Χαβιάρι

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Το χαβιάρι είναι το όνομα του συνόλου των αυγών ενός δεδομένου είδους ψαριού. Τα περισσότερα χαβιάρια ψαριών έχουν σφαιρικά αυγά, άλλα είναι ελλειπτικά και μερικά είναι ακόμη και κωνικά. Το χαβιάρι έχει ένα μεμβρανώδες κέλυφος, το οποίο σε πολλά είδη είναι εξοπλισμένο με πολλές διαφορετικές αναπτύξεις. Το μέγεθος των κόκκων χαβιαριού κυμαίνεται από 0,6 έως 1,3 mm. Το χαβιάρι χρησιμοποιείται ευρέως στο μαγείρεμα, το μαύρο και το κόκκινο χαβιάρι θεωρείται πολυτελές φαγητό, λιχουδιά και αρκετά ακριβή απόλαυση.

Μαζί με τρούφες, το χαβιάρι έχει τη φήμη ότι είναι ένα από τα πιο ακριβά τρόφιμα. Οι ρίζες αυτού του γεγονότος θα πρέπει πιθανώς να εντοπιστούν στις αρχαιότητες της ιστορίας, όταν το χαβιάρι διατηρήθηκε ειδικά για το βασιλικό τραπέζι. Σήμερα, το χαβιάρι είναι συνώνυμο με τα εκλεκτά ορεκτικά. Το χαβιάρι premium πρέπει να φυλάσσεται με ιδιαίτερη προσοχή, γιατί χαλάει εύκολα.

Από τα 24 είδη οξύρρυγχου που υπάρχουν, πέντε ζουν στην Κασπία Θάλασσα. Μόνο τέσσερα από αυτά παράγουν βρώσιμο χαβιάρι (το πιο διάσημο είδος του οποίου είναι το beluga). Η διαδικασία εξαγωγής χαβιαριού είναι επίσης εξαιρετικά λεπτή. Είναι σημαντικό να μην θανατωθούν τα ψάρια, γιατί σε αυτήν την περίπτωση απελευθερώνει μια πικρή έκκριση που καταστρέφει τη γεύση του χαβιαριού. Για να αποφευχθεί αυτό το φαινόμενο, τα ψάρια κοιμούνται με ένα ελαφρύ χτύπημα πίσω από το κεφάλι και τα επόμενα δέκα λεπτά το χαβιάρι πρέπει να αφαιρεθεί και να συσκευαστεί σε μεταλλικά κουτιά.

Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό του χαβιαριού είναι ότι δεν μπορεί να διατηρήσει τη γεύση του εάν δεν αποθηκεύεται σωστά σε μεταλλικά κουτιά. Η τιμή στην Ευρώπη για χαβιάρι των εκτρεφόμενων ψαριών είναι περίπου 1.443 ευρώ ανά χιλιόγραμμο, και το φυσικό χαβιάρι beluga φτάνει περίπου τα 2.103 ευρώ για το ιρανικό beluga. Η τιμή εξαρτάται από το μέγεθος των αυγών ψαριών. Το μαύρο χαβιάρι είναι πολύ πιο ακριβό, επειδή είναι πιο δύσκολο να έχει πρόσβαση από το κόκκινο. Η ελάχιστη τιμή του πραγματικού μαύρου χαβιαριού δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 3000-4000 BGN ανά kg.

Σύνθεση χαβιαριού

Το χαβιάρι θεωρείται η πιο θρεπτική λιχουδιά ψαριών. Περιέχει μόνο 270 θερμίδες ανά 100 g, γεγονός που το καθιστά χαμηλό σε θερμίδες. 100 g χαβιαριού περιέχει 25,3 g πρωτεΐνης, 17 g λίπους, 4 g ζάχαρης, 440 mg χοληστερόλης. Τα θρεπτικά συστατικά του χαβιαριού περιλαμβάνουν:

νάτριο (1,7 g)

φωσφόρος (330 mg)

κάλιο (164 mg)

ασβέστιο (51 mg)

βιταμίνες D, A, C, B2, B44 και B12

Τύποι χαβιαριού

Τα πιο δημοφιλή είναι το χαβιάρι σολομού - κόκκινο χαβιάρι, που θεωρείται μία από τις πιο εκλεκτές λιχουδιές, καθώς και το χαβιάρι οξύρρυγχου - μαύρο χαβιάρι, φτάνοντας σε ρεκόρ τιμές. Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι κόκκινου χαβιαριού: γατόψαρο, σολομός και χαβιάρι sockeye.

Το χαβιάρι γατόψαρου έχει τους μεγαλύτερους κόκκους - 4-5 mm, ανοιχτό πορτοκαλί χρώμα, καλό άρωμα, λεπτή, ελαφρώς υδαρή γεύση. Κατάλληλο για σάντουιτς και σάλτσες. Το χαβιάρι σολομού έχει μεσαίο μέγεθος κόκκων, περίπου 3-3,5 mm, βαθύ πορτοκαλί χρώμα με σκληρότερους κόκκους από το γατόψαρο. Έχει έντονο άρωμα χαβιαριού και πλούσια γεύση.

