Μαγειρικοί μύθοι που έχουν καταρρεύσει

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Όταν μαγειρεύουμε, όλοι χρησιμοποιούμε συχνά μαγειρικές συμβουλές και δεξιότητες που μεταβιβάζονται σε εμάς από τις γιαγιάδες και τις μητέρες μας και θεωρούμε δεδομένα αυτά που ακούμε ή βλέπουμε σε μαγειρικές παραστάσεις.

Ναι, πολλά από τα πράγματα που μάθαμε με αυτόν τον τρόπο είναι πολύτιμα, πρακτικά και καλά, αλλά τώρα θα καταλάβουμε ότι σε ορισμένες περιπτώσεις αυτό δεν συμβαίνει και αποδεικνύεται ότι έχουμε εξαπατηθεί εδώ και πολύ καιρό.

Πρόσφατα, το περιοδικό New Scientist, του οποίου το θέμα είναι η σοβαρή επιστήμη και η καινοτομία σε αυτόν τον τομέα, αποσυνδέει μερικά από τα πιο βιώσιμα γαστρονομικές πεποιθήσεις και αρχές. Η αλήθεια είναι ότι δεν έχουν επιστημονική βάση, και τους ακολουθούμε μόνο επειδή κάποιος το είπε.

Κρίνεις για τον εαυτό σου.

Μύθος 1: Μην τηγανίζετε σε ελαιόλαδο

Ακόμα και οι άνθρωποι που δεν έχουν ιδέα για το μαγείρεμα το γνωρίζουν. Πιστεύεται ότι τα μόρια λίπους αυτού του τύπου λίπους καίγονται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από εκείνα άλλων φυτικών ελαίων και στη συνέχεια παράγουν αλδεΰδες και άλλες χημικές ενώσεις που μπορεί να είναι τοξικές και επικίνδυνες για την υγεία μας, και επίσης δίνουν μια δυσάρεστη γεύση..

Ναι, ωστόσο, πολυάριθμες μελέτες έχουν δείξει ότι το ελαιόλαδο, τόσο συνηθισμένο όσο και εξαιρετικά παρθένο, είναι σταθερό και παραμένει χωρίς να σπάσει τέτοιες ουσίες ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες. Ακόμα και όταν καίγονται, απελευθερώνουν πολύ λιγότερες χημικές ουσίες από άλλα δημοφιλή φυτικά λίπη. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το ελαιόλαδο είναι πολύ πιο ανθεκτικό στην οξείδωση από άλλα.

Ο Martin Grotveld, καθηγητής στο Πανεπιστήμιο του Montfort, συνιστά ελαιόλαδο για μαγείρεμα και τηγάνισμα.

Προσωπικά, εδώ και πολλά χρόνια στην Ισπανία, έχω παρακολουθήσει τη μαζική μαγειρική και το τηγάνισμα κυρίως με ελαιόλαδο και είναι γνωστό ότι ο ισπανικός πληθυσμός είναι ένα από τα κορυφαία μέρη στο προσδόκιμο ζωής.

Μύθος 2: Βράστε τα ζυμαρικά σε ένα μεγάλο μπολ με άφθονο νερό με λίγο λίπος, ώστε να μην κολλήσει

Αυτή είναι μια πρόταση ακόμη και σε πολύ μεγάλους Ιταλούς σεφ και εμφανίζεται επίσης ως ένδειξη ορισμένων από τα πακέτα ζυμαρικών. Σε ένα μεγαλύτερο δοχείο, το νερό θα επιστρέψει στο σημείο βρασμού γρηγορότερα μετά την προσθήκη της πάστας, λένε - και όταν υπάρχει περισσότερο νερό, δεν θα κολλήσει.

Δεν είναι έτσι. Έχει αποδειχθεί ότι ανεξάρτητα από το μέγεθος του δοχείου και την ποσότητα νερού και πάστας, το σημείο βρασμού επιστρέφει σχεδόν ταυτόχρονα.

Η αλήθεια είναι ότι για να μην κολλήσετε την πάστα που προετοιμάζετε, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να ανακατέψετε για τα πρώτα 60 δευτερόλεπτα της τοποθέτησης στο νερό. Μόνο κατά τη διάρκεια αυτού του ενός λεπτού μπορεί να προκληθεί κόλληση, γιατί τότε οι κόκκοι αλμυδόνης / αμύλου στην επιφάνεια εκραγούν.

Είναι επίσης ένας μύθος ότι εάν βάζουμε λάδι ή λίπος στο νερό, θα αποτρέψει το κολλήσιμο. Αυτό δεν μπορεί να συμβεί επειδή το λάδι χάνεται γρήγορα σε τόσο πολύ νερό. Αποθηκεύστε λοιπόν το λίπος για να ψεκάσετε τα ζυμαρικά μετά το μαγείρεμα, οπότε σίγουρα θα έχει μεγαλύτερο αποτέλεσμα (αν το σερβίρετε φυσικά από τη σάλτσα).

