2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29
Για να προσφέρουμε τη σωστή πυκνότητα και σταθερότητα σε ορισμένα τρόφιμα, συνήθως χρησιμοποιούμε ζελατίνη και πηκτίνη στην κουζίνα του σπιτιού μας. Η βιομηχανία τροφίμων διαθέτει πολύ μεγαλύτερο πλούτο τέτοιων συστατικών και μπορούμε να μαντέψουμε ακριβώς τι ρόλο παίζουν από τα ονόματά τους.
Οι πηκτωματοποιητές χρησιμοποιούνται για την πηκτή τροφίμων. Τους δίνουν το επιθυμητό σχήμα και δομή. Τα πυκνωτικά κάνουν τα τρόφιμα πιο παχιά και υποστηρίζονται από άλλες ουσίες γνωστές ως σταθεροποιητές, βοηθώντας τους γαλακτωματοποιητές να επηρεάσουν τα τρόφιμα για να διατηρήσουν τη συνέπεια τους.
Για τη διατήρηση των φυσικών ιδιοτήτων και της υφής των τροφίμων κατά την παραγωγή, μεταφορά, αποθήκευση και παρασκευή του, χρησιμοποιούνται ουσίες που ονομάζονται σταθεροποιητές.
Όλα αυτά τα πρόσθετα έχουν φυσική, ημι-συνθετική ή συνθετική σύνθεση. Όλα με φυσική σύνθεση είναι λαχανικά και μόνο η ζελατίνη αποτελεί εξαίρεση. Τα φυσικά προϊόντα ονομάζονται συχνά ελαστικά. Γόμικα Arabica, κόμμι γκουάρ, κόμμι axanthan, κόμμι άγαρ και πολλά άλλα είναι γνωστά.
Στη χημική τους σύνθεση, αποτελούνται από υδατάνθρακες, είναι γαλακτόζη και μαννόζη, οι οποίες συνδυάζονται με διαφορετικούς τρόπους και σε διαφορετικές αναλογίες.
Αυτά τα φυσικά συστατικά είναι πολυσακχαρίτες. Έχουν το καθήκον να αυξήσουν το ιξώδες του προϊόντος διατροφής, πράγμα που σημαίνει ότι το κάνει πιο παχύ. Χρησιμοποιούνται ως συνδετικά στη διατήρηση τροφίμων και στην παραγωγή ζωοτροφών.
Έχουν επίσης ρόλο ως κύριο συστατικό στα ποτά διατροφής. Είναι επίσης ένα πρόσθετο στα κατεψυγμένα φρούτα και το παγωτό, και ο σκοπός της χρήσης τους είναι να επιβραδύνουν τη ζάχαρη των φρούτων.
Στους χυμούς φρούτων και τα ποτά, είναι μια ουσία που χρησιμεύει για να δώσει στους χυμούς ένα πιο σκούρο χρώμα. Η παρουσία τους στα δημητριακά σημαίνει ότι παίζουν το ρόλο των ινών. Σε μάσημα και ζελέ καραμέλες είναι η διαμορφωτική ουσία σε αυτά. Στη σοκολάτα το γάλα είναι ένα εναιώρημα.
Ωστόσο, η τεράστια ποικιλία εφαρμογών δεν σημαίνει ότι χρησιμοποιούνται μεγάλες ποσότητες από αυτές. Στα περισσότερα τρόφιμα, αποτελούν το 0,1 έως 2 τοις εκατό της σύνθεσης.
Εκτός από τον καθαρά τεχνολογικό τους ρόλο, αυτά τα συμπληρώματα έχουν επίσης θρεπτική αξία. Είναι οι ίνες που διευκολύνουν την πέψη και συχνά έχουν καθαρτικές ιδιότητες.
Ένας εκπρόσωπος αυτών των ουσιών είναι κόμμι ξανθάνης, συχνά ονομάζεται μόνο ξανθάν. Τι είναι το xanthan; και πού εφαρμόζεται;
Φύση και παραγωγή κόμμεων ξανθάνης
Εμφανίζεται το κόμμι ξανθάνης σε ετικέτες τροφίμων όπως Ε415. Ανήκει στους πολυσακχαρίτες και λαμβάνεται κατά τη βιοτεχνολογική ζύμωση ορισμένων φυτικών πρώτων υλών. Είναι με τη μορφή δευτερογενούς μεταβολικού προϊόντος ενός μικροοργανισμού με το λατινικό όνομα Xanthomonas campestris. Είναι ένα βακτήριο που σχηματίζει επίσης μαύρες κηλίδες σε λαχανικά όπως το κουνουπίδι και το μπρόκολο.