Ταιριάζει τέλεια με ζεστές τηγανίτες και χρησιμοποιείται ευρέως στην ιαπωνική και ιταλική κουζίνα. Το χαβιάρι sockeye έχει τους μικρότερους κόκκους - περίπου 3 mm. Έχει έντονο έντονο κόκκινο χρώμα και εξαιρετικά έντονο άρωμα χαβιαριού και ελαφρώς πικρή γεύση. Ταιριάζει τέλεια με τη βότκα και στη Δυτική Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες θεωρείται η πιο εκλεπτυσμένη και ακριβή.

Επιλογή και αποθήκευση χαβιαριού

Το χαβιάρι αλάτι πρέπει να έχει καλά καθορισμένους κόκκους. Κατά τον καθαρισμό των ψαριών, το χαβιάρι απομακρύνεται, πλένεται καλά, μετά στραγγίζεται καλά και το δέρμα του αφαιρείται προσεκτικά. Για να διατηρήσετε το χαβιάρι, χρησιμοποιήστε ένα βάζο στο οποίο τοποθετείται αλάτι, χαβιάρι στην κορυφή, πάλι αλάτι, χαβιάρι και παρατηρώντας έτσι την αναλογία του αλατιού. χαβιάρι 1: 1. Είναι σημαντικό να σφραγίζετε καλά, ώστε να μην εισέρχεται αέρας.

Έτσι το διατηρημένο χαβιάρι ωριμάζει μετά από 2-3 εβδομάδες έως ένα μήνα. Ο καλύτερος δείκτης της ετοιμότητάς του είναι το πορτοκαλί χρώμα. Ένα επιπλέον πλεονέκτημα είναι ότι προετοιμάζεται με αυτόν τον τρόπο χαβιάρι μπορεί να αντέξει την ψύξη με αλάτι έως και 1 έτος. Οι μεγάλες αλυσίδες υπεραγορών προσφέρουν έτοιμο αλατισμένο χαβιάρι για σπάσιμο, σε περίπτωση που δεν έχετε φρέσκο ψάρι στο χέρι.

Χαβιάρι στο μαγείρεμα

Το χαβιάρι είναι ένα εξαιρετικό ορεκτικό, με τη μορφή παρασκευασμένου χαβιαριού ταράμα σε φέτες τοστ, ή απλά σπασμένο χαβιάρι, ιδανικό ως σνακ. Επιπλέον, το χαβιάρι μπορεί να ψωμί, να τηγανιστεί, να προστεθεί σε σούπες ψαριών ή ζωμούς, ή σε τσιμπήματα, καθώς και να γίνει κεφτεδάκια χαβιάρι. Το σπασμένο χαβιάρι έχει πολλές θερμίδες. Όπως τα περισσότερα πιάτα με ψάρι, το χαβιάρι ταιριάζει καλά με λευκό κρασί ή βότκα.

Το σπασμένο χαβιάρι ταράμα παρασκευάζεται με πολλούς τρόπους - με σιμιγδάλι ή πατάτες αντί για ψωμί, με σκόρδο ή κρεμμύδι, με μαϊντανό, κρόκους αυγού, με την προσθήκη καπνιστού σολομού, καβουριών, γαρίδων κ.λπ. Το βάρος του χαβιαριού είναι σύμφωνα με τις προσωπικές προτιμήσεις και η προσθήκη περισσότερου λαδιού το καθιστά πιο χνουδωτό. Ψωμί Tarama χαβιάρι πρέπει να είναι λευκό ή για τοστιέρα. Μια σημαντική προϋπόθεση είναι ότι είναι καλά στεγνό, επειδή το μαλακό ψωμί θα μετατραπεί σε μια ζύμη ζύμης, την οποία θα σπάσετε σκληρά και θα μεταφέρετε την κολλώδη του χαβιαριού.

Η προσθήκη αλατιού δεν είναι απαραίτητη, επειδή το χαβιάρι είναι αρκετά αλμυρό κατά την αποθήκευση. Είναι δυνατόν να αλέσετε το χαβιάρι με ένα κουτάλι, αλλά η καλύτερη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε μπλέντερ ή μίξερ. Όταν το χαβιάρι tarama χτυπιέται σε ένα μπλέντερ, λαμβάνεται ένα ομοιογενές μείγμα όπως μαγιονέζα. Εάν θέλετε να πάρετε χαβιάρι tarama για να νιώσετε τις μεμονωμένες μπάλες χαβιαριού, μπορείτε να το σπάσετε σε ένα βολικό μεγάλο μπολ με ένα μίξερ ή ένα ξύλινο κουτάλι.

Στον κόσμο για την υψηλότερη ποιότητα, νοστιμότερο και ως εκ τούτου ακριβότερο είναι το ρωσικό χαβιάρι. Τα πιο πολύτιμα είναι το χαβιάρι beluga, οξύρρυγχος και οξύρρυγχος, που πήρε το όνομά του από τα αντίστοιχα ρωσικά ονόματα ειδών οξύρρυγχου. Σημαντικά αλιεύματα αυτού του ψαριού πραγματοποιούνται στα βόρεια μέρη της Κασπίας Θάλασσας. Θεωρείται επίσης ένα από τα πιο φιλικά προς το περιβάλλον.

