Μανιτάρια

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Ο μύκητας είναι ένα σαρκώδες, καλυμμένο με σπόρο καρποφόρο σώμα. Αυτό που προκαλεί στο μυαλό το όνομα "μανιτάρι" είναι στην πραγματικότητα το τυπικό μανιτάρι, το οποίο είναι ένα καλλιεργημένο λευκό αδιάλυτο μανιτάρι, με ένα κούτσουρο και ένα καπέλο καλυμμένο με βράγχη στην κάτω πλευρά. Τα πιο συνηθισμένα μανιτάρια είναι λευκού χρώματος, αλλά υπάρχουν επίσης καφέ, μαύρο, μοβ-καφέ, ροζ, κίτρινο και κρέμα.

Αναγνώριση μανιταριών

Τα μανιτάρια είναι γενικά βρώσιμα και δηλητηριώδη. Μεγάλη σημασία για την αναγνώριση των βρώσιμων και δηλητηριωδών μανιταριών είναι η εκτίμηση που σχετίζεται με το εάν οι χυμοί απελευθερώνονται όταν σπάσουν, αντιδράσεις σε τραυματισμούς, οσμή, γεύση, χρώμα, οικότοπος, εποχή καλλιέργειας. Η γεύση και η μυρωδιά των μανιταριών ενέχουν επίσης κινδύνους λόγω των διαφόρων δηλητηρίων και αλλεργιογόνων που περιέχονται σε αυτά. Γενικά, η αναγνώριση των μανιταριών μπορεί να γίνει με τη βοήθεια ενός τοπικού οδηγού μανιταριών ή ενός έμπειρου συλλέκτη μανιταριών.

Σύνθεση μανιταριών

Τα μανιτάρια είναι πολύ πλούσια σε νερό, γι 'αυτό είναι χαμηλά σε θερμίδες και είναι κατάλληλα για άτομα που θέλουν να χάσουν βάρος. Τα μανιτάρια μας παρέχουν μικρές ποσότητες ορυκτών αλάτων - ανάλογα με το έδαφος στο οποίο μεγαλώνουν. Τα μανιτάρια περιέχουν μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Α, εκφραζόμενη σε μορφή καροτίνης, καθώς και κατάλληλες ποσότητες βιταμινών C, PP, B1 και B2. Ένα ενδιαφέρον γεγονός είναι ότι τα μανιτάρια περιέχουν βιταμίνη D, η οποία γενικά δεν απαντάται στα πράσινα φυτά. Ο φωσφόρος, ο σίδηρος, το κάλιο και το ασβέστιο κυριαρχούν μεταξύ των μικροστοιχείων. Τα μανιτάρια είναι μια πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης, η οποία λόγω της σημαντικής πέψης των μανιταριών αφομοιώνεται μόνο το 60%. Τα μανιτάρια περιέχουν χρήσιμα για το σώμα κιτρικό, τρυγικό, φωσφορικό και μηλικό οξύ. Τα μανιτάρια περιέχουν ένζυμα, αρωματικά, βαφές και εκχυλίσματα. Τα μανιτάρια και τα σύκα περιέχουν βενζαλδεΰδη - μια ισχυρή αντικαρκινική ουσία.

Η μέση θερμιδική περιεκτικότητα των μανιταριών κυμαίνεται από 20 έως 40 θερμίδες ανά 100 g αυτών. Οι πιο θερμίδες είναι οι μοναδικές τρούφες - 97 θερμίδες ανά 100 g.