Η ζάχαρη καλαμποκιού ή άλλος τύπος ζάχαρης, καθώς και ορισμένα δημητριακά, συνήθως χρησιμοποιούνται για τη διαδικασία ζύμωσης. Λαμβάνεται μια λεπτή βλεννώδης μάζα, η οποία ξηραίνεται και αλέθεται σε λευκή σκόνη. Υπάρχουν πολλά άλλα βακτήρια που μπορούν να εκτελέσουν αυτόν τον ρόλο, αλλά μόνο η ξανθάνη μπορεί να παραχθεί σε βιομηχανικές ποσότητες.
Πότε η διαδικασία παραγωγής του κόμμεου ξανθάνης Δεν υπάρχουν πλέον ζωντανά βακτήρια στο τελικό προϊόν, το οποίο εξαλείφει τυχόν κινδύνους κατά τη χρήση του ελαστικού.
Το κόμμι Xanthan δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στις Ηνωμένες Πολιτείες στα μέσα του 20ού αιώνα. Η χρήση του συστατικού στα τρόφιμα επιτρέπεται το 1969. Σήμερα, ο πολυσακχαρίτης χρησιμοποιείται ευρέως και δεν υπάρχουν περιορισμοί στη συμπερίληψή του στο μαγείρεμα.
Στην εμφάνιση, αυτό είναι ένα διαφανές προϊόν, το οποίο επιτρέπει τον εύκολο σχηματισμό φυσαλίδων αέρα. Εάν δεν αναμιχθεί με άλλο προϊόν, δεν είναι τόσο παχύρρευστο.
Εφαρμογή κόμμεος ξανθάνης
Το κόμμι Xanthan είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές και χρησιμοποιημένο πρόσθετο. Κατατάσσεται μεταξύ των 20 πιο χρησιμοποιούμενων συστατικών στη βιομηχανία τροφίμων. Βρίσκεται επίσης στα καλλυντικά προϊόντα.
Το E415 βρίσκεται στις ενδείξεις της σύνθεσης των οδοντόκρεμων, του παγωτού, των έτοιμων σαλτσών, όπου συνήθως αντιπροσωπεύει το 0,5% του βάρους της τροφής. Το κόμμι Xanthan είναι επίσης διαθέσιμο σε κατεψυγμένα τρόφιμα, ποτά, σε ζυμαρικά χωρίς γλουτένη για να πυκνώσουν τη ζύμη.
Το E415 θα βρεθεί στις ετικέτες των παρασκευασμάτων ψαριών και κρέατος, σε μουστάρδα, μαγιονέζα, κέτσαπ, γιαούρτι και ζελέ, καθώς και σε όλα τα προϊόντα που συχνά ξεπαγώνουμε και παγώνουμε ξανά.
Όχι μόνο τα τρόφιμα χρειάζονται αυτόν τον σταθεροποιητικό παράγοντα. Εφαρμόζεται κόμμι Xanthan ενεργός σε καλλυντικά προϊόντα - σαμπουάν, αφρόλουτρα, λοσιόν, υγρά σαπούνια.
Η χρήση ξανθάνης στη φαρμακευτική βιομηχανία δεν είναι λιγότερο διαδεδομένη - το βρίσκουμε στην παραγωγή υποκατάστατων αίματος, αντιπηκτικών, στην παραγωγή εναιωρημάτων, καψουλών και άλλων.
Εφαρμογή xanthan gum βρίσκει και σε προϊόντα προσωπικής φροντίδας, χρώματα, λιπαντικά και ιατρικές συσκευές.
Οφέλη από το κόμμι ξανθάνης
Αν ψάχνουμε για οφέλη για την υγεία από τη χρήση κόμμεων ξανθάνης, δεν υπάρχουν. Αυτό το συμπλήρωμα έχει το χαρακτήρα ενός χημικά ουδέτερου προϊόντος για τον άνθρωπο, πράγμα που σημαίνει ότι όταν εισέρχεται στο σώμα, δεν αντιδρά σε αυτό και με την πάροδο του χρόνου αποβάλλεται χωρίς ίχνος.
