Το έμβλημα της πολωνικής κουζίνας - λουκάνικα Cabanos

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Τι είναι οι κάπροι

Το αγριογούρουνο είναι ένα λεπτό και μακρύ λουκάνικο, στεγνό καλά, με καπνιστή γεύση, συνήθως φτιαγμένο από χοιρινό. Έχουν μια στεγνή και ομοιόμορφη ζαρωμένη επιφάνεια. Το εξωτερικό είναι σκούρο κόκκινο με αποχρώσεις κερασιάς. Όταν κόβονται, φαίνονται σκούρα κόκκινα κομμάτια κρέατος, καθώς και ελαφριά κομμάτια λίπους.

Το χαρακτηριστικό τους είναι το ιδιαίτερο άρωμα καπνιστού κρέατος, ψητό χοιρινό, καθώς και η ελαφρά γεύση του κύμινου και του πιπεριού.

Το όνομα προέρχεται από την τουρκική λέξη kaban, που σημαίνει χοίρος. Αυτό είναι ένα από τα πιο δημοφιλή λουκάνικα στην Πολωνία.

Μια μικρή ιστορία των αγριόχοιρων

Το ίδιο το όνομα αγριόχοιρος μας παίρνει πίσω αρκετούς αιώνες και μας οδηγεί στα ανατολικά σύνορα της πρώην Κοινοπολιτείας. Τον 19ο αιώνα, στις παραμεθόριες περιοχές Πολωνίας-Λιθουανίας, ένας νεαρός χοίρος, κυρίως παχύσαρκος με πατάτες, ονομάστηκε αγριογούρουνος, του οποίου το κρέας χαρακτηριζόταν από υψηλές ιδιότητες.

Ο Kabanos - όπως τους γνωρίζουμε σήμερα - ήταν ευρέως γνωστοί στην Πολωνία στις αρχές της δεκαετίας του 1920 και του 1930. Παρασκευάστηκαν σε μικρά λουκάνικα και κρεοπωλεία, συχνά με διαφορετική γεύση ανάλογα με τα μπαχαρικά που χρησιμοποιήθηκαν. Μια ομοιόμορφη συνταγή εμφανίστηκε μόνο μετά τον πόλεμο. Κατά την περίοδο της Λαϊκής Δημοκρατίας της Πολωνίας, τα kabanos έγιναν εξαιρετικά δημοφιλή, καθιστώντας μια πολωνική ειδικότητα για εξαγωγή.

Πώς κατασκευάζονται οι κάπροι

Καμπανοσίτης παρασκευάζονται από χοιρινό τάξης Ι και κατηγορίας II Α ή Β. Αρχικά, το κρέας αλέθεται και καπνίζεται σε ξηρό περιβάλλον για δύο ημέρες. Το κρέας της κατηγορίας Ι στη συνέχεια κόβεται σε κομμάτια σε μέγεθος περίπου 10 mm και το υπόλοιπο έως 8 mm. Χάρη σε αυτό, η περικοπή δείχνει τα ωραία, μεγάλα κομμάτια κρέατος της καλύτερης ποιότητας.

Ολόκληρο το μείγμα καρυκεύεται με μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο, ζάχαρη, κύμινο και είναι έτοιμο να γεμιστεί με μικρά πρόβατα με διάμετρο 20-22 mm. Ο τελικός κάπρος έχει μήκος περίπου 25 εκ. Και τώρα μπορεί να προετοιμαστεί για κάπνισμα (αυτό σημαίνει ότι το κρέας πρέπει να γεμίσει στο έντερο) σε θερμοκρασία έως 30 ° C και στη συνέχεια να στεγνώσει και να "ψηθεί" σε ζεστό καπνός - μέχρι τουλάχιστον 70 ° C εσωτερική θερμοκρασία.

Το τελευταίο στάδιο ψύχεται και στεγνώνει για 3-5 ημέρες σε θερμοκρασία 14-18 ° C.

Καμπανοσίτης πρέπει να παρασκευάζεται από το κρέας καθαρόαιμων χοίρων, το οποίο χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε μυϊκό λίπος. Οι κάπροι που κατασκευάζονται από κατάλληλες πρώτες ύλες και σύμφωνα με τις σχετικές διαδικασίες είναι πολύ εύθραυστοι και όταν σπάσουν, ακούγεται ένας διακριτικός ήχος, τον οποίο καλούν οι ειδικοί "πυροβολημένοι".

Τύποι αγριογούρουνο

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι κάπρων - ελαφρώς πιο μαλακοί, οι οποίοι είναι πιο συνηθισμένοι σήμερα (καπνιστό πολύ λιγότερο, μόνο για γεύση), και σκληρός (πολύ πιο ξηρός από τους μαλακότερους), οι οποίοι καπνίζονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, κυρίως μέχρι να είναι αδύνατο να λυγίσει (μέχρι να ακουστεί μια ρωγμή όταν κάποιος προσπαθεί να το λυγίσει).

Λόγω του μακρύ και βαθύ καπνίσματος του κρέατος, οι σκληροί κάπροι είναι εξαιρετικά μεγάλης διάρκειας και δεν αλλοιώνουν όσο γρήγορα άλλα κρέατα χωρίς συντηρητικά.

Επιπλέον, το αγριογούρουνο κατηγοριοποιείται σε δύο βασικούς τύπους ανάλογα με την ποσότητα των μπαχαρικών: πικάντικο (πολύ πικάντικο) και μαλακό (λιγότερο πικάντικο). Τόσο σκληροί όσο και πιο μαλακοί τύποι αγριόχοιρος, μπορεί να είναι ζεστό ή απαλό, καθώς η σκληρότητα του κάπρου οφείλεται μόνο στον χρόνο καπνίσματος, αλλά γενικά παρασκευάζονται από τα ίδια συστατικά.

Στο κάστορα για το όνομα

Μετά την ολοκλήρωση της διαφοράς με τη Γερμανία στις 20 Οκτωβρίου 2011, οι kabanos εγγράφηκαν στο Ευρωπαϊκό Μητρώο ως Πολωνική "Εγγυημένη παραδοσιακή ειδικότητα". Οι κάπροι μπορούν να παραχθούν σε όλες τις χώρες της ΕΕ, αλλά μόνο η Πολωνία μπορεί να βάλει αυτό το όνομα στη συσκευασία, καθώς και στο GTS.