Τύποι μανιταριών

Συνολικά, έχουν εντοπιστεί και περιγραφεί περίπου 12.000 είδη μυκήτων. Πολλά είδη μανιτάρια με την πρώτη ματιά, φαίνεται να μεγαλώνουν μέσα σε μια νύχτα. Στην πραγματικότητα, σε όλα τα είδη μυκήτων, η ανάπτυξη διαρκεί αρκετές ημέρες για να φτάσει στην πρωτογενή μορφή του μύκητα, αν και δεν αναπτύσσονται γρηγορότερα από την απορρόφηση των υγρών.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι μανιταριών ανάλογα με τη χρήση τους, δηλαδή:

Βρώσιμα μανιτάρια. Τα βρώσιμα μανιτάρια χρησιμοποιούνται ευρέως σε πολλές κουζίνες, όπως κινέζικα, ευρωπαϊκά και ιαπωνικά. Αν και τα μανιτάρια συχνά πιστεύεται ότι έχουν λίγη θρεπτική αξία, πολλά είδη έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και παρέχουν βιταμίνες όπως θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, βιοτίνη, κοβαλαμίνη και ασκορβικό οξύ. Αν και γενικά δεν αποτελεί σημαντική πηγή βιταμίνης D, ορισμένες μανιτάρια, μπορεί να γίνει σημαντικές πηγές μετά από έκθεση σε υπεριώδες φως, αν και αυτό σκουραίνει το κέλυφος τους. Τα μανιτάρια είναι επίσης πηγή ορισμένων ορυκτών, όπως ο σίδηρος, το σελήνιο, το κάλιο και ο φώσφορος.

Ο πιο δημοφιλής μανιτάρια από τα βρώσιμα είναι τα λεγόμενα Agaricus bisporus, τα οποία γενικά θεωρούνται ασφαλή για κατανάλωση επειδή καλλιεργούνται σε ελεγχόμενα, αποστειρωμένα περιβάλλοντα. Ορισμένες ποικιλίες του Agaricus bisporus καλλιεργούνται στο εμπόριο, όπως λευκά μανιτάρια, crimino και portabello. Άλλα είδη καλλιέργειας που διατίθενται είναι shiitake, μανιτάρια στρειδιών και enoki.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι μανιταριών που είναι δηλητηριώδη και παρόλο που μερικά από αυτά μοιάζουν με ορισμένα βρώσιμα είδη, η κατανάλωσή τους μπορεί να είναι θανατηφόρα. Η επιλογή μανιταριών στην άγρια φύση είναι επικίνδυνη και δεν πρέπει να γίνεται από άτομα που δεν γνωρίζουν την ταυτοποίηση των μανιταριών.

Το Agaricus bisporus περιέχει καρκινογόνα που ονομάζονται υδραζίνες, αλλά παρόλα αυτά, αυτά τα καρκινογόνα καταστρέφονται από μέτριες θερμοκρασίες μαγειρέματος.

Τοξικά μανιτάρια. Μεγάλο ενδιαφέρον όσον αφορά τις χημικές ιδιότητες των μανιταριών είναι το γεγονός ότι πολλά είδη παράγουν δευτερεύοντες μεταβολίτες που τους καθιστούν τοξικούς, αλλάζοντας τον εγκέφαλο. Αν και υπάρχει μόνο ένας μικρός αριθμός θανατηφόρων ειδών, ορισμένοι τοξικοί μύκητες μπορούν να προκαλέσουν ιδιαίτερα σοβαρά και δυσάρεστα συμπτώματα.

Ψυχοδραστικά μανιτάρια. Ο μύκητας psilocybin έχει παραισθησιογόνα αποτελέσματα. Είναι γνωστά ως «μαγικά μανιτάρια» και διατίθενται σε καταστήματα σε πολλά μέρη του κόσμου, αν και σε ορισμένες χώρες η πώληση τους είναι παράνομη. Η κατανάλωση αυτών των μανιταριών προκαλεί ψευδαισθήσεις και αυτές οι εμπειρίες συνεχίζονται μέχρι μερικούς μήνες αργότερα.

Λόγω των ψυχοδραστικών τους ιδιοτήτων, ορισμένα μανιτάρια αυτού του είδους έχουν παίξει ρόλο στη λαϊκή ιατρική ορισμένων χωρών, όπου έχουν χρησιμοποιηθεί για την ψυχική και σωματική θεραπεία.

