Πρωτεΐνες

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Πρωτεΐνες είναι ένα από τα κύρια δομικά στοιχεία των ζωντανών κυττάρων καθώς και των ιογενών σωματιδίων. Έχουν μια σύνθετη χωρική δομή, ενώ εκτελούν μια ποικιλία βιολογικών λειτουργιών - από τυπικά δομικές, προστατευτικές, μεταφορά έως καταλυτικές και ρυθμιστικές. Η πρωτεΐνη δεν μπορεί να αντικατασταθεί από άλλα συστατικά των τροφίμων.

Η ζωτική τους σημασία έγκειται στη συμμετοχή τους στην κατασκευή όλων των ιστών και σε όλες τις ζωτικές διαδικασίες του σώματος: ανάπτυξη, ανάπτυξη, μεταβολισμός, μυϊκή και ψυχική δραστηριότητα, αναπαραγωγή.

Η βιολογική αξία των διαιτητικών πρωτεϊνών καθορίζεται από τη σύνθεση αμινοξέων τους. Πρωτεΐνες που περιέχουν όλα τα αμινοξέα σε επαρκή ποσότητα για τη δική τους σύνθεση πρωτεΐνες, καλούνται πλήρεις. Αυτές είναι οι πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης.

Οι πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης δεν περιέχουν αρκετά από όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Για να εξασφαλιστεί μια ισορροπημένη διατροφή, θα πρέπει να περιλαμβάνονται στο μενού πρωτεΐνες ζωικής και φυτικής προέλευσης. Με αυτόν τον τρόπο, αλληλοσυμπληρώνονται.

Βασικές λειτουργίες των πρωτεϊνών

- δομική - είναι το κύριο δομικό υλικό για όλα τα κύτταρα, τους ιστούς και τα όργανα.

- βιοκαταλύτης - τα ένζυμα είναι οργανωμένα πρωτεϊνικά σώματα.

- ρυθμιστικές - οι ορμόνες είναι επίσης πρωτεΐνες.

- προστατευτικά - τα αντισώματα ανοσοσφαιρίνης είναι πρωτεΐνες.

- λειτουργία μεταφοράς - αιμοσφαιρίνη, μυοσφαιρίνη, σερουλοπλασμίνη κ.λπ. είναι σύνθετα βιοπολυμερή.

Η ενεργειακή αξία 1 γραμμαρίου πρωτεΐνης είναι ίση με 4 kcal ενέργειας.

Διαιτητικά αμινοξέα πρωτεΐνες χωρίζονται σε δύο μεγάλες ομάδες: αναντικατάστατες και αντικαταστάσιμες. Τα απαραίτητα αμινοξέα ονομάζονται έτσι επειδή δεν μπορούν να συντεθούν στο σώμα και ένα άτομο εξαρτάται από την εισαγωγή του με τροφή.

Όταν οι πρωτεΐνες στα τρόφιμα δεν περιέχουν αρκετά ούτε ένα από τα απαραίτητα αμινοξέα, η σύνθεση πρωτεϊνών ιστού μειώνεται απότομα και λαμβάνει χώρα εντατική αποσύνθεση των πρωτεϊνών του ατόμου. Δημιουργείται αρνητικό ισοζύγιο αζώτου, το οποίο οδηγεί σε ανασταλτική ανάπτυξη και ανάπτυξη και απώλεια βάρους.

Οι πρωτεΐνες είναι βιοπολυμερή υψηλού μοριακού βάρους με ζωτικές λειτουργίες. Το πρωτεϊνικό μόριο αποτελείται από αμινοξέα και αποτελείται από διάφορα στοιχεία - άνθρακας, άζωτο, οξυγόνο, υδρογόνο, θείο και άλλα. Τα αμινοξέα είναι τα βασικά δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών. Από τα γνωστά περίπου 80 αμινοξέα, περίπου 22 είναι πιο σημαντικά για τον άνθρωπο, τα πιο κοινά στα τρόφιμα.

