Γλουταμινικό

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Γλουταμινικό (E621) για περισσότερο από έναν αιώνα ήταν ένα από τα πιο διαδεδομένα μπαχαρικά στη βιομηχανία τροφίμων. Το γλουταμινικό χρησιμοποιείται ευρέως ως αρωματική ουσία, θεωρείται βασικό στην ιαπωνική και κινεζική κουζίνα. Δεν είναι τόσο συνηθισμένο στη δυτική κουζίνα, όπου οι γεύσεις πιστεύουν ότι το μπαχαρικό είναι περισσότερο.

Πιστεύεται ότι το umami, που είναι γευστικά, ενεργοποιείται από το όξινο γλουταμινικό νάτριο. Αντιδρούν στο γλουταμινικό με τον τρόπο που τα γλυκά αντιδρούν στη ζάχαρη. Το Umami ταυτίζεται με την πέμπτη γεύση - εκτός από γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό.

Το γλουταμικό χρησιμοποιείται για τη βελτίωση της γεύσης διαφόρων τροφίμων, που συχνά συνδυάζεται με κρέας, πουλερικά, θαλασσινά και ημιτελή προϊόντα και λιγότερο συχνά με μανιτάρια και αρτοσκευάσματα. Επίσης γνωστός ως Ε621, έχει μια συγκεκριμένη γεύση και αρωματικά μπαχαρικά, λίπη, υδατάνθρακες, φυτικές πρωτεΐνες κ.λπ. προστίθενται σε αυτό. Κάθε κύβος ο ζωμός περιέχει γλουταμινικό νάτριο.

Ιστορία του γλουταμινικού

Η ιστορία του γλουταμινικού ξεκινά χιλιετίες πριν. Πριν από περίπου 1.200 χρόνια, οι ανατολίτικοι σεφ ανακάλυψαν ότι μερικά πιάτα με φύκια είχαν πολύ καλύτερη γεύση. Μόλις το 1908, ωστόσο, ο καθηγητής Kikunae Ikeda του Πανεπιστημίου του Τόκιο απομόνωσε το γλουταμικό από τα φύκια, αποκαλύπτοντας το μυστικό των βελτιωτικών γεύσεων. Από τότε, το γλουταμινικό έχει χρησιμοποιηθεί ως αποτελεσματικός τρόπος για τη βελτίωση της γεύσης των τροφίμων.

Η ποσότητα είναι διαφορετική γλουταμινικό νάτριο στα τρόφιμα, αλλά ιδιαίτερα πλούσιο σε αυτό το συμπλήρωμα είναι εκείνα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Το ανθρώπινο σώμα παράγει επίσης μεγάλες ποσότητες γλουταμινικού (μύες, εγκέφαλος και άλλα όργανα στο ανθρώπινο σώμα περιέχουν περίπου 1,8 κιλά γλουταμινικό) και το μητρικό γάλα περιέχει περισσότερο γλουταμικό από το αγελαδινό γάλα.

Γλουταμινικό οξύ είναι ένα από τα είκοσι αμινοξέα που συνθέτουν τις ανθρώπινες πρωτεΐνες. Είναι κρίσιμο για την ορθή λειτουργία των κυττάρων, αλλά δεν θεωρείται απαραίτητο θρεπτικό συστατικό, επειδή το σώμα μπορεί να το παράγει από απλούστερες ενώσεις. Εκτός από το ότι είναι ένα από τα δομικά στοιχεία στη σύνθεση πρωτεϊνών, είναι σημαντικό για τη λειτουργία του εγκεφάλου ως διεγερτικού νευροδιαβιβαστή.

Ημερήσια δόση γλουταμικού

Αυτό το μπαχαρικό χρησιμοποιείται ευρέως στην Ιαπωνία και την Ταϊλάνδη, αλλά εκεί η συνιστώμενη δόση υπερβαίνει έξι φορές την ευρωπαϊκή. Συνιστάται η προσθήκη 1-1,5 g γλουταμινικού (περίπου το ένα τρίτο του κουταλιού του γλυκού) σε 1 kg προϊόντος ή 1 λίτρο υγρού.

