2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29
Σέρυ (sherry) είναι ένα κρασί λικέρ που αποστάζεται γύρω από την πόλη Jerez de la Frontera της Ισπανίας. Στα ισπανικά, το κρασί ονομάζεται vino de Jerez και σύμφωνα με τη νομοθεσία της χώρας, το sherry ονομάζεται ποτά που προέρχονται από το τρίγωνο που σχηματίζουν οι πόλεις Jerez, Sanlucar de Barrameda και El de Santa Maria.
Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι εδαφών στην περιοχή, όπου καλλιεργούνται οι φυτείες σέρυ:
Αμμώδες χώμα Arena - έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο, που το μετατρέπει σε σκουριασμένο καφέ χρώμα. Το περιεχόμενο ασβεστόλιθου είναι επίσης σημαντικό. Το Arena είναι εύκολο στο χειρισμό και πολύ παραγωγικό, αλλά τα κρασιά που καλλιεργούνται συχνά υποφέρουν από έλλειψη κομψότητας.
Albarisa - είναι ένα έδαφος με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβεστόλιθο και πολύ καλή διαπερατότητα στο νερό. Όταν είναι βρεγμένο, είναι ολισθηρό και λασπωμένο και όταν στεγνώνει γίνεται σκληρός κρούστα που δεν επιτρέπει στο νερό να εξατμιστεί. Σε αυτό καλλιεργούνται τα κρασιά sherry υψηλής ποιότητας.
Barro - αυτός είναι ο τρίτος τύπος εδάφους στην περιοχή και είναι σκούρος πηλός. Είναι επίσης το πιο εύφορο από τους τρεις τύπους εδάφους, παρέχοντας πολύ υψηλές αποδόσεις. Τα κρασιά του χαρακτηρίζονται από πυκνό σώμα, αλλά είναι χαμηλότερης ποιότητας από αυτά που καλλιεργούνται στο έδαφος Albarisa.
Ιστορία του σέρι
Υπάρχουν πολλές θεωρίες σχετικά με την προέλευση του ονόματος αυτού του λικέρ και μέχρι σήμερα δεν είναι σαφές εάν το όνομα sherry προέρχεται από την πόλη της Ήρας, η οποία βρίσκεται κοντά στις στήλες του Ηρακλή, που αναφέρονται από αρχαίους Έλληνες συγγραφείς ή από τη Ρωμαϊκή πόλη του Ceritium.
Ήδη από την εποχή του Χένρι Α ', η Αγγλία ήταν σημαντικός πελάτης και καταναλωτής κρασιών που παράγονται σε αυτήν την περιοχή. Το 1530, ένας Άγγλος έμπορος καταδικάστηκε ακόμη και σε μισό χρόνο φυλάκισης και σε σοβαρό πρόστιμο επειδή προσπάθησε να ανταγωνιστεί τους ντόπιους εμπόρους. Τον 18ο αιώνα, οι Άγγλοι έμποροι αυξήθηκαν στην πόλη και από τον 19ο αιώνα ο αριθμός τους είχε αυξηθεί σημαντικά. Από το 1850, περίπου το 40% του οίνου που εισήχθη στην Αγγλία ήταν σέρυ.
Το Ηνωμένο Βασίλειο εξακολουθεί να αποτελεί σημαντική αγορά σήμερα, αλλά το sherry, όπως και τα περισσότερα κρασιά λικέρ, έχει ήδη χάσει μέρος της δημοτικότητάς του. Ένας από τους κύριους λόγους γι 'αυτό είναι ότι στη δεκαετία του '70 και του '80 του περασμένου αιώνα η αγορά πλημμύρισε με κρασί χαμηλής ποιότητας, το οποίο έπληξε σοβαρά τη φήμη της αμπελουργικής περιοχής.
Ποικιλίες σέρι
Στις αρχές του 19ου αιώνα, καλλιεργήθηκαν περισσότερες από 40 διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών και σήμερα περιορίζονται μόνο σε 3:
Palomino - αυτή είναι η πιο σημαντική ποικιλία για την παραγωγή κρασιού. Αντιπροσωπεύει περισσότερο από το 90% της συνολικής παραγωγής. Το Palomino είναι μια ποικιλία που γεννήθηκε μόνο για την παραγωγή σέρυ. Στο έδαφος γύρω από την πόλη Jerez, το Palomino συμβάλλει σημαντικά στην παραγωγή του sherry. Αλλού στον κόσμο, δεν μπορεί να κάνει καλό κρασί.