Τα αμινοξέα που δεν μπορούν να συντεθούν από το ανθρώπινο σώμα και πρέπει να ληφθούν μέσω τροφής είναι απαραίτητα. Αυτά είναι: βαλίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, θρεονίνη, φαινυλαλανίνη, τρυπτοφάνη, μεθειονίνη, λυσίνη. Η ιστιδίνη προστίθεται σε αυτά στην παιδική ηλικία. Τα υποκατεστημένα αμινοξέα μπορούν να συντεθούν από μεταβολικά ενδιάμεσα. Μόνο η βέλτιστη αναλογία μεταξύ βασικών και απαραίτητων αμινοξέων παρέχει καλή σύνθεση πρωτεϊνών στο σώμα.

Ανεπάρκεια πρωτεϊνών

Τα περισσότερα φυτικά προϊόντα έχουν ανεπάρκεια σε ένα, δύο ή περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα, π.χ. στο σιτάρι - η λυσίνη είναι ανεπαρκής, στο καλαμπόκι - τρυπτοφάνη, στα όσπρια - μεθειονίνη και κυστίνη. Η υγιεινή διατροφή, ωστόσο, απαιτεί τη λήψη και των δύο πρωτεΐνες ζωικής και φυτικής προέλευσης. Η ποιότητα της διαιτητικής πρωτεΐνης είναι εξαιρετικά σημαντική. Εξαρτάται από το βαθμό χρηστικότητας της πρωτεΐνης που λαμβάνεται με τροφή από το σώμα για τις πλαστικές της ανάγκες.

Η ανεπάρκεια πρωτεϊνών μπορεί να έχει εξαιρετικά επιβλαβείς επιπτώσεις στο ανθρώπινο σώμα. Η παρατεταμένη έλλειψη πρωτεϊνών στη διατροφή οδηγεί σε αυξημένη διάσπαση πρωτεϊνών (καταβολισμός), μειωμένη άμυνα, ψυχική και σωματική απόδοση. Στα παιδιά, η ανάπτυξη και η ανάπτυξη επιβραδύνονται. Η ανεπάρκεια πρωτεϊνών συνδέεται συχνά με την έλλειψη ενεργειακών συστατικών στα τρόφιμα (τρόφιμα χαμηλών θερμίδων) και αυτή είναι η βάση του υποσιτισμού πρωτεΐνης-ενέργειας.

Υπερβολική πρόσληψη πρωτεϊνών

Υπερβολική χρήση του πρωτεΐνες ή πιο συγκεκριμένα τα πρωτεϊνικά τρόφιμα καθιστούν δύσκολη την πέψη. Στο έντερο, οι διεργασίες του σήματος εντείνονται και συσσωρεύονται τοξικές ουσίες. Η υπερβολική δόση πρωτεϊνών οδηγεί σε υπερφόρτωση του ήπατος από προϊόντα διάσπασης. Η παρατεταμένη περίσσεια πρωτεΐνης στη διατροφή οδηγεί σε μεταβολική οξέωση, υπερένταση του νευρικού συστήματος, μεταβολικές διαταραχές όπως ουρική αρθρίτιδα και άλλα.

Πηγές πρωτεϊνών

Η ηλικία, το φύλο, το σωματικό βάρος, η φυσιολογική κατάσταση και τα χαρακτηριστικά της εργασίας καθορίζουν τη φυσιολογική ανάγκη ενός ατόμου για ποσότητα πρωτεΐνες. Η ενεργειακή πρόσληψη διαιτητικών πρωτεϊνών πρέπει να αποτελεί το 10-15% της συνολικής διαιτητικής ενέργειας για την ημέρα. Οι διατροφικές πηγές πρωτεΐνης είναι ζωικής και φυτικής προέλευσης. Με την υψηλότερη βιολογική αξία είναι τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης - αυγά, γάλα, ψάρι, κρέας. Περιέχουν πρωτεΐνες με ισορροπημένες αναλογίες βασικών αμινοξέων.