Ωστόσο, σε άτομα με δυσφαγία, το οποίο είναι πρόβλημα κατάποσης τροφής, το E414 χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρεμώδους τροφής από κρέας, λαχανικά και άλλα προϊόντα. Το φαγητό με αυτή τη συνέπεια είναι πιο εύκολο να καταπιεί.
Για όσους ακολουθούν δίαιτα χαμηλών θερμίδων, το κόμμι ξανθάνης είναι επίσης κατάλληλο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή πιάτων με χαμηλή ενεργειακή επίδραση, καθώς το ίδιο το συμπλήρωμα δεν απορροφάται στο σώμα και δεν έχει θερμιδική αξία.
Έχει κρεμώδη γεύση, αλλά δεν αλλάζει τη γεύση του φαγητού. Προστίθεται επειδή είναι ένα εξαιρετικό παχυντικό, παίζει το ρόλο ενός πηκτωματοποιητικού παράγοντα. Προσθέτει πυκνότητα στα τρόφιμα έτσι ώστε να μην καταρρέει. Χρησιμοποιείται σε ζελέ, παγωτό, μαρμελάδα, πάστα σοκολάτας για το σκοπό αυτό.
Τα οφέλη από το κόμμι ξανθάνης έγκειται στην ασφάλεια, τη φυσική προέλευση, τη φθηνή μέθοδο παραγωγής και ταυτόχρονα απαραίτητες μικρές δόσεις, γεγονός που το καθιστά πολύ οικονομικό.
Το E415 δεν αλλάζει τις ιδιότητές του, ανεξάρτητα από το πόσο συχνά καταψύχεται και αποψύχεται και έχει υψηλή διαλυτότητα στο νερό, είναι ανθεκτικό στα οξέα. Δεν έρχεται σε επαφή με πηκτίνη, ζελατίνη και άλλα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα.
Είναι το κόμμι xanthan ασφαλές
Τα συμπεράσματα του μισού αιώνα της έρευνας για το κόμμι ξανθάνης είναι ότι το συμπλήρωμα είναι απολύτως ασφαλές και δεν βλάπτει την ανθρώπινη υγεία. Είναι πολύ χημικά αδρανές. Κατά την κατάποση, δεν απορροφάται στην κυκλοφορία του αίματος και δεν συμμετέχει σε βιοχημικές διεργασίες στο σώμα.
Ωστόσο, η υπερβολική χρήση σε μικρά παιδιά μπορεί να προκαλέσει φούσκωμα και ναυτία. Έχει επίσης αναφερθεί μια ασθένεια - νεκρωτική εντεροκολίτιδα στα μωρά, καθώς τα προβλήματα στο στομάχι προκαλούνται από κόμμι ξανθάνης σε παχυντές κάρμα, προσαρμοσμένα γάλατα γάλακτος, πουρές και άλλα.
Είναι επίσης δυνατό να χαλάσετε τα τρόφιμα εάν προστεθεί πάρα πολύ κόμμι ξανθάνης.
Συμβατότητα του κόμμεως ξανθάνης με άλλα πρόσθετα
Το E415 σπάνια χρησιμοποιείται μόνο του. Όταν συνδυάζεται με κόμμι γκουάρ, επιτυγχάνεται ένα πιο σταθερό και παχύρρευστο περιβάλλον, οπότε αυτές οι δύο ουσίες βρίσκονται πολύ συχνά σε συνδυασμό. Συνδυάζεται συχνά με παρόμοια προϊόντα από χαρουπιά.
Συνιστάται:
Εγγενείς βιολόγοι: Αγοράζουμε βουλγαρικό κίτρινο τυρί με κόμμι, κενά και άμυλο
Ορισμένα καταστήματα ωθούν τους πελάτες τους σε κίτρινο τυρί όπως καουτσούκ, παρασκευασμένα από κενά που περιέχουν τεχνολογικά πρόσθετα και άμυλο, αποκάλυψε ο βιολόγος Dr. Sergei Ivanov στην Telegraph. Αυτό το ψεύτικο προϊόν δεν συναντάται με κανέναν τρόπο δηλώστε πρότυπα για το κίτρινο τυρί , παρόλο που τα καταστήματα το πωλούν ως έχουν.