Pedro Jimenez - σύμφωνα με τον μύθο, αυτή η ποικιλία πήρε το όνομά της από έναν στρατιώτη του στρατού του Charles V Peter Siemens, ο οποίος έφερε την ποικιλία από τη Γερμανία. Πιθανότατα, ωστόσο, συνέβη το αντίθετο - η ποικιλία μεταφέρθηκε από την Ανδαλουσία στη Γερμανία. Μετά τη συλλογή, τα σταφύλια αφήνονται να στεγνώσουν στον ήλιο, έτσι ώστε η ζάχαρη να μπορεί να συγκεντρωθεί σε αυτό. Το προκύπτον κρασί αυτής της ποικιλίας χρησιμοποιείται για γλυκαντικά.
Moscatel - αυτή είναι η τρίτη ποικιλία σταφυλιών. Έχει μικρή σημασία για την παραγωγή σέρι, και μικρές παρτίδες του χρησιμοποιούνται για γλυκαντικά.
Παραγωγή Σέρι
Τα σταφύλια συγκομίζονται την πρώτη εβδομάδα του Σεπτεμβρίου και για να αποφευχθούν πιθανοί τραυματισμοί, η συγκομιδή γίνεται με το χέρι. Τα σταφύλια Pedro Jimenez απλώθηκαν στον ήλιο για να συμπυκνώσουν τη ζάχαρη και τα σταφύλια Palomino πιέστηκαν αμέσως. Συχνά η συμπίεση γίνεται στον ίδιο τον αμπελώνα, επειδή λόγω των υψηλών θερμοκρασιών κατά τη συγκομιδή υπάρχει πραγματικός κίνδυνος οξείδωσης.
Το διοξείδιο του θείου προστίθεται στο γλεύκος σταφυλιών και αφήνεται να παραμείνει για 24 ώρες, ώστε να αποσαφηνιστεί. Στη συνέχεια τοποθετείται σε δεξαμενές, όπου η διαδικασία ζύμωσης ξεκινά με τη βοήθεια συγκεκριμένης ζύμης. Πρέπει να σημειωθεί ότι το sherry είναι ένα ξηρό κρασί και κάθε γλυκαντικό γίνεται σε μεταγενέστερο στάδιο.
Υπάρχουν τρία κύρια στυλ σέρυ - Fino, Oloroso και Palo Cortado. Το αν ένα κρασί θα είναι Oloroso ή Fino εξαρτάται τόσο από τους φυσικούς πόρους όσο και από τους οινοπαραγωγούς. Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας ζύμωσης τους μήνες Δεκέμβριο ή Ιανουάριο, κάθε δεξαμενή ή βαρέλι δοκιμάζεται και ταξινομείται.
Η παρουσία ή η απουσία μαγιάς χλωρίδας είναι μια πολύ σημαντική λεπτομέρεια για την επίτευξη ενός συγκεκριμένου τύπου sherry. Αυτοί είναι τύποι ζύμης που τρέφονται με αλκοόλ, γλυκερίνη και οξυγόνο, μειώνοντας παράλληλα την οξύτητα στο κρασί.
Το στιλ επιτυγχάνεται με την παρουσία της μαγιάς χλωρίδας και του Oloroso αντίθετα - με την απουσία τους και με τη βοήθεια της οξείδωσης, στην οποία το κρασί υποβάλλεται στη διαδικασία ωρίμανσης.
Μόλις τα κρασιά κατηγοριοποιηθούν σε ένα στυλ ή άλλο, αλκοολούνται με ένα συγκεκριμένο μείγμα απόσταξης κρασιού 95,5% και παλιό κρασί σε ίσα μέρη. Απαιτείται παλιό κρασί για να μειωθεί το σοκ της ενίσχυσης.
Χαρακτηριστικά του sherry
Όπως αναφέραμε, με τα χρόνια έχει αναπτυχθεί μια πολύχρωμη παλέτα στυλ σέρυ, ωστόσο, που μπορούν να ανατεθούν στις τρεις κύριες ομάδες - Fino, Oloroso και Palo Cortado, που βρίσκεται μεταξύ τους.
