2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29
Στη Γαλλία το αποκαλούν τυρί ροκφόρ "Ο βασιλιάς όλων των τυριών." Το Roquefort είναι το πιο δημοφιλές και δημοφιλές μπλε τυρί όχι μόνο μεταξύ των Γάλλων, αλλά και σε όλο τον κόσμο. Είναι ενδιαφέρον ότι χώρες όπως η Αυστραλία και η Νέα Ζηλανδία έχουν απαγορεύσει αυτήν την αρωματική λιχουδιά γαλακτοκομικών προϊόντων επειδή δεν πληροί τα πρότυπα τους. Ωστόσο, το τυρί Roquefort εξακολουθεί να θεωρείται ο βασιλιάς όλων των τυριών.
ροκφόρ παράγεται μόνο από μη παστεριωμένο πρόβειο γάλα και έχει πιθανώς την πιο ενδιαφέρουσα τεχνολογική διαδικασία παραγωγής. Τα ενδιαφέροντα σπήλαια, τα οποία φιλοξενούν τυρί Roquefort, βρίσκονται στους πρόποδες του Roquefort-sur-Soulzon, που βρίσκονται μεταξύ της Μασσαλίας και του Μπορντό, στη νότια Γαλλία. Αυτή η περιοχή γύρω από το Μονπελιέ έχει μια αιώνια παράδοση εκτροφής προβάτων και λογικά εδώ γεννιέται η ενδιαφέρουσα τεχνολογία για την παραγωγή του καλύτερου αρωματικού τυριού στον κόσμο.
Αυτά τα σπήλαια είναι στην πραγματικότητα ρωγμές στον ασβεστολιθικό βράχο Kambalu, με ένα μοναδικό μικροκλίμα. Σε αυτά όλο το εικοσιτετράωρο και ετησίως η θερμοκρασία είναι περίπου + 9º και η υγρασία είναι 95%. Επιπλέον, υπάρχει ένα ρεύμα που μεταφέρει τα σπόρια της μούχλας τυριών στους τοίχους του σπηλαίου και το αντίστροφο.
Ένα ενδιαφέρον γεγονός είναι ότι το Roquefort είναι το πρώτο τυρί στον κόσμο που προστατεύεται από δίπλωμα ευρεσιτεχνίας. Το 1925, ήταν το πρώτο τυρί που έλαβε καθεστώς AOC στη Γαλλία. Ήδη από το 1411, υπήρχε ένα διάταγμα που δηλώνει ότι μόνο το τυρί που παράγεται από αυτήν την τεχνολογία και ωριμάζει σε αυτήν την περιοχή έχει το δικαίωμα να ονομάζεται Roquefort.
Φυσικά, αν και το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας ροκφόρ, όπως πολλά άλλα τυριά και σαμπάνια, για παράδειγμα, έχει αποτελέσει αντικείμενο αμέτρητων αντιγράφων που θέλουν να ανταγωνιστούν το πρωτότυπο, αλλά σπάνια πετυχαίνουν.
Για να αποφευχθούν οι απομιμήσεις του Roquefort, ψηφίστηκε ένας νόμος το 1961 που επέτρεπε τη δημιουργία του Roquefort σε άλλα μέρη της νότιας Γαλλίας. Το Roquefort κατασκευάζεται στο τμήμα Pyrénées-Atlantiques της Κορσικής, όπου το κλίμα είναι επίσης κατάλληλο για την ωρίμανση της αρωματικής λιχουδιάς, αλλά για να ονομάζεται πραγματικό Roquefort, η προέλευσή του πρέπει να προέρχεται από τις ορεινές σπηλιές στην περιοχή γύρω από το χωριό ίδιο όνομα.
