2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29
Γραβιέρα (Gruyère) είναι μια παραδοσιακή ελβετική λιχουδιά. Είναι τόσο δημοφιλές σε ορισμένα μέρη της Γαλλίας που δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι πολλοί Γάλλοι επιμένουν ότι είναι έργο τους. Και παρόλο που το Gruyere είναι βαριά κατασκευασμένο στην περιοχή Jura της Γαλλίας, το αρχικό τυρί πρέπει να φέρει τη σφραγίδα "Ελβετία" στη συσκευασία.
Για αιώνες στις δυτικές περιοχές της σημερινής Ελβετίας το κάνουν Γραβιέρα με την ίδια τεχνολογία. Το τυρί πήρε το όνομά του από το χωριό με το ίδιο όνομα Γραβιέρα, και παραδοσιακά παρασκευάζεται πάντα από μη παστεριωμένο γάλα. Η παραγωγή του είναι κοινή στην ελβετική ύπαιθρο στο καντόνι του Fribourg.
Μόνο το 2001 ο Ελβετός υπερασπίστηκε την τιμή και το εμπορικό σήμα του αυθεντικού τυριού Gruyere. Πριν από αυτό, οι Γάλλοι προσπάθησαν να υπερασπιστούν τα δικά τους είδη Gruyere στο πρόσωπο των Comté και Beaufort.
Στην πραγματικότητα, το Gruyere μοιάζει πολύ με το Emmental, αλλά διαφέρει από αυτό σε μικρότερες και λιγότερες τρύπες και στην πιο ομαλή και λιπαρή του επιφάνεια. Η εξωτερική φλούδα του είναι στην πραγματικότητα ελαφρώς αυλακωμένη, μοιάζει με την επιφάνεια ενός αμυγδάλου.
Η ιστορία του Gruer
Ονομάστηκε από την ομώνυμη περιοχή στο καντόνι του Fribourg, για την ιστορία του Γραβιέρα αποδεικνύεται από ένα διατηρημένο έγγραφο από το 1115, το οποίο περιγράφει την τεχνολογία της παραγωγής τυριών. Το Count of Gruyères, υποτελές της δυναστείας των Σαβόι, ήταν εκείνο του οποίου η προστασία όλων των παραγωγών του Gruyere οδηγήθηκε από το 1249 έως τα μέσα του 17ου αιώνα. Η Παγκόσμια Έκθεση Γεωργίας στο Παρίσι απένειμε το χρυσό μετάλλιο στην εξαιρετική λιχουδιά γαλακτοκομικών προϊόντων το 1856.
Επισήμως, στις 26 Ιουλίου 2001, η Gruyere έλαβε το καθεστώς προϊόντος ελεγχόμενης προέλευσης ή AOC (γαλλική ονομασία d'origine contrôlée). Αυτό σημαίνει αυτόματα ότι το Gruyere μπορεί να ονομαστεί μόνο το τυρί που παράγεται στα καντόνια των Fribourg, Vaud, Neuchatel και Jura, καθώς και σε ορισμένα μέρη του καντονιού της Βέρνης.
Τύποι γραβιέρας
Υπάρχουν διάφοροι τύποι γραβιέρας, οι οποίοι διαφέρουν στη γεύση, ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσής του. Ως αποτέλεσμα, οι ακόλουθοι τύποι έχουν διαφοροποιηθεί:
- Χαριτωμένη γραβιέρα (στα γαλλικά: doux) - ωριμάζει για 5 μήνες
- Ημι-αλμυρή γραβιέρα (στα γαλλικά: mi-salé) - ωριμάζει 7-8 μήνες
- Σόλεν Γκρουιέρ (στα γαλλικά: salé) - ωριμάζει 9-10 μήνες
- Gruyere Reserve (στα γαλλικά: surchoix / réserve) - ωριμάζει 12 μήνες
- Star Gruer (Γαλλικά: vieux) - ωριμάζει για 15 μήνες
Παραγωγή γραβιέρας
Το τυρί Γραβιέρα με το λιπαρό κέλυφος του παράγεται σε κυλινδρικές χτένες με διάμετρο 55 έως 65 cm και ύψος της πίτας 9,5-12 cm. Κάθε μεμονωμένη πίτα μπορεί να ζυγίζει μεταξύ 25 έως 40 kg. Χρειάζονται περισσότερα από 100 γαλόνια γάλακτος για να φτιάξετε μόνο μία ελβετική τυρόπιτα.
