Jamon - τι πρέπει να γνωρίζουμε

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Ανάμεσα στους λάτρεις των διαφόρων κρεατικών λιχουδιών, το ζαμπόν απολαμβάνει εξουσία. Έχει λεπτή γεύση, ευχάριστο άρωμα και είναι ένα ελαφρύ κρέας που καταναλώνεται από ένα ευρύ φάσμα ανθρώπων.

Μεταξύ των πολλών τύπων αυτής της λιχουδιάς υπάρχουν πραγματικά αριστουργήματα, η τιμή των οποίων είναι εντυπωσιακή. Το πιο ακριβό στον κόσμο, σύμφωνα με το βιβλίο Guinness, είναι μια ισπανική λιχουδιά που ονομάζεται jamon iberico de bellota. Κοστίζει 4.100 ευρώ ανά πόδι και είναι παγκοσμίως πολύτιμο.

Τι είναι το ζαμπόν, πώς γίνεται και πώς κέρδισε τέτοια φήμη; Αυτή είναι μια ενδιαφέρουσα ερώτηση για κάθε λάτρη αυτής της αποξηραμένης λιχουδιάς και ειδικά για όσους είναι εθισμένοι στο ισπανικό ζαμπόν. Εδώ είναι η διηγήματά του.

Jamon - δημιουργία του εθνικού θησαυρού της ισπανικής κουζίνας

Όλες οι χώρες στον κόσμο όπου εκτρέφονται χοίροι κάνουν χοιρινό ζαμπόν. Ωστόσο, μόνο οι Ισπανοί κατάφεραν να δημιουργήσουν μια λατρεία του χοιρινού ζαμπόν τους, που ονομάζεται απλά ζαμπόν, που σημαίνει μόνο ζαμπόν. Μεταφράζεται ως συμπιεσμένο ζαμπόν.

Η λιχουδιά ονομάζεται ζαμπόν είναι πραγματικά μοναδικό για την Ισπανία. Αυτό το γεγονός μπορεί να γίνει αισθητό με τον τρόπο που οι Ισπανοί βλέπουν την παράδοση της παραγωγής του και τα πάντα γύρω από την ιστορία του.

Το ζαμπόν αντιπροσωπεύει αλατισμένο χοιρινό. Οι Ρωμαίοι ονόμασαν αυτό το προϊόν Χοιρινό αλάτι. Η διατήρηση βρώσιμου χοιρινού για μεγάλο χρονικό διάστημα ήταν δίπλωμα ευρεσιτεχνίας των Ρωμαίων. Η συνταγή τους για αλάτισμα δίνεται για πρώτη φορά στο βιβλίο του Cato the Elder - De re Agricola. Χρονολογείται από τον δεύτερο αιώνα π. Χ.

Γύρω στο 29-19 π. Χ., οι Ρωμαίοι υποδούλωσαν τους λαούς της Ιβηρικής χερσονήσου και τους μεταβίβασαν αυτήν την τεχνική, η οποία έφτασε στα ύψη της μαγειρικής.

Ήδη από αυτήν την πρώιμη περίοδο της ισπανικής ιστορίας, οι άνθρωποι χρησιμοποίησαν μια μέθοδο καθαρισμού χοιρινού κρέατος για αποθήκευση και μεταφορά. Οι Ρωμαίοι εξεπλάγησαν από τα επιτεύγματα των Ισπανών και σύντομα ολόκληρη η αυτοκρατορία έμαθε γι 'αυτό. Στοιχεία αυτού του ισπανικού θαύματος βρίσκονται στα αρχεία του αυτοκράτορα Διοκλητιανού. Ο στρατιωτικός ποιητής και ιστορικός Marcus Varro αναφέρει επίσης στις επιστολές του προς το διάσημο ζαμπόν.

Ποια είναι η σημασία του ζαμπόν για τον άνθρωπο

Σώζει τις φτωχές οικογένειες από την πείνα. Αυτό το κρέας είναι η βάση του φαγητού των στρατιωτών σε διάφορες εκστρατείες. Ταυτόχρονα διακόσμησε τα τραπέζια των αυτοκρατόρων. Ήταν σε κάθε αγορά. Στις αποστολές για να ανακαλύψουν την Αμερική, τα μέλη του πληρώματος έχουν καστιλιάνικο ψωμί ως βασικό φαγητό τους και ζαμπόν από ιβηρικούς χοίρους.

Μέσα από τις αποικίες που δημιουργήθηκαν από τους Ισπανούς τον δέκατο όγδοο και δέκατο ένατο αιώνα στον Νέο Κόσμο το ζαμπόν παρουσιάζεται στους περισσότερους λαούς αυτών των ηπείρων.