Τα μανιτάρια ψιλοκυβίνης δεν είναι τα μόνα ψυχοδραστικά μανιτάρια. Το Amanita muscaria είναι επίσης ένα είδος στο οποίο τα δραστικά συστατικά είναι το ιβοτανικό οξύ και η μασσιμόλη.

Φαρμακευτικά μανιτάρια. Επί του παρόντος, πολλά είδη μυκήτων που έχουν χρησιμοποιηθεί σε ασιατικές χώρες ως φάρμακο για χιλιάδες χρόνια έχουν υποβληθεί σε εντατική έρευνα από εθνοβοτανολόγους και ιατρικούς ερευνητές. Το Maitake, το shiitake, το Agaricus blazei, το chaga και το reishi είναι ένα από τα είδη μανιταριών που μελετώνται ως πιθανό μέσο καταπολέμησης του καρκίνου, των ιών και της προστασίας του ανοσοποιητικού συστήματος.

Στην Ευρώπη και την Ιαπωνία, οι πολυσακχαρίτες-K (με την εμπορική ονομασία Crestin) είναι μια χημική ουσία που προέρχεται από το Trametes versicolor - έναν τύπο μύκητα που έχει εγκριθεί για τη θεραπεία του καρκίνου. Το μανιτάρι shiitake είναι μια πηγή λεντινάνης, η οποία είναι επίσης εγκεκριμένη σε διάφορες χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Ιαπωνίας, ως φάρμακο για τον καρκίνο.

Το 2009, μια μελέτη που εξέτασε τις διατροφικές συνήθειες των γυναικών του 2018 έδειξε ότι οι γυναίκες που καταναλώνουν μανιτάρια έχουν περίπου 50% χαμηλότερη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του μαστού.

Τα μανιτάρια τύπου στρειδιών είναι μια φυσική πηγή λοβαστατίνης, ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο φάρμακο μείωσης της χοληστερόλης.

Επιλογή και αποθήκευση μανιταριών

Αγοράστε μανιτάρια μόνο από αξιόπιστα μέρη και καταστήματα, γιατί όπως γνωρίζετε, οι κίνδυνοι για την υγεία είναι μεγάλοι. Τα μανιτάρια πρέπει να είναι φρέσκα, μικρά με παχιά σάρκα. Λάβετε υπόψη ότι τα μανιτάρια είναι πολύ ευπαθή προϊόντα. Υπό κανονικές συνθήκες, χαλούν πολύ εύκολα, σχηματίζοντας επικίνδυνες ουσίες για το σώμα. Αποθηκεύστε φρέσκα μανιτάρια στο ψυγείο για μία ή δύο ημέρες. Εάν έχετε ξερά μανιτάρια, διατηρήστε το ευχάριστο άρωμά τους τοποθετώντας τα σε σφιχτά κλειστά βάζα ή κουτιά. Αποθηκεύστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ξηρό μέρος σε σχεδόν κανονική θερμοκρασία δωματίου.

Μαγειρική χρήση μανιταριών

Ο κύριος κανόνας πριν από την επεξεργασία είναι να πλένετε καλά τα μανιτάρια κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Για μεγαλύτερα μανιτάρια, είναι καλό να κόβετε το κάτω, σκληρότερο μέρος του κούτσουρου, επειδή είναι ακατάλληλο για κατανάλωση.

Τα μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν ψημένα, ψητά, τηγανητά ή βραστά, ψητά και ψητά. Η εφαρμογή τους στο μαγείρεμα είναι πολύ μεγάλη - προστίθενται σε λαχανικά και τοπικά πιάτα, σαλάτες, καταναλώνονται μόνοι τους, μόνο ελαφρώς αρωματισμένες.

Κατά τη διάρκεια της μαγειρικής επεξεργασίας του μανιτάρια ακολουθήστε δύο βασικούς κανόνες - ανοίξτε τη σόμπα ή το φούρνο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και μαγειρέψτε τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν. Μπορείτε να κόψετε τα μανιτάρια σε ό, τι σχήματα θέλετε, αρκεί να εργάζεστε με ένα κοφτερό μαχαίρι. Τα μικρότερα μανιτάρια μπορούν να αφήσουν ολόκληρα. Γνωρίστε ότι διαφορετικά είδη μανιταριών μπορούν να μαγειρευτούν μαζί χωρίς κανένα πρόβλημα.