Το γάλα δεν είναι ομογενοποιημένο, χωρίς παστερίωση και δεν προστίθενται συντηρητικά. Απαγορεύονται αυστηρά τυχόν δευτερεύοντα μη ρυθμισμένα πρόσθετα στη διαδικασία παραγωγής.
Η γραβιέρα είναι ένα ελαφρύ τυρί με εξαιρετική γεύση. Έχει μια συγκεκριμένη περίπλοκη γεύση, όπως στην αρχή το νήμα των φρούτων γίνεται αισθητό και στη συνέχεια έρχεται ένα πλούσιο γαλακτώδες, γήινο και ελαφρώς ξινό.
Εάν δοκιμάσετε το Gruyere, οι οσφρητικοί σας υποδοχείς θα κορεστούν με το άρωμα μιας φάρμας και θα νιώσετε αποχρώσεις μελιού και ξηρών καρπών. Η σταθερή συνέπεια του Γραβιέρα διέρχεται από την στοματική κοιλότητα ομαλά και ελαφριά, αφήνοντας μια αλμυρή γεύση και ένα έντονο πικάντικο άρωμα με ελαφρώς καρυδιές γεύση.
Ένα σημαντικό μέρος ολόκληρης της περιόδου ωρίμανσης του Gruyere είναι να το πλένετε τακτικά με θαλασσινό νερό και να το αναποδογυρίζετε. Η τεχνολογική διαδικασία απαιτεί μετά από τεσσεράμισι μήνες ωρίμανσης, κάθε κομμάτι Gruyere να ελέγχεται για ποιότητα και γεύση, και στη συνέχεια να συσκευάζεται και να μεταβαίνει στο εμπορικό δίκτυο.
Σύνθεση γραβιέρας
Γραβιέρα είναι σκληρό τυρί με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά - έως και 45%. Η ποσότητα ασβεστίου που μας δίνει 100 γραμμάρια γραβιέρα είναι 101% της απαιτούμενης ημερήσιας δόσης. Είναι μια καλή πηγή νατρίου - 336 mg στην ίδια μερίδα και πρωτεΐνη - 30 g.
Σε 100 γραμμάρια τυρί γραβιέρας υπάρχουν περίπου:
Θερμίδες 413; Πρωτεΐνη 29,81 g; Υδατάνθρακες 0,36 g; Λίπος 32,34 g.
Μαγειρική εφαρμογή του Gruyere
Το σκληρό αλλά μαλακό τυρί Γραβιέρα είναι γνωστό ως ένα από τα καλύτερα τυριά για ψήσιμο. Θεωρείται απαραίτητο συστατικό για την παραγωγή fondue, αλλά επιπλέον η γεύση του ταιριάζει με διάφορες σάλτσες, πιάτα κοτόπουλου, μπριζόλα Cordon Bleu. Συχνά είναι μέρος νόστιμων και ορεκτικών σάντουιτς και σαλάτας, καθώς και σάλτσες.
Το Gruyere έχει ένα λεπτό άρωμα καρυδιού και πικάντικη γεύση, γεγονός που το καθιστά μια εξαιρετική επιλογή για ένα ορεκτικό σε μια πιατέλα τυριών - τόσο από μόνη της όσο και με φρούτα όπως σταφύλια, σύκα και αχλάδια. Αν θέλετε να επιλέξετε ένα κατάλληλο ποτό για το τυρί Gruyere, είναι καλύτερο να επιλέξετε ξηρά κόκκινα κρασιά ή ξηρό Rose Clare.
