Η παράδοση του ιταλικού πέστο

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Η αρωματική σάλτσα βασιλικού από τη Γένοβα, τη Λιγουρία ή το γέννοβες πέστο είναι δημοφιλής σε όλο τον κόσμο. Ο πρόγονος του πέστο θεωρείται το moretum ζυμαρικών, το οποίο ετοίμασαν οι αρχαίοι Ρωμαίοι. Όταν ο βασιλικός είναι κοινός στην Ιταλία, η συνταγή αλλάζει. Η μοντέρνα συνταγή πέστο αναφέρθηκε για πρώτη φορά στο βιβλίο του Giovanni Battista Rato, La Cuciniera Genovese.

Το κύριο συστατικό για την κλασική σάλτσα πέστο είναι ο πλατύφυλλος βασιλικός, τον οποίο οι Ιταλοί αποκαλούν βασιλικό. Όλα τα είδη βοτάνων και μπαχαρικών χρησιμοποιούνται ευρέως στην ιταλική κουζίνα, αλλά η στάση απέναντι στο βασιλικό είναι διαφορετική. Στην περιοχή της Λιγουρίας μπορείτε να βρείτε πέστο παντού - η σάλτσα υπάρχει στα σπίτια των ανθρώπων, σε πιτσαρίες ή εκλεκτά εστιατόρια, σε καταστήματα, παμπ.

Εκτός από το βασιλικό, ένα άλλο υποχρεωτικό συστατικό στο πέστο είναι το σκόρδο. Οι κουκουνάρι, το ελαιόλαδο, το πεκορίνο και η παρμεζάνα πρέπει να προστεθούν σε αυτά για ένα πλουσιότερο και πιο πλούσιο άρωμα. Μερικές συνταγές ισχυρίζονται ότι το πέστο παρασκευάζεται χωρίς παρμεζάνα - στη θέση του προστίθεται γκρανά padano. Το μυστικό μιας επιτυχημένης σάλτσας βρίσκεται στις αναλογίες όλων αυτών των προϊόντων.

Είναι δύσκολο να πούμε ποια από τις συνταγές που προσφέρονται για το pesto genovese είναι η πρωτότυπη. Δεν υπάρχει ομοφωνία σχετικά με το ποια είναι η καλύτερη συνταγή για πέστο - πιθανώς κάθε οικογένεια στη Γένοβα έχει τη δική της θέση για το θέμα. Συνήθως η συζήτηση για τη συνταγή πέστο δεν είναι στα προϊόντα, αλλά στις αναλογίες - τελικά, με τόσες πολλές διαφορετικές συνταγές, όλοι μπορούν να βρουν αυτή που τους αρέσει περισσότερο.

Η σάλτσα με τις παραδόσεις ονομάζεται πέστο επειδή παρασκευάζεται στο πιο κοινό μαρμάρινο κονίαμα - με ξύλινη σφύρα ή πέστο. Και πάλι, σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή πέστο, ο βασιλικός δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με μέταλλο, επειδή τα φύλλα του θα σκουραίνουν. Τέλος, συντρίψτε αργά τα φύλλα, συμβουλέψτε τους Ιταλούς, γιατί αυτό θα απελευθερώσει όλα τα αρώματα που είναι στο βασιλικό.

Εάν συνεχίσουμε να το προετοιμάζουμε σύμφωνα με τις επιταγές της παράδοσης, δεν πρέπει να εκθέτουμε το ελαιόλαδο στα ρεύματα του αέρα, γιατί η γεύση του θα χαθεί. Με άλλα λόγια, η χρήση ενός μπλέντερ δεν συνιστάται, όπως συνήθως παρασκευάζεται σήμερα.

Είναι πολύ σημαντικό όταν το μαγειρεύετε σε κονίαμα να μην χτυπάτε τα μπαχαρικά, αλλά να τα αλέθετε και να τα πιέζετε στις πλευρές του με περιστρεφόμενη κίνηση. Αρχικά αλέθουμε τα φύλλα βασιλικού και μετά προσθέτουμε το σκόρδο και τα καρύδια. Αφού τα συνθλίψετε καλά, ήρθε η ώρα για το πεκορίνο και την παρμεζάνα και τέλος προσθέστε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μια πρέζα αλάτι.

Εάν τελικά το κονίαμα δεν είναι η αγαπημένη σας συσκευή και έχετε αποφασίσει να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ, κάντε το πέστο με την ίδια σειρά. Το Pesto αποθηκεύεται σε κλειστό βάζο στο ψυγείο - μπορεί να μείνει εκεί για μια εβδομάδα.

Στην περιοχή της Λιγουρίας, το πέστο παρασκευάζεται με μάτι, αλλά φυσικά, όπως λένε, είναι στο αίμα τους να χτυπήσουν τις τέλειες αναλογίες. Αν θέλετε να σερβίρετε πέστο σε καθαρά ιταλικά, πρέπει να προετοιμάσετε ζυμαρικά. Σε ορισμένα μέρη της περιοχής, προσθέτουν σάλτσα βασιλικού για να δοκιμάσουν διάφορα πιάτα. Το Pesto είναι μια καθολική σάλτσα.

Σήμερα μπορείτε να βρείτε μια ποικιλία από τις παραλλαγές της - με ντομάτες, με άγριο σκόρδο, με σέλινο, με κρέμα, με αντσούγιες, με ξηρούς καρπούς κ.λπ. Όμως, ό, τι πέστο αγοράζετε από το κατάστημα, τίποτα δεν μπορεί να συγκριθεί με αυτό που ετοιμάζεται με τον αρχικό τρόπο με ένα μικρό μαρμάρινο κονίαμα και σφυρί πυξάρι.