2025 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | walkman@healthierculinary.com. Τελευταία τροποποίηση: 2025-01-23 10:17
Το αρωματικό κρόκος είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο - η τιμή ανά κιλό σήμερα κυμαίνεται από 5-6 χιλιάδες δολάρια. Επιπλέον, το σαφράν είναι το μόνο μπαχαρικό του Μεσαίωνα, για το οποίο μέχρι σήμερα οι γνώστες της μαγειρικής τέχνης είναι πρόθυμοι να πληρώσουν ένα τόσο τεράστιο τίμημα.
Ένας από τους λόγους για την υψηλή τιμή του σαφράν είναι η παραγωγή εντάσεως εργασίας. Σε αντίθεση με άλλα φυτά, ο μωβ κρόκος από τον οποίο εξάγεται το μπαχαρικό δεν αναπτύσσεται από μόνος του. Οι εμπειρογνώμονες της παγκόσμιας αγοράς αναφέρουν: για να φυτέψετε το μωβ έδαφος κρόκου σε 1 εκτάριο, απαιτείται επένδυση 28.000 δολαρίων. Και για να πάρει 10 κιλά μπαχαρικών από αυτό το εκτάριο θα χρειαστούν 7 χρόνια.
Χειροκίνητη εργασία στην παραγωγή σαφράν
Οι πιο ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη μοβ κρόκου είναι το έδαφος που δεν συσσωρεύει υγρασία, άφθονο ίζημα κατά τη βλάστηση και η πλήρης απουσία του κατά την ανθοφορία του φυτού. Με αυτές τις παραμέτρους, το Ιράν είναι το ιδανικό μέρος για να συγκεντρωθεί περίπου το ήμισυ της παγκόσμιας παραγωγής σαφράν. Το 1/10 σαφράν παράγεται στην επαρχία του Κασμίρ, η οποία αποτελεί αντικείμενο διαφωνίας μεταξύ Ινδίας και Πακιστάν. Τα υπόλοιπα προέρχονται από Ελλάδα, Ισπανία, Αφγανιστάν, Ιταλία. Το ισπανικό σαφράν θεωρείται το πιο ακριβό, το φθηνότερο είναι ιρανικό.
Η κύρια δυσκολία στην παραγωγή του κρόκος είναι ότι μόνο η χειρωνακτική εργασία χρησιμοποιείται για τη συλλογή των λουλουδιών του μωβ κρόκου και για την επεξεργασία των στήμονων του. Επιπλέον, το φυτό ανθίζει μόνο 2 φορές το χρόνο και η διάρκεια της ανθοφορίας κάθε λουλουδιού δεν υπερβαίνει τις 3 ημέρες. Είναι απαραίτητο να έχουμε χρόνο για να μαζέψουμε τα στήμονα την αυγή από την πρώτη ημέρα της ανθοφορίας και να στεγνώσουμε γρήγορα. Μόνο τότε το τελικό μπαχαρικό θα είναι υψηλής ποιότητας.
Για να λάβετε 500 g τελικού σαφράν, είναι απαραίτητο να επεξεργαστείτε περίπου 75.000 άνθη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο στο Κασμίρ, για παράδειγμα, κατά την ανθοφορία κατά τη διάρκεια της πορφυρής περιόδου του κρόκου, ολόκληρα χωριά (από μικρά σε μεγάλα) κινητοποιούνται για την εκστρατεία. Η σκληρή αλλά σύντομη εργασία κατά τη συγκομιδή αυτής της σοδειάς επιτρέπει στους ανθρώπους να βιώσουν σχετικά καλά όλη τη διάρκεια του έτους.
Γιατί αυτό το ιδιότροπο σαφράν είναι τόσο αρωματικό και ελκυστικό
Φωτογραφία: Yordanka Kovacheva
Σύμφωνα με τον μύθο, οι πληγές του Μεγάλου Αλεξάνδρου, που έλαβαν στη μάχη, επουλώθηκαν με τη βοήθεια σαφράν.
Η Κλεοπάτρα χρησιμοποίησε το βάμμα αυτού του μπαχαρικού ως ελιξίριο νεότητας και ομορφιάς.
Το αποξηραμένο σαφράν χρησιμοποιείται ως βαφή υφάσματος. Τα ρούχα από μωβ κρόκο θεωρήθηκαν πολύ ακριβά και μόνο τα ανώτερα στρώματα της κοινωνίας από την αρχαιότητα και ο Μεσαίωνας μπορούσαν να το αντέξουν οικονομικά.
Σήμερα, το σαφράν χρησιμοποιείται ενεργά στη φαρμακολογία, την αρωματοποιία και το μαγείρεμα. Έτσι, οι αντικαρκινικές του ιδιότητες έχουν βρει εφαρμογή στην παρασκευή φαρμάκων για τη θεραπεία καρκίνου και εγκεφαλικών παθήσεων. Το βάμμα σαφράν χρησιμοποιείται επίσης στην κατασκευή οφθαλμικών σταγόνων.
