Αυγά

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Το αυγό έχει στρογγυλό ή οβάλ σχήμα, αποτελούμενο από ένα αυγό που περιβάλλεται από στρώματα μεμβρανών και ένα εξωτερικό κέλυφος που υποστηρίζει και προστατεύει το αναπτυσσόμενο έμβρυο και τα αποθέματά του. Τα περισσότερα αυγά για κατανάλωση, συμπεριλαμβανομένων των πουλιών και των χελωνών, αποτελούνται από ένα προστατευτικό, ωοειδές κέλυφος αυγού, λευκωματίνη (ασπράδι αυγού), κρόκο αυγού και διάφορες λεπτές μεμβράνες.

Το χαβιάρι είναι επίσης αυγά αλλά από ψάρια. Τα πιο δημοφιλή αυγά πουλιών για κατανάλωση είναι εκείνα των ορνίθων. Τα αυγά πάπιας και χήνας, τα αυγά ορτυκιών και τα αυγά στρουθοκαμήλου θεωρούνται λιχουδιά. Τα αυγά γλάρου θεωρούνται λιχουδιά στην Αγγλία, καθώς και σε ορισμένες σκανδιναβικές χώρες, ειδικά στη Νορβηγία. Σε ορισμένες αφρικανικές χώρες, τα αυγά φραγκόκοτας είναι κοινά στην αγορά. Τα φασιανά και τα αυγά emu είναι επίσης απόλυτα βρώσιμα, αλλά δεν είναι ευρέως διαθέσιμα.

Τα αυγά πουλιών είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής στην προϊστορία και των δύο κοινωνιών - κυνηγετικές καλλιέργειες και σε περιόδους όπου τα πουλιά είναι ήδη εξημερωμένα. Στην Αίγυπτο, ο τάφος του Haremhab, που χτίστηκε γύρω στο 1420 π. Χ., δείχνει μια εικόνα ενός ανθρώπου που μεταφέρει αυγά από στρουθοκαμήλους και άλλα μεγάλα αυγά, πιθανώς τον πελεκάνο.

Στην αρχαία Ρώμη, τα αυγά κονσερβοποιήθηκαν με διάφορες μεθόδους και το φαγητό ξεκίνησε συχνά με πιάτα από αυγά. Οι Ρωμαίοι έσπασαν τα κελύφη αυγών στο πιάτο τους για να απομακρύνουν τα κακά πνεύματα που κρύβονταν μέσα τους. Κατά τον Μεσαίωνα, τα αυγά απαγορεύτηκαν κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής.

Η βιομηχανία αυγών αποξηραμένων αυγών αναπτύχθηκε τον 19ο αιώνα, πριν από την ανάπτυξη των κατεψυγμένων αυγών. Το 1878, μια εταιρεία στο Σεντ Λούις του Μισσούρι άρχισε να μετατρέπει τον κρόκο και το ασπράδι αυγού σε ανοιχτό καφέ αλεύρι μέσω μιας διαδικασίας ξήρανσης. Η παραγωγή αποξηραμένων αυγών αυξήθηκε σημαντικά κατά τη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου για χρήση από τον αμερικανικό στρατό και τους συμμάχους του.

Τα αυγά μπορούν να παρασκευαστούν μαριναρισμένα, βραστά, μαλακά, ανακατωμένα, τηγανητά και κατεψυγμένα. Μπορούν επίσης να καταναλωθούν ωμά, αλλά αυτό δεν συνιστάται για άτομα που μπορεί να είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στη σαλμονέλα, όπως οι ηλικιωμένοι ή οι έγκυες γυναίκες.

