Γκούντα

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Γκούντα είναι ένα παραδοσιακό ολλανδικό σκληρό τυρί με ενδιαφέρουσα ιστορία και παράδοση που διατηρείται μέχρι σήμερα στην πόλη με το ίδιο όνομα στην Ολλανδία. Η Γκούντα είναι μια πόλη στη Νότια Ολλανδία, κοντά στο Ρότερνταμ, αλλά σήμερα το όνομά της είναι συνώνυμο με το τυρί και οι περισσότεροι άνθρωποι δεν υποψιάζονται καν ότι υπάρχει.

Είναι ενδιαφέρον, ωστόσο, το σπίτι αυτής της λιχουδιάς, παραδοσιακά φτιαγμένο από πλήρες αγελαδινό γάλα, έχει διατηρήσει ζωντανή την κουλτούρα της παραγωγής τυριών. Στο ιστορικό κέντρο της πόλης Γκούντα βρίσκεται η μεγάλη αγορά τυριών και πολύ κοντά βρίσκεται το παλιό κτίριο που στεγάζει το Μουσείο Τυριών.

Κοντά σε αυτήν την πόλη υπήρχαν κάποτε πολλά αγροκτήματα που ειδικεύονταν στην παραγωγή του Γούδα σύμφωνα με την καθιερωμένη παραδοσιακή συνταγή. Σήμερα, ωστόσο, αυτό το προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά υφίσταται μια σύγχρονη τροποποίηση και το Gouda μπορεί επίσης να παραχθεί με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι και λίπος, το οποίο θεωρείται υγιές γαλακτοκομικό προϊόν. Είναι ακόμη ενδιαφέρον το γεγονός ότι η τεχνολογία παραγωγής Gouda παράγει επίσης τυριά από αιγοπρόβειο γάλα, που εντυπωσιάζουν με την έντονη και πιο πικάντικη γεύση τους.

Το ολλανδικό γρασίδι που βόσκουν οι τοπικές αγελάδες είναι πιθανώς το μυστικό της μαγικής γεύσης του αρχικού Gouda. Υπάρχουν πάνω από 20 ποικιλίες χόρτου στις Κάτω Χώρες και η πιο συνηθισμένη είναι η αγγλική ταχέως αναπτυσσόμενη ryegrass, η οποία είναι γνωστό ότι είναι εξαιρετικά πλούσια σε ορυκτά.

Θα αναγνωρίσετε το φρέσκο Γκούντα στο ότι έχει μια ελαφριά, μαλακή και λεία ζύμη, συχνά με μικρές τρύπες. Με την περαιτέρω γήρανση, το τυρί αποκτά μια πιο έντονη και πιο περίπλοκη γεύση και σκληραίνει. Εμφανίζονται οι χαρακτηριστικοί κρύσταλλοι αλατιού, παρόμοιοι με αυτούς του Parmigiano. Το Old Gouda είναι σκληρό και πολύ κατάλληλο για ξύσιμο.

Και ενώ το νεαρό Gouda μπορεί να αναφέρεται στα ημι-απαλά τυριά, το ώριμο είναι σκούρο κίτρινο, ακόμη και πορτοκαλί. Αυτό το κορεσμένο χρώμα ορίζεται από ορισμένους ως καστανή ζάχαρη αναμεμιγμένη με βούτυρο. Αυτό το σκληρό τυρί είναι πολύ πιο εύθρυπτο και ίσως το πιο προτιμώμενο στην αγορά λόγω της εξαιρετικής συμβίωσης ανάμεσα σε έντονο άρωμα και γεύση.

Οι μεγάλες πίτες Γκούντα έχουν λεία κηρώδη κρούστα και στρογγυλεμένο σχήμα. Με το νεαρό ολλανδικό τυρί μπορείτε να νιώσετε φρουτώδεις αποχρώσεις και όλοι οι τύποι γκούντα χαρακτηρίζονται από μια λεπτή γαλακτώδη γεύση και άρωμα. Όσο περισσότερο ωριμάζει η λιχουδιά, τόσο περισσότερο το νήμα φρούτων μετατρέπεται σε καρύδια και περίπλοκη γεύση.

Ιστορία του Γκούδα

Το πρώτο τυρί Γκούντα παρήχθη στην πόλη με το ίδιο όνομα στα νότια των Κάτω Χωρών και μάλλον ονομαζόταν Gouda. Ιστορικά έγγραφα έχουν διατηρήσει πληροφορίες σχετικά με αυτόν τον τύπο τυριού από το 1184, γεγονός που το καθιστά αυτόματα έναν από τους παλαιότερους τύπους τυριών.

