2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29
Κόμη / Comté / είναι ένα γαλλικό τυρί από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Είναι επίσης γνωστό ως Gruyère de Comté. Μαζί με τους Camembert, Beaufort και Munster, βρίσκεται στη λίστα των πιο δημοφιλών τυριών στη Γαλλία.
Το Comte είναι επίσης ένα από τα AOC με το καθεστώς AOC / Appellation d'Origine Contrôlée /, το οποίο εγγυάται την περιοχή καταγωγής τους. Η τεχνολογία με την οποία παράγεται το τυρί ελέγχεται επίσης αυστηρά. Σε αυτήν την περίπτωση μιλάμε για τυρί, το οποίο παρασκευάζεται μόνο σε λίγες περιοχές στη Γαλλία. Το Comte παράγεται στην κοιλάδα του Ροδανού και της Λωρραίνης, στην περιοχή Jura. Επιτρέπεται επίσης στη Βουργουνδία.
Ιστορία του Comte
Κόμη είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν με μακρά ιστορία. Αποδεικνύεται ότι ήδη από τον δωδέκατο αιώνα, το τυρί ήταν ήδη γνωστό στους Γάλλους. Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, οι βοσκοί περνούσαν μεγάλο μέρος του χρόνου τους σε απομακρυσμένες καλύβες που βρίσκονται στην περιοχή Jura. Λόγω της μεγάλης απόστασης που ταξίδεψαν από τις καλύβες τους στους οικισμούς, το τυρί έπρεπε να ωριμάσει για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Οι βοσκοί, που ήταν κοντά, μαζεύτηκαν το γάλα τους και έφτιαξαν μεγάλα τυριά, τα οποία πρόσφεραν στην αγορά στο τέλος της σεζόν. Σιγά-σιγά, το τυρί έγινε δημοφιλές και γρήγορα έγινε απαραίτητος επισκέπτης στο γαλλικό τραπέζι. Έτσι, το 1958, η Comte απέκτησε το καθεστώς AOC.
Παραγωγή Comte
Η παραγωγή του Κόμη δεν είναι καθόλου εύκολο έργο. Τουλάχιστον επειδή χρειάζονται μόνο δώδεκα κιλά αγελαδινού γάλακτος για να φτιάξουν μόνο ένα κιλό του δημοφιλούς γαλλικού τυριού. Είναι επίσης μια περίεργη διευκρίνιση ότι περίπου 600 λίτρα γάλακτος χρησιμοποιούνται σε έναν κύκλο παραγωγής. Η άλλη λεπτομέρεια είναι ότι αυτός ο τύπος τυριού παράγεται μόνο από το γάλα αγελάδων μιας ειδικής φυλής, δηλαδή το Monbeliarde. Λέγεται ότι η τεχνολογία παρασκευής τυριού διατηρείται με ζήλο την ίδια αιώνες.
Έτσι, για την παραγωγή του γαλακτοκομικού προϊόντος, χρησιμοποιείται γάλα από δύο διαδοχικά αρμέγματα. Δηλαδή, χρησιμοποιείται γάλα που λαμβάνεται το βράδυ και γάλα που λαμβάνεται το επόμενο πρωί. Το ίδιο το παρασκεύασμα ξεκινά μετά το πρωί άρμεγμα.
Το αγελαδινό γάλα τοποθετείται σε ένα μεγάλο δοχείο χαλκού έτσι ώστε να μπορεί να ζεσταθεί. Συνήθως θερμαίνεται στους 31-33 βαθμούς. Μόλις ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία, είναι καιρός για το επόμενο βήμα - προσθέτοντας μαγιά. Χάρη σε αυτό, η συνοχή του τυριού πυκνώνει σε περίπου μισή ώρα.
Όταν πραγματοποιηθεί αυτή η διαδικασία, η προκύπτουσα μάζα συνθλίβεται σε πολύ μικρά κομμάτια. Τα κομμάτια που λαμβάνονται με αυτόν τον τρόπο υποβάλλονται σε θέρμανση και η θερμοκρασία πρέπει να φτάσει πολύ ομαλά 54 βαθμούς. Εν τω μεταξύ, η ουσία του γάλακτος αναδεύεται τακτικά. Αυτή η διαδικασία διαρκεί περίπου 30-40 λεπτά. Το επόμενο βήμα απαιτεί έκχυση της προκύπτουσας μάζας σε ειδική μορφή. Αποθηκεύεται εκεί για 24 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το τυρί αναποδογυρίζεται πολλές φορές.