Το συμπυκνωμένο εκχύλισμα του κρόκος είναι μέρος πολλών ελίτ αρωμάτων. Στη σύνθεση του αρώματος, αυτό το μπαχαρικό δρα ως στερεωτικό, και επίσης το κορεσμένο με ξυλώδεις και πικρές-γλυκές νότες.
Η χρήση σαφράν στα τρόφιμα συμβάλλει στην ανάπτυξη της ορμόνης της ευτυχίας - της σεροτονίνης.
Το βάμμα σαφράν είναι πλούσιο σε φώσφορο, ασβέστιο, καροτίνη, ριβοφλαβίνη. Στο μαγείρεμα, το σαφράν χρησιμοποιείται για το χρωματισμό ζαχαροπλαστικής, καθώς και για λουκάνικα και τυριά. Στη Μέση Ανατολή και τη Νότια Ασία, αυτό το μπαχαρικό πρέπει να προστεθεί σε πιλάφι, ζωμούς, πιάτα αρνιού. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν απαιτείται παρουσία μπαχαρικών εκτός από το σαφράν, επομένως το πιάτο παραμένει πρωτότυπο και καθολικό.
Πώς να ξεχωρίσετε το ψεύτικο σαφράν
Η ακριβή και επίπονη παραγωγή σαφράν προκάλεσε την εμφάνιση διαφόρων πλαστών. Για παράδειγμα, στις ανατολικές αγορές, η σκόνη σαφράν πωλείται συχνά με το πρόσχημα του κουρκουμά σε σκόνη και του βαφιού σαφράν. Όλοι έχουν πλούσιο άρωμα, αλλά σίγουρα το ελίτ μπαχαρικό δεν είναι.
Για να ξεχωρίσετε το πραγματικό σαφράν από το πλαστό, αρκεί να φτιάξετε μερικά ξηρά χωνευτήρια στο νερό. Το πραγματικό μπαχαρικό δεν θα χάσει το πλούσιο κοκκινωπό-καφέ χρώμα του, ενώ το πλαστό θα γίνει λευκό, κίτρινο ή πορτοκαλί. Επιπλέον, αυτό το σαφράν έχει μια γλυκιά μυρωδιά, αλλά η γεύση της γλυκύτητας δεν είναι σχεδόν αισθητή.
Συνιστάται:
Το σαφράν είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο
Το σαφράν θεωρείται το πιο εξαιρετικό και ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο. Το αρωματικό συμπλήρωμα φωτεινού πορτοκαλιού κοστίζει περίπου 1.000 $ ανά λίβρα. Υπάρχουν επίσης φθηνότερες ποικιλίες. Ωστόσο, λάβετε υπόψη ότι οι πολύ χαμηλές τιμές αποτελούν ένδειξη πλαστογραφίας.
Η βανίλια γίνεται πιο ακριβή και το παγωτό γίνεται πιο ακριβό
Από το καλοκαίρι, μπορούμε να αγοράσουμε παγωτό βανίλια σε υψηλότερες τιμές λόγω της χαμηλής απόδοσης βανίλιας, η οποία έχει αυξήσει σημαντικά την τιμή της στις διεθνείς αγορές. Οι καλλιεργητές βανίλιας σε όλο τον κόσμο προειδοποιούν ότι η Μαδαγασκάρη, ο μεγαλύτερος εξαγωγέας βανίλιας στον κόσμο, έχει καταγράψει την πιο αδύναμη καλλιέργεια εδώ και χρόνια.
Οι φράουλες και τα κεράσια είναι φθηνότερα, το τυρί είναι πιο ακριβό
Ο δείκτης της κρατικής επιτροπής για τις ανταλλαγές εμπορευμάτων δείχνει ότι σε μία μόνο εβδομάδα τα κεράσια και οι φράουλες στις εγχώριες αγορές σημείωσαν σημαντική μείωση των τιμών χονδρικής. Οι τιμές των βουλγαρικών φραουλών μειώθηκαν από 2,65 BGN ανά χιλιόγραμμο σε 2,61 BGN ανά χιλιόγραμμο σε μία εβδομάδα.
Σαφράν - χρυσός για μαγείρεμα και ιατρική
Το σαφράν αντιπροσωπεύει τα χρώματα του μωβ κρόκου. Ανθίζουν μία φορά το χρόνο και μόνο για λίγες μέρες. Επιπλέον, οι κρόκοι σαφράν διαφέρουν από τον γνωστό μας κρόκο και τα τρία κρυμμένα γλειφιτζούρια, τα οποία στεγνώνουν για σαφράν. Η επιλογή σαφράν είναι εξαιρετικά επίπονη και λεπτή και γίνεται μόνο με το χέρι.
Το σαφράν είναι το μπαχαρικό της ειρήνης και μια υγιής καρδιά
Κάθε σεφ έχει ακούσει ότι το σαφράν ονομάζεται Βασιλιάς των Μπαχαρικών και έχει πειστεί ότι δεν είναι μάταια ότι αξίζει αυτό το ψευδώνυμο. Αν και αυτό το μπαχαρικό χρησιμοποιείται τώρα σε πολύ λίγα νοικοκυριά λόγω της υψηλής τιμής του, αυτό δεν συνέβαινε πάντα.