Στην πρώτη αυγά Οι πρωτεΐνες είναι μόνο 51% βιοδιαθέσιμες, ενώ στα βραστά αυγά είναι σχεδόν 91% βιοδιαθέσιμες, πράγμα που σημαίνει ότι οι πρωτεΐνες στα βραστά αυγά απορροφώνται σχεδόν διπλάσιες από αυτές του ωμού ασπράδι. Οι κρόκοι αυγών είναι ένας σημαντικός γαλακτωματοποιητής στην κουζίνα και οι πρωτεΐνες στα ασπράδια αυγών μπορούν να σχηματίσουν αφρό. Τα θρυμματισμένα κελύφη αυγών χρησιμοποιούνται μερικές φορές ως συμπλήρωμα διατροφής για την παροχή ασβεστίου.

Υπάρχουν διαφορετικά μεγέθη αυγών και στην Ευρώπη ορίζονται ως εξής

πολύ μεγάλο - πάνω από 73 γραμμάρια, μεγάλο 63-73 γραμμάρια, μεσαίο 53-63 γραμμάρια και μικρό - λιγότερο από 53 γραμμάρια.

Σύνθεση των αυγών

Τα αυγά είναι μια εξαιρετικά καλή πηγή πρωτεΐνης, καθώς και διάφορα άλλα θρεπτικά συστατικά. Μόνο 1 αυγό περιέχει 6 g υψηλής ποιότητας πρωτεΐνης και και τα 9 απαραίτητα αμινοξέα. Τα αυγά των ορνίθων είναι τα αυγά που καταναλώνονται πιο συχνά. Παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για τον άνθρωπο και παρέχουν αρκετές βιταμίνες και μέταλλα, όπως βιταμίνη Α, ριβοφλαβίνη, φολικό οξύ, βιταμίνη Β6, βιταμίνη Β12, χολίνη, σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο και κάλιο.

Ολόκληρη η ποσότητα βιταμινών Α, Δ και Ε βρίσκεται στον κρόκο του αυγού. Το αυγό είναι μία από τις λίγες φυσικές τροφές που περιέχουν βιταμίνη D. Ο μεγάλος κρόκος αυγού περιέχει περίπου 60 θερμίδες και το ασπράδι αυγού περιέχει περίπου 15 θερμίδες. Ένας μεγάλος κρόκος περιέχει περισσότερα από τα δύο τρίτα της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης 300 mg χοληστερόλης. Τα αυγά είναι μια πολύ καλή πηγή καροτενοειδών λουτεΐνης και ζεξανθίνης, οι οποίες έχουν κίτρινο / πορτοκαλί χρώμα.

Επιλογή και αποθήκευση αυγών

Τα φρέσκα αυγά είναι εκείνα που είναι το πολύ 7 ημερών. Υπάρχουν μερικά κόλπα για να προσδιορίσετε την ποιότητα του αυγού και αν είναι παλιό ή φρέσκο. Ένα από αυτά είναι να βάζουμε τα αυγά σε ένα μπολ με θαλασσινό νερό (120 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού). Εάν τα προϊόντα κοτόπουλου είναι φρέσκα, θα βρίσκονται στον πυθμένα οριζόντια. Τα παλαιότερα αυγά αρχίζουν να ανεβαίνουν ψηλότερα στο νερό. Εάν το αυγό πραγματικά επιπλέει πάνω από το νερό, καλό είναι να το πετάξετε και να μην το καταναλώσετε. Συνήθως τα αυγά ηλικίας άνω των 30 ημερών επιπλέουν στην επιφάνεια του νερού με το αμβλύ μέρος επάνω.

Όταν τακτοποιείτε τα αυγά για αποθήκευση, μην τα πλένετε ποτέ εκ των προτέρων, επειδή τα κελύφη τους γίνονται διαπερατά. Τακτοποιήστε τα με το αιχμηρό μέρος προς τα κάτω στο χαρτόνι, το οποίο επιτρέπει στη φυσαλίδα αέρα να παραμείνει στην κορυφή. Μπορείτε να τα σκουπίσετε ελαφρά με πετσέτα εάν υπάρχει βρωμιά.

