2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29
Μια ομάδα ερευνητών από το Πανεπιστήμιο του Κάνσας, με επικεφαλής έναν κορυφαίο εμπειρογνώμονα τροφίμων, καθηγητή Βιοχημείας Jay Scott Smith, μελετά τις ουσίες που προέρχονται από τη θερμική επεξεργασία του κρέατος για αρκετά χρόνια. Ο καθηγητής Smith ασχολείται με την ανάπτυξη μεθόδων για τη μείωση του επιπέδου των καρκινογόνων ουσιών που προκύπτουν από το μαγείρεμα, το τηγάνισμα, το ψήσιμο στη σχάρα ή το μπάρμπεκιου.
Οι πιο επικίνδυνες ενώσεις θεωρούνται ετεροκυκλικές αμίνες. Συνδέονται σημαντικά με τον κίνδυνο ανάπτυξης διαφόρων τύπων καρκίνου - καρκίνου του στομάχου, του προστάτη, του πνεύμονα, του μαστού και του παγκρέατος, του παχέος εντέρου και του ορθού. Οι βιοχημικοί του Κάνσας διαπίστωσαν ότι η χρήση παραδοσιακών μπαχαρικών φυτών, τα οποία είναι φυσικά αντιοξειδωτικά, μπορεί να μειώσει τις ετεροκυκλικές αμίνες.
Η προσθήκη μικρής ποσότητας αποξηραμένου τζίντζερ ή κύμινο σε φέτες κρέατος οδηγεί στο γεγονός ότι οι καρκινογόνες ουσίες μειώνονται έως και 40% λιγότερο. Το εκχύλισμα δενδρολίβανου, ένα βότανο που συνοδεύει πάντοτε το αρνί ψητό στην κλασική ευρωπαϊκή κουζίνα, μειώνει την ποσότητα των ετεροκυκλικών αμινών στο τελικό προϊόν κατά σχεδόν 70%.
Μπαχαρικά που είναι χαρακτηριστικά των μαγειρικών παραδόσεων των χωρών της Νοτιοανατολικής Ασίας (κόλιανδρο, τζίντζερ, λεμονόχορτο, κύμινο, σουσάμι κ.λπ.), καταστέλλουν το σχηματισμό καρκινογόνων σε ψητά κρέατα κατά 30-35%. Το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται ακόμη και σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες.
Η ίδια ομάδα εμπειρογνωμόνων από το Ινστιτούτο Τροφίμων του Πανεπιστημίου του Κάνσας διαπίστωσε ότι οι συγκεντρώσεις ετεροκυκλικών αμινών αυξάνονται στην περίπτωση ταχείας θέρμανσης της θερμοκρασίας του κρέατος πάνω από 178 ° C.
Μπριζόλες, σουβλάκια, ψητές μπριζόλες και κλασικό μπάρμπεκιου, καθώς και κόκκινο κρέας, μαγειρεύονται συνήθως σε θερμοκρασίες περίπου δύο φορές ή και τρεις φορές υψηλότερες από αυτήν την τιμή, πράγμα που σημαίνει ότι τα επίπεδα αυτών των καρκινογόνων στα πιο δημοφιλή καλοκαιρινά πιάτα μπορούν να ξεπεράσουν την κλίμακα.
Οι πιο ακίνδυνες θερμοκρασίες θεωρούνται 150-170 ° C. Στη συνέχεια, το κρέας μπορεί να μαγειρευτεί στο φούρνο και στη συνέχεια η ταχύτητα μαγειρέματος θα αυξηθεί αρκετές φορές.
Συνιστάται:
Το κόκκινο κρέας δεν είναι επιβλαβές, αλλά χρήσιμο
Μετά από δεκαετίες κόκκινου κρέατος που καταγγέλλονται δημόσια ως ο νούμερο ένα εχθρός της καρδιάς, οι ερευνητές στο Πανεπιστήμιο της Πενσυλβανίας βρίσκονται σε καλό δρόμο για την αποκατάστασή του. Πόσες φορές έχετε ακούσει το μάντρα, εξαιρέστε από το μενού σας όλα τα κόκκινα κρέατα, επειδή είναι μια πλούσια πηγή κορεσμένα λιπαρά οξέα που φράζουν τις αρτηρίες σας, αυξάνουν το επίπεδο της κακής χοληστερόλης στο αίμα σας και αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιακής προσβολής.
Δείτε πού στον κόσμο τρώτε το περισσότερο και το λιγότερο κρέας
Οι μεγαλύτεροι χορτοφάγοι στον κόσμο βρίσκονται στο Μπαγκλαντές, όπου ένας μέσος άνθρωπος τρώει 4 κιλά κρέατος ετησίως, σύμφωνα με μελέτη των Ηνωμένων Εθνών. Μετά το Μπαγκλαντές, οι χώρες που καταναλώνουν το λιγότερο κρέας είναι η Ινδία με 4,4 κιλά κρέατος ετησίως, το Μπουρούντι με 5,2 κιλά κρέατος, η Σρι Λάνκα με 6,3 κιλά κρέατος, η Ρουάντα με 6,5 κιλά κρέατος και η Σιέρα Λεόνε με 7,3 κιλά κρέατος.
Πότε καθίσταται επιβλαβές το κρέας
Οι συζητήσεις σχετικά με το αν το κρέας είναι πιο χρήσιμο ή πιο επιβλαβές για την ανθρώπινη υγεία δεν είναι από χθες. Εάν η κατανάλωση κρέατος μειωθεί σε 2-3 φορές την εβδομάδα, 45.000 ζωές θα μπορούσαν να σωθούν μόνο στο Ηνωμένο Βασίλειο. Αυτό δηλώθηκε από γιατρούς και ειδικούς από την περιβαλλοντική οργάνωση Friends of the Earth, που ανέφερε η εφημερίδα Guardian.
Ποιο είναι το πιο επιβλαβές κρέας για το σώμα μας
Χρήσιμο ή το κρέας είναι επιβλαβές ; Αυτή η συζήτηση δεν έχει υποχωρήσει εδώ και χρόνια και ποτέ δεν έχει δοθεί μια οριστική απάντηση. Το μόνο πράγμα που είναι σαφές είναι ότι η πρωτεΐνη είναι ζωτικής σημασίας για το σώμα μας, αλλά ορισμένα κρέατα μπορεί να μας βλάψουν.
Τα μπαχαρικά που κάνουν τις πατάτες ακαταμάχητες
Πατάτες είναι ένα πολύ δημοφιλές λαχανικό των Βουλγάρων, το οποίο είναι πολύ συχνά παρόν στα τραπέζια μας. Μπορούμε να προετοιμάσουμε πατάτες με διάφορους τρόπους, επιπλέον τις προσθέτουμε σε σούπες, πιάτα και σαλάτες. Γενικά, ανεξάρτητα από το πώς τα ετοιμάζουμε, γίνονται νόστιμα και πολύ εύκολο να τα συνδυάσετε με άλλα λαχανικά, καθώς και με κρέας και τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό ψάρι.