Ο θρύλος του Roquefort
Υπάρχουν ισχυρισμοί ότι η τεχνολογία κατασκευής του Roquefort δημιουργήθηκε πριν από περίπου 2000 χρόνια, η οποία ίσως είναι λίγο υπερβολική. Ωστόσο, το 1411, ο Βασιλιάς Κάρολος V έγινε αυτός που αναγνώρισε και εγγυήθηκε το μονοπώλιο για την παραγωγή αυτού του τυριού στους κατοίκους του γαλλικού χωριού Roquefort-sur-Susonne. Υπάρχει ένας ενδιαφέρων θρύλος για την προέλευση του αρωματικού μπλε τυριού.
Ένας νεαρός βοσκός βόσκει το κοπάδι των προβάτων του σε έναν από τους λόφους κοντά στο χωριό Roquefort. Ξαφνικά περνούσε ένας νέος και όμορφος βοσκός από ένα γειτονικό χωριό. Το κορίτσι εντυπωσίασε τόσο τον νεαρό βοσκό που ξέχασε τα πάντα, όπως το πρωινό του με κώμα, ψωμί σίκαλης και ένα κομμάτι φρέσκο τυρί που είχε αφήσει σε μια κοντινή σπηλιά.
Οδηγημένος από τις σκέψεις του όμορφου κοριτσιού, ο νεαρός βοσκός θυμήθηκε το πρωινό του λίγες μέρες αργότερα. Όταν επέστρεψε στο σπήλαιο, διαπίστωσε ότι το συνηθισμένο τυρί που είχε ξεχάσει είχε αλλάξει σημαντικά. Μπλε-πράσινο καλούπι εμφανίστηκε πάνω του. Και δεδομένου ότι ο βοσκός ήταν πολύ πεινασμένος, αποφάσισε να φάει το μούχλα τυρί, το οποίο, ευτυχώς, τον γοητεύει στην ορεκτική του γεύση. Με αυτόν τον τρόπο, το πραγματικό τυρί Roquefort άρχισε να παράγεται πριν από αιώνες.
Τεχνολογία παραγωγής Roquefort
Το Roquefort παράγεται σε κυλινδρικά, στρογγυλά κέικ με διάμετρο 19 - 20 cm και ύψος 8, 5 - 10, 5 cm. Στο καλό μη παστεριωμένο πρόβειο γάλα, από το οποίο παρασκευάζεται το τυρί, προστίθεται ένα ειδικό καλούπι πενικιλίνης και τελικά αφέθηκε σε ώριμες φυσικές ασβεστολιθικές σπηλιές με θερμοκρασία 9 βαθμούς Το Roquefort ωριμάζει σε ράφια βελανιδιάς με καλό εξαερισμό για περίοδο μεταξύ 4 και 9 μηνών.
Οι πίτες Roquefort ζυγίζουν περίπου 2, 5-2, 9 κιλά καλύπτονται με φυσική κολλώδη κρούστα, χρώματος ελεφαντόδοντου. Το εσωτερικό είναι σταθερό και ταυτόχρονα ελαφρώς εύθρυπτο. Το ώριμο Roquefort έχει μια παχιά, κρεμώδη υφή, λευκό χρώμα και πυκνές άνιση ομοιόμορφα μπλε-μαύρες φλέβες από μούχλα.
Όσον αφορά το άρωμα του δημοφιλούς τυριού, είναι ένα ασύγκριτο μπουκέτο από καλά φωτισμένη καραμέλα από πρόβειο γάλα και την έντονη μεταλλική μυρωδιά του μπλε μούχλας. Το Roquefort γοητεύει με την ισχυρή, πικάντικη, μεταξένια κρέμα και ελαφρώς αλμυρή γεύση με τάρτα. Μία από τις λεπτότητες είναι η κοπή του Roquefort.
Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιούνται ειδικές συσκευές, οι οποίες ονομάζονται la roquefortaise. Αυτή η ειδική συσκευή δεν διαταράσσει τη δομή του τρυφερού καλουπιού μέσα στο λιπαρό τυρί, αν και το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι.