Οι διατροφολόγοι λένε ότι είναι απολύτως ανεπιθύμητο να υπάρχει το γλουταμινικό νάτριο στο παιδικό μενού, καθώς και σε οποιαδήποτε άλλα συμπληρώματα διατροφής. Ένα άτομο καταναλώνει κατά μέσο όρο 10 g δεσμευμένου γλουταμινικού και περίπου 1 g ελεύθερου γλουταμινικού την ημέρα, και το ανθρώπινο σώμα παράγει περίπου 50 g ελεύθερου γλουταμινικού την ημέρα. Με την πρόσληψη αυτού του συμπληρώματος διατροφής, το 18% του γλουταμινικού οξέος και το 22% του νατρίου εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα. Η ποσότητα νατρίου σε επιτραπέζιο αλάτι είναι 39%.

Παραγωγή γλουταμινικού

Το προϊόν γλουταμινικού νατρίου παράγεται με διαδικασία ζύμωσης αμύλου, ζαχαρότευτλων ή μελάσας, παρόμοια με τη ζύμωση γιαουρτιού και ξιδιού. Το προϊόν που λαμβάνεται είναι σε μορφή κρυστάλλων, οι οποίοι διαλύονται εύκολα σε διάφορα υγρά και αναμιγνύονται πολύ εύκολα με άλλα τρόφιμα.

Το γλουταμικό χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες κυρίως για αρωματικές μάρκες, μπαστούνια καλαμποκιού, κατεψυγμένα ημιτελή τρόφιμα κ.λπ. Το λεγόμενο γλουταμικό χρησιμοποιείται ευρέως στο λεγόμενο. γρήγορο φαγητό ή γρήγορο πρωινό. Το γλουταμινικό νάτριο απαντάται φυσικά σε φύκια, προϊόντα σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση, ντομάτες, μανιτάρια και παρμεζάνα.

Οι στατιστικές δείχνουν ότι το 2001 πωλήθηκαν περισσότεροι από 1,5 εκατομμύρια τόνοι γλουταμινικού νατρίου, με προβλέψεις για αύξηση της κατανάλωσης κατά 4% κατά μέσο όρο ετησίως. Η ευρεία χρήση του βασίζεται στο γεγονός ότι το γλουταμινικό είναι πολύ φθηνότερο για την προσθήκη διαφόρων προϊόντων από άλλες γεύσεις και αρώματα.

Γλουταμινικό ή γλουταμινικό νάτριο είναι μια ουσία που είναι απαραίτητη για την ανθρώπινη ζωτική δραστηριότητα. Είναι ένα συμπλήρωμα διατροφής που έχει την ικανότητα να φέρει στην επιφάνεια τη μοναδική φυσική γεύση κάθε πιάτου και με αυτή τη λειτουργία βοηθά στην παροχή αισθητικής απόλαυσης από τα τρόφιμα στον ανθρώπινο εγκέφαλο. Σε τελική ανάλυση, η καλή γεύση του φαγητού είναι κάτι που εκτιμά ο άνθρωπος.

Κύρια χαρακτηριστικά του γλουταμινικού

1. Λευκό χρώμα

2. Εμφάνιση - κρυσταλλική σκόνη.

3. Χωρίς μυρωδιά.

4. Διαλύεται καλά στο νερό.

5. Αλμυρή γεύση

6. Υψηλή αντοχή στη θερμοκρασία και το φως.

Σε ποια προϊόντα προστίθεται συχνότερα το γλουταμινικό

1. Σαλάμι και κιμάς

2. Μάρκες

3. Μπισκότα και έτοιμα σνακ.

4. Κονσερβοποιημένα προϊόντα.

5. Ημιτελή προϊόντα.

6. Φαστ φουντ πιάτα?

7. Ζωμός κύβου.

Μύθοι για το γλουταμινικό

Υπάρχουν πολλοί μύθοι για αυτό το συμπλήρωμα διατροφής, για παράδειγμα ότι είναι επιβλαβές για την υγεία και μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα. Αλλά είναι έτσι;

Μύθος №1 Μπορεί να προκαλέσει προσβολή άσθματος

Πολλοί πιστεύουν ότι το γλουταμικό μπορεί να προκαλέσει επιδείνωση και ανάπτυξη βρογχικού άσθματος, καθώς και σοβαρές αλλεργικές αντιδράσεις. Ωστόσο, οι επιστήμονες έχουν δείξει ότι αυτός είναι αβάσιμος ισχυρισμός και δεν υπάρχει άμεση σχέση μεταξύ της κατανάλωσης γλουταμινικού και της επιδείνωσης του άσθματος ή της εμφάνισης αλλεργικής αντίδρασης.