Η διατήρηση των αυγών για κατανάλωση είναι εξαιρετικά σημαντική, καθώς τα αυγά με ακατάλληλη επεξεργασία μπορούν να περιέχουν σαλμονέλα - βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή τροφική δηλητηρίαση. Ο απλούστερος τρόπος για να διατηρήσετε ένα αυγό είναι να το επεξεργαστείτε με αλάτι. Το αλάτι απελευθερώνει νερό από βακτήρια και μούχλα, εμποδίζοντας την ανάπτυξή τους.

Εάν υπάρχει σπασμένο αυγό, μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο για 2 ημέρες και τα σκληρά βραστά αυγά που δεν έχουν αποφλοιωθεί μπορούν να διαρκέσουν έως και 4 ημέρες. Τα αποφλοιωμένα αυγά μπορούν να διατηρηθούν δροσερά για έως και 24 ώρες. Εάν έχετε φιλήσει και απομένουν μόνο κρόκοι, μπορείτε να τα καλύψετε με κρύο νερό και να τα διατηρήσετε στο ψυγείο για λίγες μέρες.

Μαγειρική χρήση αυγών

Η χρήση αυγών στο μαγείρεμα είναι μεγάλη και εκτείνεται σε απεριόριστα όρια. Αν και οι χορτοφάγοι δεν τους αρέσουν τα αυγά, αυτά τα προϊόντα κοτόπουλου αποτελούν τη βάση πολλών μαγειρικών αριστουργημάτων. Η εφαρμογή τους στη ζαχαροπλαστική ξεκινά με διάφορα κέικ, αρτοσκευάσματα, υφάσματα κέικ, περνά μέσα από την κρέμα και φτάνει σε διάφορα μικρά κέικ, μπισκότα και φιλιά, τα τελευταία από τα οποία παρασκευάζονται μόνο με πρωτεΐνες.

Τα αυγά αποτελούν αναπόσπαστο μέρος πολλών γαλλικών σάλτσας, σάλτσας ταρτάρ, διαφόρων ορεκτικών, όπως γεμιστά αυγά. Τα κτίρια για σούπες και καλύμματα για διάφορα αρτοσκευάσματα, όπως το μουσακά, είναι αδιανόητα χωρίς αυγά. Αυτά τα διαιτητικά παράγωγα κοτόπουλου είναι μια κοινή προσθήκη στις σαλάτες κ.λπ.

Θα σας δώσουμε μερικά γαστρονομικά τεχνικά κόλπα όταν πρέπει να μαγειρέψετε αυγά. Τα ασπράδια των αυγών μπορούν να διαχωριστούν εύκολα από τα κελύφη εάν τρυπήσετε μια μικρή τρύπα σε αυτά ή απλώς σπάσετε τα αυγά σε ένα χωνί - έτσι το ασπράδι αυγού τελειώνει και ο κρόκος παραμένει στη χοάνη. Κάθε αυγό πρέπει να σπάσει σε ένα ξεχωριστό μπολ και στη συνέχεια να προστεθεί στο υπόλοιπο για να βεβαιωθείτε ότι το ένα χαλασμένο δεν θα παρεμβαίνει στα άλλα φρέσκα αυγά.

Όταν μαγειρεύετε διαφορετικές σάλτσες, κρέμες και βουτιές με αυγά, χρησιμοποιείτε πάντα φρέσκα. Κατά τη διάσπαση των πρωτεϊνών, πρέπει να είναι καλά ψυχρές. Μπορείτε να προσθέσετε μια πρέζα αλάτι και να αρχίσετε να προσθέτετε ζάχαρη μόνο όταν τα ασπράδια των αυγών είναι λευκά και ελαφρώς πρησμένα.

Οφέλη των αυγών

Η χολίνη που περιέχεται στα αυγά είναι ένα σημαντικό θρεπτικό συστατικό για την ανάπτυξη του εγκεφάλου και είναι εξαιρετικά σημαντικό σε εγκύους και θηλάζουσες γυναίκες για να εξασφαλίσει την υγιή ανάπτυξη του εμβρυϊκού εγκεφάλου.