Μετά το ρωσικό χαβιάρι, το ιρανικό χαβιάρι βρίσκεται στη δεύτερη θέση στην ποιότητα και την τιμή. Παράγεται από το ίδιο ψάρι, αλλά στα νότια μέρη της Κασπίας Θάλασσας και δεν είναι τόσο δημοφιλές. Εκτός από τη Ρωσία και το Ιράν, χαβιάρι παράγεται από άλλες χώρες. Η Γαλλία είναι ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς χαβιαριού από τεχνητή πηγή νερού. Η πιο διάσημη είναι η περιοχή Gironde, η οποία έχει χάσει τα ψάρια της ως φυσικό είδος λόγω της υπερβολικής εκμετάλλευσης του οξύρρυγχου. Άλλες χώρες που εξάγουν χαβιάρι είναι όπως η Σουηδία, η Ουγγαρία και οι Ηνωμένες Πολιτείες.

Ο εκλεπτυσμένος τρόπος εξυπηρέτησης χαβιάρι το προτείνει να σερβίρεται περιτριγυρισμένο από κομμάτια πάγου και με χρυσό, κέρατο, μαργαριτάρι ή ξύλινο κουτάλι Το ασήμι δεν χρησιμοποιείται ποτέ γιατί αυτό το μέταλλο αλλάζει τη γεύση του χαβιαριού. Οι γνώστες δοκιμάζουν το χαβιάρι σε μικρές ποσότητες και χωρίς γαρνιτούρα όπως λεμόνι, κρεμμύδι, πιπέρι ή μπαχαρικά. Ακολουθώντας τη ρωσική παράδοση, το πιο κατάλληλο ποτό για χαβιάρι είναι η ψύξη βότκα, η οποία σύμφωνα με το αμερικανικό μοντέλο μετατρέπεται σε ξηρή σαμπάνια.

Οφέλη του χαβιαριού

Το χαβιάρι ορίζεται ως ένα από τα πιο θρεπτικά προϊόντα και από άποψη θερμίδων είναι ανώτερο από το γάλα, το κρέας και πολλά τρόφιμα. Το χαβιάρι είναι πλούσιο σε οργανικές ενώσεις ζωτικής σημασίας για το ανθρώπινο σώμα. Το χαβιάρι έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι βοηθά στην ομαλοποίηση της αρτηριακής πίεσης και στην αύξηση της αιμοσφαιρίνης. Τα πολυακόρεστα οξέα ωμέγα-3 και ωμέγα-6 βοηθούν στη βελτίωση της εγκεφαλικής δραστηριότητας, έχουν ισχυρή αντιαλλεργική δράση, βελτιώνουν την κυκλοφορία του αίματος και μειώνουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων.

Πρέπει να σημειωθεί ότι το χαβιάρι θεωρείται αφροδισιακό № 1, ξεπερνώντας εύκολα τα στρείδια, τις φράουλες, τη σοκολάτα κ.λπ.

Συνταγές με χαβιάρι

Μια κλασική συνταγή για σπασμένο χαβιάρι παρασκευάζεται από:

χαβιάρι - 3 κουταλιές της σούπας.

λάδι - 400 ml

νερό - 150 ml ζεστό

λεμόνια - χυμός 1/2

κρεμμύδι -1 κεφάλι πουρέ ή τριμμένο

ψωμί - 2-3 φέτες στεγνές, μόνο στη μέση

Το ψωμί σπάει και υγραίνεται ελαφρώς με τρεχούμενο ζεστό νερό. Το χαβιάρι προστίθεται σε αυτό και κτυπιέται με ένα μπλέντερ. Προσθέστε σταδιακά περίπου 20-30 ml λαδιού. Αφού προσθέσετε 3-4 φορές λάδι, ρίξτε λίγο νερό και λάδι ξανά. Τέλος, προσθέστε το χυμό λεμονιού και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Το χαβιάρι πρέπει να ωριμάσει καλά.

Τα συστατικά για το αρχικό χαβιάρι tarama είναι: 100-120 g προ-αλατισμένου χαβιαριού, 500-700 ml λαδιού, 1 κομμάτι ξηρού λευκού ψωμιού, ο χυμός 1 λεμονιού, 1/2 τριμμένο κρεμμύδι. Η σαλάτα ταράμα παρασκευάζεται επίσης από 100 γραμμάρια λευκού ή κόκκινου ταράμα, στη μέση 1 λευκού ψωμιού (700 γραμμάρια), 50 ml ελαιόλαδου, 2 σκελίδες σκόρδο ή 1 κρεμμύδι, καθώς και από το χυμό 1 λεμονιού. Εάν θέλετε, μπορούν να προστεθούν 1/2 κιλά βραστές πατάτες.