Μέσα στις αιώνες η συνταγή για την παραγωγή ζαμπόν παραμένει αμετάβλητη. Το ωμό ζαμπόν περνάει από το αλάτι και το κάπνισμα, αλλά δεν είναι όλα τόσο απλά. Η παρασκευή ζαμπόν απαιτεί συμμόρφωση με ορισμένους όρους που αφορούν όχι μόνο την τεχνολογική διαδικασία, αλλά και την επιλογή και αναπαραγωγή χοίρων.

Επιλογή πρώτων υλών για παραγωγή και είδη ζαμπόν

Το διάσημο Ιβηρικό ζαμπόν είναι το αποκορύφωμα μιας αρμονικής φυσικής διαδικασίας που βασίζεται στις τοπικές παραδόσεις. Όλο το περιβάλλον όπου παρασκευάζεται αυτό το φαγητό παίζει ρόλο σε αυτήν την λιχουδιά. Περιλαμβάνει υψόμετρο, έδαφος, κλίμα, τον ανθρώπινο παράγοντα φροντίδας, παραδόσεις και πολλά άλλα.

Τα βελανίδια ή τα κουδούνια από πέτρα και φελλό δρυς είναι τα κύρια τροφή των Ιβηρικών χοίρων. Αυτή η διατροφή τα μετατρέπει σε τετράποδα ελαιόδεντρα σύμφωνα με την ποιητική σύγκριση του Francisco Grande Covian - ενός διατροφολόγου και ειδικού διατροφής. Χάρη στα βελανίδια, το 50-60 τοις εκατό του χοίρου λίπους αποτελείται από ελαϊκό οξύ. Είναι το ίδιο οξύ που κάνει το ελαιόλαδο τόσο χρήσιμο φαγητό.

Οι ελεύθερες συνθήκες διαβίωσης, ο διαφορετικός μεταβολισμός των ζώων, η φυσική διαδικασία ξήρανσης του κρέατος συμβάλλουν στα απίστευτα οφέλη για την υγεία του, καθώς και στην εξαιρετική γεύση του.

Φωτογραφία: Elena Stefanova Yordanova

Η όλη ποικιλία αυτής της γαστρονομικής ανακάλυψης των Ισπανών είναι δύο τύπων: ζαμπόν iberico και ζαμπόν serrano.

Μαρμελάδα κηρύγματος - η κυριολεκτική έννοια είναι το ορεινό ζαμπόν είναι ένα ακατέργαστο αποξηραμένο ζαμπόν υψηλής ποιότητας, το οποίο παράγεται μόνο από λευκές φυλές χοίρων.

Jamon iberico ή pata negra, που σημαίνει μαύρο πόδι, είναι ένας όρος που έχει αποκτήσει δημοτικότητα ως συνώνυμο του ζαμπόν υψηλής κατηγορίας, που κατασκευάζεται από την ιβηρική φυλή χοίρων. Είναι απόγονοι αγριόχοιρων στην Ιβηρία.

Οι Ισπανοί παράγουν περίπου το 10% του Negro pata και τα υπόλοιπα είναι serano. Δεν βιάζονται να χωρίσουν στην εθνική τους λιχουδιά, αλλά ο ποιοτικός έλεγχος του serrano, που είναι το κύριο μέρος των εξαγωγών τους, δεν είναι λιγότερο αυστηρός, γιατί δεν αφορά μόνο τη διατήρηση των αρχαίων παραδόσεων, αλλά και το διεθνές κύρος της χώρας.

Τεχνολογία παραγωγής Hamon

Οι χοίροι έχουν δύο μπροστινά πόδια, τα οποία ονομάζουν παλέτες. Ζυγίζουν 3-4 κιλά. Τα πίσω πόδια τους είναι διπλάσια και είναι ετοιμάζει το κλασικό ζαμπόν. Το πίσω πόδι είναι πάντα πιο ακριβό από το μπροστινό μέρος, αν πάρετε την τιμή ανά κιλό.

Πρώτα, το δέρμα και το υπερβολικό λίπος κόβονται. Το πόδι του χοίρου τοποθετείται στη συνέχεια σε ένα κρύο δωμάτιο. Βυθίστε κυριολεκτικά σε μεγάλη ποσότητα αλατιού και αφήστε για αρκετές ημέρες.

Το επιπλέον αλάτι αφαιρείται και το ζαμπόν κλείνεται για να στεγνώσει. Αυτή η περίοδος είναι η πιο δύσκολη. Το ζαμπόν κινείται συνεχώς σε διαφορετικά δωμάτια σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Επιτρέπεται να ιδρώνει, όπως λένε οι ειδικοί, και η υπερβολική υγρασία και το λίπος αφαιρούνται. Η τελική ωρίμανση διαρκεί 10-12 μήνες.