Πρόσφατα, έχουν επίσης παραχθεί κοτόπουλα αυγά που είναι ιδιαίτερα πλούσια σε ωμέγα 3 λιπαρά οξέα. Αυτά τα αυγά λαμβάνονται με ωοτόκες όρνιθες τροφές που περιέχουν πολυακόρεστα λίπη και φύκια.

Τα αυγά είναι εύπεπτα τρόφιμα από το σώμα και είναι ιδιαίτερα σημαντικά για την οικοδόμηση και την ανανέωση των κυττάρων του. Το ασπράδι αυγού περιέχει απαραίτητα αμινοξέα που είναι σε βέλτιστη ισορροπία. Το λίπος στην πρωτεΐνη είναι κυρίως πολυακόρεστα και συνεπώς αβλαβή.

Μια παλιά γαστρονομική πεποίθηση είναι ότι τα ωμά αυγά είναι πιο θρεπτικά και υγιή. Η ερώτηση είναι αρκετά αμφιλεγόμενη, ειδικά γνωρίζοντας ότι τα χρήσιμα συστατικά του αυγού είναι αρκετά ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες και διατηρούνται μετά από διάφορους τύπους μαγειρικής επεξεργασίας.

Η κατανάλωση μόνο ενός αυγού την ημέρα μπορεί να αποτρέψει τον εκφυλισμό της ωχράς κηλίδας λόγω της περιεκτικότητας σε καροτενοειδή των παραγώγων κοτόπουλου. Τακτική κατανάλωση αυγά μειώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης καταρράκτη. Υπάρχουν επίσης επιστημονικές ενδείξεις ότι η κατανάλωση μέτριας ποσότητας αυγών σε τακτική βάση μπορεί να αποτρέψει θρόμβους αίματος και εγκεφαλικό επεισόδιο και καρδιακή προσβολή.

Λόγω της βιταμίνης D και των υψηλών επιπέδων θείου, τα αυγά είναι χρήσιμα για τη διατήρηση της πυκνότητας των οστών και την καλή εμφάνιση του δέρματος και των μαλλιών. Η τακτική κατανάλωση αυγών μπορεί να κάνει τα μαλλιά σας να μεγαλώνουν αισθητά πιο γρήγορα και να φαίνονται καλά. Υπάρχουν ενδείξεις ότι τα αυγά μπορούν να δράσουν προληπτικά σε περιπτώσεις καρκίνου του μαστού.

Βλάβη από αυγά

Ωστόσο, η βλάβη από τα αυγά είναι προφανής, ειδικά αν θέλετε να υπερβάλλετε την κατανάλωσή τους. Για άτομα που είναι επιρρεπή σε αθηροσκλήρωση, δεν συνιστάται να τρώτε περισσότερα από ένα αυγά την εβδομάδα. Η υπερβολική κατανάλωση αυτών των προϊόντων κοτόπουλου μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένο κίνδυνο διαβήτη τύπου 2. Επίσης, μία από τις πιο συχνές τροφικές αλλεργίες στα μωρά είναι αυτή των αυγών. Οι αλλεργικές αντιδράσεις στα ασπράδια των αυγών είναι πιο συχνές από αυτές των κρόκων.

Να είστε προσεκτικοί με την κατανάλωση ωμών αυγών, διότι εάν είναι πολύ υψηλό, μπορεί να οδηγήσει σε μια ασθένεια γνωστή ως βιοτίνη beriberi. Η ακατέργαστη πρωτεΐνη μπορεί επίσης να οδηγήσει σε διάφορες εκδηλώσεις αλλεργιών, κνίδωσης και εκζέματος.

Φυσικά, τροφική δηλητηρίαση με ωμό αυγά Μπορούν επίσης να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση, κάτι που ισχύει περισσότερο για τις πάπιες και τα αυγά χήνας. Περιέχουν περισσότερο λίπος και συχνά είναι φορείς μόλυνσης από σαλμονέλα. Στα αυγά των ορνίθων, δεν είναι επίσης ασυνήθιστο να εμφανίζονται αυτές οι μολυσματικές καταστάσεις.