Διαφορετικοί παραγωγοί Roquefort έχουν συχνά διαφορές στο χρώμα και την υφή του τυριού λόγω μικρών διαφορών στις μεθόδους παραγωγής. Το συγκεκριμένο καλούπι στην επιφάνεια του τυριού οφείλεται στο βακτήριο Penicillium Roqueforti.
Μερικοί καλλιεργητές φτιάχνουν αυτό το βακτήριο από ψωμί σίκαλης που κάνουν. Με άλλα λόγια, το καλούπι καλλιεργείται σε ψωμί, το οποίο βρίσκεται στα πιο αεριζόμενα μέρη. Το καλούπι μερικές φορές εισάγεται στο ίδιο το τυρί με τη βοήθεια μακριών βελόνων.
Σύνθεση του Roquefort
Εάν αναρωτιέστε από πού προέρχεται η συγκεκριμένη μυρωδιά των τυριών όπως το Roquefort και το Camembert, γνωρίζετε ότι αυτό οφείλεται στη διάσπαση των υψηλότερων λιπαρών οξέων σε μεθυλοκετόνες. Αυτός ο τύπος τυριού περιέχει πολλά άλατα και μέταλλα όπως ψευδάργυρο, μαγνήσιο, φώσφορο και πρωτεΐνες, καθώς και βιταμίνη Α, Β2, Β12, Δ και ΡΡ.
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του Roquefort είναι τουλάχιστον 52% - είναι αρκετά λιπαρό τυρί, το οποίο πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο.
100 g τυριού Roquefort περιέχει: περίπου 369 kcal, 21,54 g πρωτεΐνης, 2 g υδατάνθρακες και τουλάχιστον 30, 64 g λίπους.
Μαγειρική χρήση του Roquefort
Το πιο διάσημο μπλε τυρί στον κόσμο είναι μια απόλαυση για τον ουρανίσκο και τις αισθήσεις. Μπορείτε να προσθέσετε τριμμένο ροκφόρ σε όλα τα αγαπημένα σας πιάτα για να τους δώσετε μια ενδιαφέρουσα και ορεκτική γεύση και άρωμα.
Μια ενδιαφέρουσα ιδέα είναι να φτιάξετε σουβλάκια από φρέσκα φρούτα, μεταξύ των οποίων προσθέτετε μικρά κομμάτια ροκφόρ. Το άρωμα των σταφυλιών, των αχλαδιών και των σύκων ταιριάζει καλά με αυτό το αρωματικό τυρί. Μπορείτε επίσης να βάλετε λίγο Roquefort σε διαφορετικές σάλτσες, σάλτσες σαλάτας και μην ξεχάσετε να προσθέσετε μερικά καρύδια για να ολοκληρώσετε τη μαγειρική μαγεία.
Όσο για τα ποτά, ροκφόρ είναι ένας υπέροχος συνδυασμός με κόκκινα κρασιά με πυκνό σώμα, καθώς και γλυκά λευκά κρασιά. Συχνά καταναλώνεται με επιδόρπια κρασιά από την περιοχή Sauternes-France, Tokay-Ουγγαρία κ.λπ., καθώς και με περισσότερα αρωματικά κρασιά της ποικιλίας Muscat.
Ζημιά από Roquefort
Οπως ήδη αναφέρθηκε, ροκφόρ απαγορεύεται σε χώρες όπως η Αυστραλία και η Νέα Ζηλανδία, επειδή η τεχνολογική διαδικασία από μη παστεριωμένο γάλα δεν πληροί κανένα από τα πρότυπα παραγωγής τυριών.
Σε κάποιο βαθμό ροκφόρ, αν και ένα από τα πιο νόστιμα τυριά στον κόσμο, είναι επικίνδυνο για κατανάλωση. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τις έγκυες γυναίκες επειδή (και όχι μόνο) μπορούν να μολυνθούν με λιστερία. Η λιστέρια είναι μοιραία σε ορισμένες περιπτώσεις και η εγκυμοσύνη μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια εμβρύου.