Όταν ολοκληρωθεί αυτό το βήμα, είναι καιρός να ωριμάσει το τυρί. Για τον σκοπό Κόμη τοποθετείται σε υπόγειες αποθήκες όπου οι θερμοκρασίες είναι σχετικά χαμηλές. Είναι ενδιαφέρον, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, γίνεται κάτι σαν δευτερεύουσα ζύμωση, χάρη στην οποία το τυρί αποκτά ένα συγκεκριμένο άρωμα. Διαφορετικά, η πλήρης ωρίμανση του Comte διαρκεί μεταξύ τεσσάρων μηνών και ενός έτους. Φυσικά, είναι πιθανό ορισμένα μεμονωμένα είδη να αφεθούν να ωριμάσουν λίγο περισσότερο.
Χαρακτηριστικά Comte
Το Komte διατίθεται στην αγορά με τη μορφή στρογγυλών κέικ διαμέτρου 40 έως 70 εκατοστών. Έχουν ύψος μεταξύ 9 και 15 εκατοστών και ζυγίζουν μεταξύ 30 και 60 εκατοστών. Διακριτικό χαρακτηριστικό του τυριού Κόμη είναι το νέο φλοιό, βαμμένο κίτρινο, ώχρα ή γκρι. Έχει σχετικά λεία επιφάνεια. Κάτω από το φλοιό θα βρείτε ένα όχι πολύ μαλακό εσωτερικό, το οποίο είναι χρωματισμένο κιτρινωπό.
Είναι παχύ και με ευχάριστη περιεκτικότητα σε λιπαρά, που είναι τουλάχιστον 45 τοις εκατό. Το γαλακτοκομικό προϊόν χαρακτηρίζεται από μια ευχάριστα αλμυρή γεύση. Ωστόσο, έχει επίσης μια γλυκιά επίγευση. Ωστόσο, αυτό συμπληρώνει και εξισορροπεί μόνο τη γεύση του Comte. Πρέπει επίσης να σημειώσουμε ότι μπορείτε να νιώσετε πολύ ευαίσθητες αποχρώσεις των ξηρών καρπών.
Μαγείρεμα με Comte
Η εκλεπτυσμένη αλλά πολύ λεπτή γεύση Κόμη, κάνει το τυρί μια πραγματική γαστρονομική αίσθηση. Μπορεί να σερβιριστεί μόνο του, κομμένο σε λεπτές φέτες, ή να βάλει μια δέσμη ενδιαφέρων και ορεκτικών πιάτων. Οι απαλοί ήχοι της Comte το καθιστούν κατάλληλη προσθήκη σε παχιά και πλούσια λευκά κρασιά όπως το Pinot Blanc. Γενικά, τα λευκά κρασιά είναι κατάλληλα ξηρά, ημι-ξηρά, ημι-γλυκά και επιδόρπια. Ταυτόχρονα, είναι εξαιρετικός συνεργάτης για κόκκινα κρασιά, όπως τυρί, Pinot Noir και Mavrud.
Θετικό χαρακτηριστικό του Κόμη είναι ότι λόγω της σταθερής του συνέπειας, το τυρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή πιάτων που απαιτούν θερμική επεξεργασία. Για παράδειγμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή πίτσας, σάντουιτς, κατσαρόλας, σπαγγέτι, ζυμαρικών.
Ταιριάζει πολύ καλά με πιάτα με πατάτες ή μανιτάρια. Συνδυάζεται επιτυχώς με χόρτα όπως αγγούρια, ντομάτες, λαχανάκια Βρυξελλών, σπανάκι, τσουκνίδες, μπρόκολο και άλλα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές για πιάτα με κρέας, καθώς εναρμονίζει τέλεια τη γεύση των σπεσιαλιτέ με κοτόπουλο, πάπια και γαλοπούλα. Συμπληρώνει επίσης βαρύτερα κρέατα όπως χοιρινό, βόειο κρέας, βοδινό και αρνί.