Πιστεύεται ότι είναι ο προκάτοχος του σημερινού Γκούντα έχει κυριαρχήσει στα γύρω αγροκτήματα από τον 16ο αιώνα. Δύο αιώνες αργότερα, η πόλη της Γούδας έγινε η Μέκκα του τυριού. Τον 13ο αιώνα, οι εξαγωγές της Γκούντα ήταν ήδη αρκετά σοβαρές, και αργότερα τον Μεσαίωνα το σκληρό κέλυφος της λιχουδιάς ήταν πολύ κατάλληλο για μεγάλα ταξίδια ναυτικών.

Σύμφωνα με ιστορικές πηγές, Γκούντα και ο Ένταμ είχε μεγάλη δημοτικότητα σε όλη την Ευρώπη. Ισχυρίζεται ακόμη ότι ο Βασιλιάς Λουδοβίκου XIV της Γαλλίας ήταν πιστός θαυμαστής του Γκούντα και ήταν ακόμη εθισμένος σε νόστιμα τυριά. Η επακόλουθη απαγόρευση των εισαγωγών τυριών στη Γαλλία ώθησε τους Γάλλους να αρχίσουν να παράγουν ένα άλλο παρόμοιο τυρί που ονομάζεται Mimolet.

Στην πορεία της ιστορίας, οι μετανάστες στη Νέα Γη στο εξωτερικό, στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Αυστραλία, πήραν την τεχνολογία να κάνουν το Γκούντα μαζί τους, και έτσι το τυρί εξαπλώθηκε σε τρεις ηπείρους. Και μέχρι σήμερα, όταν το τυρί που μοιάζει με γκούντα παρασκευάζεται σε όλο τον κόσμο με διαφορές στη γεύση λόγω του κλίματος, της τροφής που βόσκουν οι αγελάδες και ούτω καθεξής.

Σήμερα, το Μουσείο Γκούντα στεγάζεται σε ένα αρχαίο κτήριο από το 1668 σε κλασικό στιλ και είναι ένα από τα πιο σημαντικά πολιτιστικά μνημεία του χωριού. Στο κτίριο των ζυγών υπάρχει επίσης το "Kaas Exposium", το οποίο είναι μια διαδραστική παράσταση του διάσημου τυριού.

Παραγωγή Γκούδα

Η παραγωγή του Γκούντα σήμερα στις Κάτω Χώρες αντιπροσωπεύει το 60% των εξαγωγών τυριών της χώρας. Παράγεται κυρίως σε μεγάλα γαλακτοκομεία και λιγότερο συχνά σε μικρές εκμεταλλεύσεις που εξακολουθούν να προετοιμάζουν το προϊόν τους από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Όπως αναφέρθηκε, τα στρογγυλά κέικ του τυριού έχουν διαφορετικά μεγέθη και η ωρίμανσή του διαρκεί από 4 εβδομάδες έως αρκετά χρόνια.

Και ενώ σε μικρές εκμεταλλεύσεις το τυρί παρασκευάζεται παραδοσιακά με το χέρι, σε μοντέρνα γαλακτοκομεία η προετοιμασία του Γκούντα είναι πλήρως αυτοματοποιημένη και η χειροκίνητη παρέμβαση δεν επιτρέπεται σε κανένα τεχνολογικό στάδιο παραγωγής - χύτευση, συμπίεση, περιστροφή, αποστράγγιση.

Ακόμη και οι σειρήνες κινούνται με ρομποτικά καροτσάκια εντυπωσιακού μεγέθους, τα οποία μεταφέρουν το Gouda στην αποθήκη. Το τυρόπηγμα βγαίνει από τις μηχανές σε τμήματα, στη συνέχεια τοποθετείται μηχανικά σε καλούπια, τα κέικ βγαίνουν από τη μία πλευρά της πρέσας και από την άλλη πηγαίνουν στον ιμάντα μεταφοράς. Πρέπει να βυθίζονται σε άλμη, όπου το τυρί είναι αλατισμένο, αποκτά μια κρούστα και μια συγκεκριμένη γεύση. 1 κιλό Gouda μπορεί να ληφθεί από 10 λίτρα γάλακτος.