Το τελικό τέλος της διαδικασίας επιβεβαιώνεται από ειδικούς.

Ο Jamon σε τελική μορφή έχει λεπτή υφή, έντονο ροζ-κόκκινο χρώμα με μαρμάρινο μοτίβο. Το άρωμά του είναι έντονο και πλούσιο, και η γεύση είναι εξαιρετικά ευχάριστη.

Σερβίρισμα jamon

Αυτή είναι αναμφισβήτητα εξαιρετική λιχουδιά σερβίρεται ζαμπόν κομμένα με το χέρι σε τέλειες, λεπτές, σχεδόν διαφανείς φέτες.

Το άρωμά του με μια νύξη καβουρδισμένων ξηρών καρπών και ελαιόλαδων γίνεται αισθητή μόλις τοποθετηθεί στο στόμα, όπου λιώνει ελαφρώς. Η γεύση του είναι μια πραγματική απόλαυση, που συνορεύει με την ευδαιμονία, η οποία μπορεί να ενισχυθεί με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, ξηρό σέρι ή ισπανικό αφρώδες κρασί cava.

Για να κόβουμε για κατανάλωση ζαμπόν, απαιτείται ένα εύκαμπτο και αιχμηρό μαχαίρι για τη λήψη λεπτών φετών. Χρειάζεται επίσης μια ειδική σανίδα κοπής και δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι είναι καλύτερο να κόψετε την ποσότητα που θα καταναλωθεί αμέσως.

Αποθήκευση ζαμπόν

Αυτό το προϊόν αξίζει πλήρως τον ορισμό ιδιότροπο, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι χρειάζεστε τεράστια ψυγεία ή κάποια ειδικά δωμάτια. Η συνήθης και σταθερή θερμοκρασία δωματίου είναι αρκετή για την αποθήκευσή του. Πρέπει να προστατεύεται τόσο από τη ζέστη όσο και από το κρύο. Η καλύτερη θέση στην οποία μπορεί να κρατηθεί είναι η κατακόρυφη θέση, προσαρτημένη σε μια ειδική βάση.

Όταν καταναλώνετε, είναι σημαντικό να μην το αφήνετε να στεγνώσει όταν έχει κοπεί ένα κομμάτι. Μπορεί να καλυφθεί με κάτι. Κατάλληλο είναι ψιλοκομμένο λαρδί ή δέρμα, μπορεί να λερωθεί με ελαιόλαδο και να καλυφθεί με περγαμηνή. Το κρέας διατηρεί την εξαιρετική του γεύση για περίπου 4 μήνες.

Για μεταφορά, το προϊόν είναι τυλιγμένο σε μεμβράνη αν η μεταφορά θα διαρκέσει έως και 1 ημέρα. Για μεγαλύτερη μεταφορά, χρησιμοποιούνται περγαμηνή, βαμβακερή σακούλα ή αλουμινόχαρτο.

Μερικά γεγονότα για το ζαμπόν

Δεν είναι αλήθεια ότι ορισμένες ποικιλίες μαρινάρονται εκ των προτέρων με διάφορα μπαχαρικά. Η συνταγή είναι η ίδια για όλα τα γούστα. Η διαφορά καθορίζεται από την ποσότητα του αλατιού, την υγρασία του χώρου αποθήκευσης και τον χρόνο στεγνώματος, ο οποίος είναι πιο σημαντικός.

Αυτό το προϊόν δεν είναι κατάλληλο για κατάψυξη. Αυτό θα το καταστρέψει ακριβή λιχουδιά. Αγοράζεται για φαγητό αμέσως.

Υπάρχουν τέσσερις παραδοσιακές περιοχές για παραγωγή ζαμπόν. Εάν κάποιος θέλει να δοκιμάσει ένα πραγματικά ποιοτικό προϊόν, πρέπει να φορέσει τα γραμματόσημα των παραδοσιακών 4 περιοχών για παραγωγή ζαμπόν. Όλοι αξίζουν να νιώθουν σαν κατοικίδιο μοίρα και το ζαμπόν μπορεί να προκαλέσει αυτό το συναίσθημα.

Εάν όλα όσα διαβάζετε σας ικανοποίησαν τη γαστρονομική σας περιέργεια, ρίξτε μια ματιά στις συνταγές ζαμπόν μας και αν θέλετε να φτιάξετε το δικό σας ζαμπόν, ρίξτε μια ματιά σε αυτές τις σπιτικές συνταγές ζαμπόν.