Μύθος 3: Το κρέας πρέπει πρώτα να σφραγιστεί σε υψηλή θερμοκρασία για να διατηρήσει τους χυμούς του

Θα παραδεχτώ ότι σοκαρίστηκα εδώ και ένιωσα μεγάλη αντίσταση. Έχουμε συνηθίσει να σφραγίζουμε τη στοίβα πριν την ρίξουμε στο φούρνο. Αλλά αν μαγειρεύουμε δύο πανομοιότυπα κομμάτια κρέατος και σφραγίζουμε το ένα και το βάζουμε στο φούρνο, και με το άλλο κάνουμε το αντίθετο - πρώτα στο φούρνο και τέλος στο τηγάνι μαυρίσματος, θα δούμε ότι δεν υπάρχει διαφορά στη ζουμερότητα.

Προκειμένου η μπριζόλα ή οποιοδήποτε κρέας να είναι ζουμερό, η προϋπόθεση είναι απλώς να το αφήσει να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά πριν το κόψετε. Έτσι, οι μυϊκές ίνες χαλαρώνουν και ταυτόχρονα διαστέλλονται, διατηρώντας τους χυμούς του κρέατος.

Το καλό με τη σφράγιση είναι ότι βοηθά τις γεύσεις να επεκταθούν και να γίνουν πιο έντονες.

Μια άλλη συμβουλή για να έχετε μια ζουμερή μπριζόλα ή μπριζόλα στο τραπέζι σας - προσθέστε αλάτι στο τέλος, επειδή το αλάτι, όπως γνωρίζουμε, εξάγει υγρά από τα τρόφιμα.

Μύθος 4: Μαρινάρετε το κρέας για να το βελτιώσετε

Και καθώς έχουμε μιλήσει για το κρέας, ας δώσουμε προσοχή στην πίστη και τη διαδεδομένη πρακτική μαρινάρισμα του κρέατος μερικές φορές για ώρες και ημέρες για να το αρωματίσουμε και να το κάνουμε πιο τρυφερό.

Για άτομα που δεν έχουν πολύ χρόνο και υπομονή για αυτές τις διαδικασίες, υπάρχουν καλά νέα: Μόνο αλάτι, τα μικρότερα μόρια ζάχαρης και μερικά οξέα μπορούν να διεισδύσουν στο κρέας μόνο έως 2-3 χιλιοστά. Επομένως, αυτή η διαδικασία, στην οποία εφεύρουμε διαφορετικές μαρινάδες, συνδυάζοντας μπαχαρικά, είναι εντελώς άνευ σημασίας.

Η μαρινάδα παραμένει στην επιφάνεια ανεξάρτητα από το πόσες ώρες το κρατάτε.

Δεν μιλάμε εδώ για εκείνες σε βιομηχανικές συνθήκες, στις οποίες καταφέρνουν να μαλακώσουν ή να αρωματίσουν το μέρος με τη βοήθεια χημικών. Τότε χάνει ακόμη και την αυθεντική του γεύση και δεν έχει σημασία αν τρώμε κοτόπουλο, χοιρινό ή βόειο κρέας - όλα φαίνονται ίδια

Το μαρινάρισμα του κρέατος για ώρες ή μέρες έχει νόημα μόνο εάν το χρησιμοποιούμε με σκληρό κέλυφος (για παράδειγμα από την ωρίμανση) και το αφήνουμε να ωριμάσει. Έτσι, με έναν κατάλληλο συνδυασμό οξέων, ο φλοιός θα μαλακώσει και δεν θα αποσυντεθεί όσο συνεχίζει να ωριμάζει στο εσωτερικό του.

Μύθος 5: Για να μην ζεσταθεί το κρεμμύδι σας, βυθίστε τα αποφλοιωμένα κεφάλια στο νερό

Η επιστημονική έρευνα έδειξε ότι οι περισσότερες χημικές ενώσεις που προκαλούν τα δάκρυά μας απελευθερώνονται μόνο μετά την κοπή, την κοπή. Μην ψάχνετε κόλπα που θα σας σώσουν τη δυσάρεστη οργή, γιατί δεν υπάρχουν πραγματικά αποτελεσματικά.

Η αλήθεια είναι ότι όσο περισσότερη πρακτική έχετε στην κοπή κρεμμυδιών, τόσο περισσότερο δημιουργείτε ανοσία έναντι αυτών των χημικών ουσιών και κάθε φορά που θα επηρεάζεστε όλο και λιγότερο. Απλά πρέπει να επιμείνεις μέχρι να φτάσεις σε αυτό το σημείο.

Μύθος 6: Οι πλαστικές σανίδες κοπής είναι η καλύτερη επιλογή από τις ξύλινες για λόγους υγιεινής

Και αυτό μπορεί να θεωρηθεί μύθος, επειδή οι επιστήμονες προειδοποιούν ότι βακτήρια όπως η σαλμονέλα και τα ηλεκτρονικά αυτοκίνητα μπορούν να ζουν σε πλαστικές επιφάνειες, ενώ σε ξύλο - όχι.