Μπορείτε να σοτάρετε καλύτερα τα μανιτάρια σε ελαιόλαδο ή βούτυρο. Όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες, απελευθερώνουν το νερό που περιέχουν. Συνεχίστε την επεξεργασία μέχρι να εξατμιστεί πλήρως το νερό. Μόλις μαλακώσουν και χρυσά, μπορείτε να προσθέσετε λίγο κόκκινο κρασί αν θέλετε Όταν το κρασί βράσει στη μέση, προσθέστε αλάτι, δεντρολίβανο, μαϊντανό, πιπέρι και κρεμμύδι.

Εάν θέλετε να προσθέσετε μανιτάρια σε σαλάτα, στιφάδο, πίτσα ή οποιοδήποτε άλλο πιάτο, σας συνιστούμε να τα σοτάρετε εκ των προτέρων και να τα προσθέσετε στο τέλος του μαγειρέματος του κύριου πιάτου. Μην τους υποβάλλετε σε πολύ μεγάλη θερμική επεξεργασία, διότι κυριολεκτικά διαλύονται στο πιάτο.

Εάν μαγειρεύετε μανιτάρια σε μια κατσαρόλα, μην τα βάζετε πάρα πολλά από αυτά στο τηγάνι. Όταν υπάρχουν πάρα πολλά, η θερμοκρασία μειώνεται, κάτι που αποτελεί προϋπόθεση για ακατάλληλη επεξεργασία.

Τα μεγαλύτερα μανιτάρια είναι ιδανικά για ψητά. Πασπαλίστε με λίπος και μπαχαρικά όπως επιθυμείτε και ψήστε μέχρι να γίνει. Μπορούν να γεμιστούν με τυρί εάν είναι επιθυμητό και ελαφρώς ψημένο. Ακολουθήστε τον κανόνα ότι τα μανιτάρια είναι καρυκευμένα με μπαχαρικά όπως κρέας και λαχανικά.

Οφέλη των μανιταριών

Πολλές ποικιλίες μανιταριών περιέχουν σελήνιο, το οποίο είναι εξαιρετικά χρήσιμο για την ουροδόχο κύστη. Μια μελέτη που έγινε σε ποντίκια έδειξε ότι τα λευκά μανιτάρια έχουν την ιδιότητα να αυξήσουν την ανοσία του σώματος. Επειδή περιέχουν μεγάλες ποσότητες αντιοξειδωτικών, τα μανιτάρια προστατεύουν από την ύπουλη ασθένεια του καρκίνου.

Τα μανιτάρια θεωρούνται μια από τις καλύτερες τροφές για άτομα που πάσχουν από νευρικές διαταραχές. Βοηθούν στη μείωση των θερμίδων, δεν περιέχουν χοληστερόλη και ταυτόχρονα παρέχουν στον οργανισμό μια σειρά από πολύτιμες ουσίες. Τα μανιτάρια σταθεροποιούν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και επιβραδύνουν την ενεργοποίηση της ινσουλίνης.

Βλάβη από μανιτάρια

Παρά τις πολλές ευεργετικές τους ιδιότητες, τα μανιτάρια ενέχουν επίσης ορισμένους κινδύνους για την υγεία. Τα δηλητηριώδη μανιτάρια μπορούν να προκαλέσουν πολύ σοβαρές συνέπειες, και σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και θάνατο. Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι τα βρώσιμα μανιτάρια ενέχουν επίσης κινδύνους για την υγεία, ειδικά εάν δεν αποθηκεύονται ή μαγειρεύονται σωστά. Μερικοί άνθρωποι δεν μπορούν να χειριστούν την ανακύκλωση των σκληρών προς πέψη μανιτάρια που προκαλεί δυσφορία στο στομάχι.