Κάτω από το λεπτό και μάλλον απαλό κίτρινο κηρώδες φλοιό των πιτών βρίσκεται το σκούρο κίτρινο, σχεδόν πορτοκαλί εσωτερικό με λεπτές τρύπες. Η γεύση αυτού του παραδοσιακού ολλανδικού τυριού ποικίλλει ανάλογα με τη διάρκεια της ωρίμανσής του. Το νεαρό τυρί Gouda έχει απαλή και βελούδινη γεύση.

Μέχρι την ηλικία των 4 μηνών, η γεύση του οξύνει και η ηλικιωμένη Γκούδα θεωρείται 10 μήνες. Σε ωριμότητα 4 εβδομάδων, λαμβάνεται το νεαρό Gouda. Η ημι-ώριμη θεωρείται ότι είναι 8 εβδομάδων και η ώριμη πρέπει να είναι 4 μηνών. Ένα ώριμο Γκούντα είναι αυτό που έχει υποστεί τουλάχιστον 10 μήνες ωρίμανσης.

Υπάρχουν κέικ Gouda ηλικίας 5 ετών, που είναι μια ιδιαίτερη λιχουδιά. Φυσικά, ακόμη και μετά από 3 χρόνια, η Γκούντα είναι ήδη πολύ ώριμη. Κατά κανόνα, το Gouda για περισσότερο από 18 μήνες είναι τυλιγμένο σε μαύρο κερί, το οποίο δημιουργεί μια φωτεινή αντίθεση με το βαθύ κίτρινο χρώμα του εσωτερικού.

Η ενδιαφέρουσα γεύση αυτού του ολλανδικού τυριού είναι αλμυρή και γλυκιά. Έχει φρουτώδες άρωμα και φινίρισμα καραμέλας. Η σύνθετη γεύση και άρωμα, που εντείνεται με τη γήρανση, φτάνει στην τελική της φάση απέναντι στα πιο ώριμα αγροτικά τυριά, τα οποία χαρακτηρίζονται από ένα αλμυρό άρωμα και μια ώριμη βουτυρώδη γεύση που εκρήγνυται στον ουρανίσκο.

Σύνθεση του Γκούντα

Το Gouda είναι ένα τυρί με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και περιέχει κατά μέσο όρο 40% νερό και 60% ξηρή ουσία. Το ποσοστό του λίπους στο αρχικό ολλανδικό τυρί είναι τουλάχιστον 48%, που είναι η νομική απαίτηση για το ποιοτικό τυρί γκούντα, το οποίο βρίσκεται στη στήλη πλήρους λίπους. Ένας παλιός νόμος από το 1911 απαιτούσε κάθε τυρόπιτα που βγαίνει από την Ολλανδία να έχει σφραγίδα ελέγχου. Ο κωδικός δηλώνει την επαρχία και τον ακριβή τόπο παραγωγής του τυριού, καθώς και την ημερομηνία. Μια μερίδα 100 g Gouda περιέχει το 70% της απαιτούμενης ημερήσιας δόσης ασβεστίου για ένα άτομο.

100 g Gouda περιέχουν επίσης:

Θερμίδες 356; Πρωτεΐνη 24,94 g; Υδατάνθρακες 2,22 g; Λίπος 27,44 g; Νάτριο 819 mg; Πρωτεΐνη 25 g.

Μαγειρική χρήση του Gouda

Τα χαρακτηριστικά του Gouda καθορίζουν το γενναιόδωρο πεπρωμένο του, τόσο για επιτραπέζιο όσο και για επιδόρπιο τυρί. Όπως και άλλα παρόμοια τυριά, το Gouda ταιριάζει πολύ καλά με μια ποικιλία φρούτων και ξηρών καρπών. Είστε ελεύθεροι να τρίψετε ένα πιο ώριμο γκούντα στη σαλάτα σας και να χρησιμοποιήσετε ένα πιο μαλακό για να φτιάξετε σάλτσες και σάλτσες.

Κάθε σάντουιτς φτιαγμένο με την προσθήκη ολλανδικού τυριού έχει εγγυημένη γεύση και άρωμα. Μπορείτε να προσθέσετε το Gouda στη σάλτσα των ζυμαρικών που προετοιμάζετε ή απλά να το τρίψετε στην κορυφή, να το βάλετε στη λαζάνια σας ή όπου πιστεύετε ότι έχει τη σωστή γεύση.

Το άρωμα του Γκούντα συνδυάζεται τέλεια με φρουτώδη λευκά κρασιά με ελαφρύ έως μεσαίο ελαφρύ σώμα - Chardonnay, Riesling, Pinot Grigio. Για παλαιότερα και σκληρά τυριά, ένα ποτήρι vintage θύρα είναι μια καλή επιλογή.