Πρόστιμο - αυτό είναι ένα ανοιχτόχρωμο κρασί, ελαφρύ, καθαρό και στεγνό. Καταναλώνεται νέος, γιατί μετά την εμφιάλωση χάνει γρήγορα τη φρεσκάδα του. Υπάρχουν τρεις τύποι αυτού του στυλ:
Manzania - ωραία, η οποία έχει ωριμάσει στα κελάρια της πόλης Sanlúcar de Barameda. Έχει μια πολύ κομψή, ελαφρώς αλμυρή νότα.
Amontiado - αυτό ωριμάζει λεπτό, το οποίο είναι ισχυρότερο από το κλασικό πρόστιμο και μπορεί να γλυκανθεί ή να στεγνώσει. Έχει πορτοκαλί χρώμα και γεύση ξηρών καρπών. Το όνομά του προέρχεται από τη γειτονική αμπελουργική περιοχή της Montia.
Pale Cream - αυτό είναι το νεότερο μέλος της οικογένειας σέρυ. Έχει ελαφρύ σώμα και λεπτό χρώμα.
Το Oloroso είναι το δεύτερο κύριο στυλ του sherry. Πρόκειται για ένα παχύ κρασί με σκουριασμένο χρώμα, έντονη γεύση καρυδιού και εξαιρετική δυνατότητα γήρανσης. Οι κατασκευαστές συχνά προσαρμόζουν τη γεύση τους, ανάλογα με την αγορά. Έτσι, λαμβάνονται 4 κύριοι τύποι:
Amoroso - ελαφρώς γλυκαντικό Oloroso, το οποίο βρίσκεται συχνά με την εμπορική ονομασία Bristol Milk.
Κρέμα - Oloroso, το οποίο γλυκαίνεται προσθέτοντας κρασί από τις ποικιλίες Moscatel ή Pedro Jimenez.
Brown sherry - αυτό είναι το Cream sherry, στο οποίο προστίθεται παχύρρευστο μούστο.
Pedro Jimenez - ένα πολύ κομψό επιδόρπιο κρασί, του οποίου η περιεκτικότητα σε ζάχαρη μπορεί να φτάσει σε περιεκτικότητα σε ζάχαρη έως και 400 g / l.
Το Palo Cortado είναι ένα πολύ σπάνιο ύφος sherry, το οποίο είναι παρόμοιο με το άρωμα του Amontiado, αλλά έχει το πυκνό σώμα του ξηρού Oloroso.
Σερβίρισμα σέρυ
Μετά την εμφιάλωση σέρυ δεν ωριμάζει, γιατί με την πάροδο του χρόνου οι ποιότητές του δεν βελτιώνονται. Ωστόσο, δεν είναι πρόβλημα να αποθηκεύετε για μεγάλο χρονικό διάστημα, επειδή δεν υποβαθμίζονται. Η Σέρι σερβίρεται σε ειδικά κύπελλα σε σχήμα τουλίπας.
Η Σέρι, όπως και άλλα επιδόρπια κρασιά, όπως το λιμάνι, δεν θα πρέπει να αναμιγνύεται με τρόφιμα πολύ πιο γλυκά από το ίδιο το κρασί, γιατί έτσι η γεύση του θα χαθεί. Το Sherry μπορεί να σερβιριστεί με μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων - αμύγδαλα, ελιές και ακόμη και παγωτά. Δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τον πειραματισμό για να βρείτε τον συνδυασμό που σας αρέσει περισσότερο.
Σερβίρεται σε θερμοκρασία 4-7 βαθμούς και σερβίρεται ως απεριτίφ. Ταιριάζει υπέροχα με σούπες, τυριά, θαλασσινά, χαβιάρι, στρείδια, καπνιστό σολομό, ζαμπόν. Το Manzania σερβίρεται με τον ίδιο τρόπο όπως και το εκλεκτό.
Το Oloroso σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου - περίπου +15 βαθμούς. Ταιριάζει καλά με το παιχνίδι και το κόκκινο κρέας.
Η Sherry Pedro Jimenez είναι επίσης μεθυσμένη σε θερμοκρασία δωματίου και πηγαίνει καλά με μαύρη σοκολάτα, γλυκά επιδόρπια και παγωτό βανίλια.
Το Amontiado πηγαίνει καλά με λευκό κρέας, θαλασσινά και εκλεκτά τυριά.