Μύθος №2 Μπορεί να οδηγήσει σε παχυσαρκία

Πολλοί άνθρωποι είναι πεπεισμένοι και πιστεύουν ότι η κατανάλωση E621 οδηγεί σε απότομη αύξηση του βάρους ή με άλλα λόγια - προκαλεί παχυσαρκία. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι κάπως δικαιολογημένο και έχει αποδειχθεί ότι το γλουταμινικό οδηγεί σε αύξηση της όρεξης, ακόμα κι αν είστε ήδη απασχολημένοι. Ωστόσο, δεν υπάρχει αποδεδειγμένη σχέση μεταξύ αύξησης βάρους και πρόσληψης τροφής με τέτοια συμπληρώματα. Με άλλα λόγια, είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες ορισμένων από τα προϊόντα που περιέχουν αυτό το συμπλήρωμα που οδηγεί σε αύξηση βάρους και όχι στο ίδιο το γλουταμινικό.

Μύθος №3 Οδηγεί στον εθισμό

Μια κοινή λανθασμένη αντίληψη είναι ότι τα τρόφιμα που περιέχουν E621 είναι εθιστικά, τα οποία μπορούν ακόμη και να συγκριθούν με τη νικοτίνη, για παράδειγμα. Αυτό δεν είναι μόνο ένας θρύλος, αλλά και εντελώς αναληθής. Ο μύθος μπορεί να ειπωθεί ότι εφευρέθηκε από ανθρώπους που θέλουν να δικαιολογήσουν την ανθυγιεινή διατροφή και τις συνήθειές τους λέγοντας ότι κάποιος άλλος φταίει για το επιβλαβές μενού του. Ωστόσο, τα προϊόντα που περιέχουν αυτό το πρόσθετο έχουν αποδειχθεί ότι δεν είναι εθιστικά.

Μύθος №4 Η κατανάλωση γλουταμινικών τροφών μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια όρασης

Οι Ιάπωνες επιστήμονες αποδεικνύουν ότι αυτό είναι εντελώς λάθος και αδικαιολόγητο. Σπούδασαν ποντίκια που είχαν φάει E621 για μισό χρόνο. Ορισμένα ζώα έλαβαν το συμπλήρωμα με ένεση, αλλά το αποτέλεσμα ήταν αρνητικό και στις δύο ομάδες. Τα ποντίκια δεν έλαβαν καμία όραση λόγω του αυξημένου ποσοστού γλουταμινικό στα τρόφιμα τους.

Μύθος №5 Μόνο το "φυσικό" γλουταμινικό είναι χρήσιμο

Όχι, αυτός είναι ένας άλλος μύθος που δεν υποστηρίζεται από στοιχεία. Τα λεγόμενα «τεχνητά» και «φυσικά» γλουταμινικά δεν διαφέρουν.

Μύθος №6 Εμφανίζεται στη φύση σε πολύ μικρές ποσότητες

Μια άλλη λανθασμένη αντίληψη, καθώς το γλουταμινικό άλας βρίσκεται σε αφθονία σε πολλά τρόφιμα που περιέχουν πρωτεΐνες. Όπως γνωρίζουμε, είναι μια ακολουθία αμινοξέων. Αυτό σημαίνει ότι το γλουταμινικό περιέχεται σε αυτά σε μια δεσμευμένη μορφή, η οποία δεν αλλάζει τη φύση της επίδρασής της στο σώμα ακόμη και μετά από θερμική επεξεργασία. Για παράδειγμα, τα μανιτάρια, το κρέας και οι ντομάτες είναι πολύ πλούσια σε γλουταμινικό.

Μύθος №7 Είναι απλώς ένα βελτιωτικό γεύσης

Ναι, καθιστά τα τρόφιμα πιο νόστιμα συνολικά. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι αυτό το συμπλήρωμα είναι ακριβώς αυτό και δεν έχει οφέλη για το σώμα μας. Η γαστρεντερική οδός διαλύει σχεδόν τελείως το γλουταμινικό και το διαχωρίζει από το σώμα φυσικά, χρησιμοποιώντας το ως είδος καυσίμου.

