υψηλότερη και μπορεί να φτάσει τα 70-80 γραμμάρια ανά λίτρο. Οι πιο προτιμώμενοι τύποι αλάτων για ζύμωση είναι η βουλγαρική θάλασσα και το κελτικό αλάτι.

Αφού πλύνετε τα λαχανικά, τα κόβετε και τα τακτοποιείτε στο πιάτο στο οποίο θέλετε πραγματοποιείται άγρια ζύμωση, μένει να τα γεμίσουμε με κρύα άλμη. Το αλατόνερο πρέπει να τα καλύψει εντελώς, και είναι καλό να βάζετε κάτι στην κορυφή για να τα πιέζετε έτσι ώστε να μην επιπλέουν - έτσι ώστε να μπορούν να σχηματιστούν.

Για μεγαλύτερες ποσότητες, παρασκευασμένες σε μεγαλύτερα δοχεία και δοχεία, καλύψτε το πιάτο με καπάκι, αφήστε το να κρυώσει και ανακατέψτε ή ρίξτε τις πρώτες ημέρες, όπως και με το λάχανο. Εάν φτιάξετε μικρές ποσότητες σε βάζα που θα καταναλώνονται γρήγορα, τότε μην βιδώνετε καλά τα καπάκια έτσι ώστε τα λαχανικά να "αναπνέουν". Αφήστε τα βάζα σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετώντας τα σε ένα βαθύτερο δοχείο, διότι όταν ξεκινά η ζύμωση, μπορεί να διαρρεύσει έξω από την άλμη. Μπορείτε να τα ανακινείτε ή να τα ανακατεύετε κάθε μέρα.

Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα η ζύμωση. Μπορείτε να πείτε ότι ορισμένες διαδικασίες αναπτύσσονται όταν οι φυσαλίδες φτάνουν στην επιφάνεια του νερού. Μετά από λίγες μέρες μπορείτε επίσης να αρχίσετε να δοκιμάζετε την άλμη και τα λαχανικά - θα είναι έτοιμα για φαγητό όταν σας αρέσει η γεύση. Όταν θέλετε να σταματήσετε τη διαδικασία, πρέπει να μεταφέρετε λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση με άλμη στο κρύο - ψυγείο, υπόγειο, μπαλκόνι, κλπ.

Άλλοι τύποι άγριας ζύμωσης

Τυπικός παράδειγμα άγριας ζύμωσης είναι το πρωτότυπο βουλγαρικό γιαούρτι. Αν και τα προϊόντα στα καταστήματα συχνά δεν πληρούν τα κριτήρια για άγρια ζύμωση, πολλοί άνθρωποι παρασκευάζουν σπιτικό γιαούρτι στο σπίτι. Στο παρελθόν, υπήρχαν επίσης γνωστοί τρόποι για «ζύμωση» γάλα με φυτά όπως σταγόνες χιονιού, άνθη μήλου και άλλες ξεχασμένες μεθόδους.

Τα τελευταία χρόνια, δημοφιλείς Ασιάτες και άλλοι ξένοι έχουν εισέλθει στη χώρα μας προϊόντα άγριας ζύμωσης όπως kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir κ.λπ. Σε αντίθεση με τη μέθοδο ζύμωσης των λαχανικών με αλάτι και νερό, για την παρασκευή τους τα περισσότερα από αυτά τα προϊόντα απαιτούν την κατάλληλη μαγιά (εκκινητής), η οποία προέρχεται από την πατρίδα του προϊόντος.