Sumak - ο μάγος στην αραβική κουζίνα

2025 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2025-01-23 10:17

Το σουμάκ είναι ένα γένος φυλλοβόλων δέντρων ή θάμνων Shmak. Βρίσκεται σε περίπου 250 ποικιλίες. Υπάρχει επίσης δηλητήριο σουμάκι που μεγαλώνει στη Μέση Ανατολή. Στην Ευρώπη, το πιο κοινό είδος είναι το Rhus Coriaria, το οποίο χρησιμοποιήθηκε ευρέως στην αρχαία Ρώμη.

Οι πατριώτες το προτιμούσαν όχι μόνο για τη λεπτή γεύση του, αλλά και λόγω των διουρητικών του ιδιοτήτων. Πιθανώς αυτό το μπαχαρικό έχει καλή επίδραση στην πέψη, γιατί στη Μέση Ανατολή χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή ενός ξινού ποτού για να καταπραΰνει τις στομαχικές διαταραχές. Αλλού, χρησιμοποιήθηκε για τη μείωση της θερμοκρασίας.

Στα αρχαία εβραϊκά η λέξη σουμάκι σημαίνει "να είσαι κόκκινος" και το γερμανικό όνομα essigbaum μεταφράζεται ως "ξίδι." Στην αρχαιότητα, ο φλοιός και οι ρίζες του φυτού χρησιμοποιήθηκαν για τη βαφή του δέρματος. Αυτή η πρακτική βρίσκεται ακόμα σήμερα, αν και χρωματίζεται με σουμάκι να μην είναι μόνιμος.

Το μπαχαρικό σουμάκι παράγεται από τον καρπό ενός άγριου θάμνου που αναπτύσσεται στις περιοχές της Μεσογείου - κυρίως στη Σικελία και τη νότια Ιταλία, αλλά βρίσκεται επίσης σε ορισμένα μέρη της Μέσης Ανατολής - κυρίως στο Ιράν. Αυτή η κουλτούρα, άγνωστη στα γεωγραφικά πλάτη μας, είναι βασικό στοιχείο στην αραβική κουζίνα. Οι καρποί του θάμνου είναι μικροί και στρογγυλεμένοι και το χρώμα τους είναι μαύρο-καφέ. Μετά την ξήρανση, αλέστε σε σκόνη που έχει μωβ-κόκκινο χρώμα. Η γεύση του σουμάκ είναι ξινή, φρουτώδης και ελαφρώς στυπτική.

Στις χώρες της Μέσης Ανατολής, αυτό το μπαχαρικό είναι μέρος των μιγμάτων για το κεμπάπ. Χρησιμοποιείται επίσης για το καρύκευμα του ρυζιού. Μπορεί να αναμιχθεί με κρεμμύδια και να καταναλωθεί ως σνακ σουμάκι, μαντζουράνα, θυμάρι και ρίγανη, σουσάμι, αλάτι και πιθανώς λίγο πιπέρι γίνεται "αίτημα" - ένα μείγμα Ιορδανίας μπαχαρικά. Το Ζαχτάρ συνηθίζει να τηγανίζει τηγανητό κρέας ή μπάρμπεκιου. Είναι ακόμη και νόστιμο πασπαλισμένο με μια φέτα ψωμί με ελαιόλαδο.

Στον Λίβανο, τη Συρία και την Αίγυπτο, οι σεφ μαγειρεύουν φρούτα σουμάκ σε νερό μέχρι να πάρουν μια πολύ παχιά ξινή ουσία. Προστίθεται σε πιάτα με κρέας ή λαχανικά. Στις ανατολικές χώρες χρησιμοποιείται αντί για ξύδι ή χυμό λεμονιού.

Το Sumac χρησιμοποιείται επίσης σε σάλτσες σαλάτας ή σε μαρινάδες για κρέας, κοτόπουλο και ψάρι. Σε ορισμένες περιοχές, τα κεμπάπ σερβίρονται με σάλτσα από γιαούρτι και σουμάκι. Θα είναι υπέροχο αν το πασπαλίσετε με χούμους, αλλά προσέξτε γιατί το μπαχαρικό είναι αρκετά δυνατό.

Το Sumac ήταν επίσης γνωστό στους Ινδούς στη Βόρεια Αμερική. Από αυτό ετοίμασαν ένα ποτό που ονομάζεται "sumac-ade". Οι Ινδοί εμποτίστηκαν τα φρούτα σε κρύο νερό, το συνθλίβουν για να εξαγάγουν το χυμό του και στραγγίστηκαν το υγρό μέσω ενός βαμβακερού υφάσματος.

Το ποτό γλυκαίνεται και πίνεται. Οι ιθαγενείς Αμερικανοί χρησιμοποίησαν επίσης τα φύλλα και τα φρούτα, συνδυάζοντάς τα με καπνό. Αυτό ήταν το παραδοσιακό μείγμα καπνίσματος.