Μύθος Manufact8 Οι κατασκευαστές προσθέτουν πάρα πολύ γλουταμικό άλας

Όσον αφορά τις γαστρονομικές του ιδιότητες, είναι παρόμοιο με το αλάτι: εάν προσθέσετε πάρα πολύ από αυτό, το φαγητό δεν θα έχει καλή γεύση και κανείς δεν θα το ήθελε. Ως εκ τούτου, οι κατασκευαστές προσθέτουν όχι περισσότερο από 0, 5% κατά βάρος του προϊόντος, καθώς μια μεγαλύτερη ποσότητα του πρόσθετου θα χαλάσει τη γεύση του φαγητού. Ο ίδιος το γλουταμικό δεν είναι τοξική ουσία και για αυτόν τον λόγο δεν υπάρχει πρόβλημα να το προσθέσετε ακόμη και σε μεγαλύτερες ποσότητες στο φαγητό. Αν πρέπει να μιλήσουμε σε αριθμούς, θα προσθέσουμε ότι είναι απαραίτητο να τρώμε περίπου 200 κιλά μάρκες για να κάνουμε τη δόση του γλουταμινικού τοξική ή θανατηφόρα στο σώμα.

Μύθος №9 Μπορεί να βλάψει το σώμα

Όπως είπαμε, εάν τρώτε ένα κιλό καθαρής ουσίας, τότε μπορείτε να βλάψετε το σώμα σας, αλλά σχεδόν κανείς δεν θα έκανε αυτό το πείραμα με το σώμα. Η συγκέντρωση του γλουταμινικού στα τρόφιμα είναι αμελητέα και επομένως δεν μπορεί με κανένα τρόπο να βλάψει την ανθρώπινη υγεία. Ένα ενδιαφέρον γεγονός που πολλοί από εσάς μπορεί να μην γνωρίζετε είναι ότι το τυρί cottage περιέχει 8 φορές περισσότερο γλουταμινικό από τα τσιπ. Μπορείτε πάντα να ελέγξετε το συγκεκριμένο ποσό αυτού του συμπληρώματος, το οποίο αναγράφεται στη συσκευασία κάθε προϊόντος.

Μύθος №10 Μπορεί να αλλάξει το DNA

Ναι, ακόμη και τέτοιοι μύθοι υπάρχουν ότι το γλουταμικό μπορεί να εισέλθει στην κυκλοφορία του αίματος ενός ατόμου και να επηρεάσει αρνητικά το DNA του. Μια τέτοια δήλωση είναι αληθινή τρέλα και βιάζουμε να σας πούμε ότι δεν είναι αλήθεια. Ακόμη και το ίδιο το σώμα μας παράγει γλουταμινικό, το οποίο χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, ως πομπός από το νευρικό σύστημα. Ωστόσο, δεν έχει τη δυνατότητα να μπει σε αυτό, κυρίως λόγω των ιδιαιτεροτήτων της φυσιολογίας του ανθρώπινου σώματος. Ταυτόχρονα, η συγκέντρωση του γλουταμινικού στον εγκέφαλο είναι 100 φορές υψηλότερη, δηλαδή σε σύγκριση με το αίμα μας. Γι 'αυτό είναι σχεδόν αδύνατο να μιλήσουμε για δηλητηρίαση με το κωδικό όνομα E621, καθώς ο εγκέφαλος έχει ήδη «δηλητηριαστεί» από αυτό το συμπλήρωμα από τη Μητέρα Φύση.

Βλάβη από γλουταμινικό

Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι είναι αλλεργικοί ή ευαίσθητοι στο γλουταμινικό νάτριο και έχει κατηγορηθεί επανειλημμένα ότι προκαλεί διάφορα φυσικά συμπτώματα όπως ημικρανίες, ναυτία, δυσπεψία, αίσθημα παλμών, άσθμα και αμέτρητα άλλα παράπονα, που οδηγούν σε αναφυλακτικό σοκ.

Τα συμπτώματα που μερικές φορές συγχέονται με καρδιακές προσβολές ή αλλεργικές αντιδράσεις ονομάζονται μερικές φορές Chinese Restaurant Syndrome. Τις τελευταίες δεκαετίες, πραγματοποιήθηκε σημαντική έρευνα και δοκιμή στον τομέα αλλεργίες στο γλουταμινικό νάτριο και οι περισσότερες ελεγχόμενες μελέτες δεν δείχνουν συσχέτιση μεταξύ των επιπέδων γλουταμινικού στη διατροφή και οποιασδήποτε αλλεργικής αντίδρασης.

Ωστόσο, το γλουταμινικό θεωρείται γενικά ασφαλές, μαζί με αλάτι, ξύδι, μαγειρική σόδα και τριπολυφωσφορικό νάτριο.