Οι πιο σημαντικές τεχνικές για την προετοιμασία των κρεμών

2024 Συγγραφέας: Jasmine Walkman | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 08:29

Πηκτώνοντας κρέμες

Αυτή είναι η προσθήκη ζελατίνης σε κρέμες διαφόρων συστατικών. Το ζελέ μπορεί να είναι δύο τύπων:

- Κρύο, στο οποίο η ζελατίνη διαλύεται ξεχωριστά, ψύχεται ελαφρώς (αλλά όχι αρκετά για να ζελατίσει εντελώς) και αναμιγνύεται με άλλα προϊόντα.

- Ζεστή - ζελατίνη προστίθεται σε προϊόντα που θερμαίνονται σύντομα ή βράζονται.

Τεχνικές εργασίας με ζελατίνη:

Η ζελατίνη εξάγεται από βραστά οστά ζώων. Πωλείται σε 2 ποικιλίες: φύλλα και σκόνη. Η ζελατίνη χύνεται σε λίγο υγρό - 1 κουταλάκι του γλυκού. ζελατίνη σε 1 κουταλιά της σούπας. υγρό. Αφήστε για 5 λεπτά έως ότου απορροφήσει το νερό και διογκωθεί. Το υγρό στη συνέχεια θερμαίνεται σε υδατόλουτρο ή χαμηλή θερμοκρασία και αναδεύεται μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να βράσει, επειδή οι πηκτικές ουσίες καταστρέφονται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Κατά την παρασκευή κρέμας, σαντιγί ή πρωτεΐνη προστίθεται στο βασικό μείγμα όταν η ζελατίνη αρχίζει να σκληραίνει ελαφρώς. Εάν η κρέμα είναι ακόμα πολύ ζεστή, η βαρύτερη ζελατίνη θα πέσει στο κάτω μέρος. Εάν η προσθήκη καθυστερήσει, δεν θα μπορούν να συνδεθούν με τα άλλα προϊόντα.

Σπουδαίος: Ο ακατέργαστος ανανάς περιέχει την ουσία βρομελίνη, η οποία αποτρέπει τη ζελατίνη από το σχηματισμό πηκτωμάτων. Η παπάγια περιέχει το ένζυμο παπαΐνη, ακτινίδιο - ακτινιδίνη και σύκα - φικίνη. Αυτές είναι όλες οι ουσίες που έχουν παρόμοιο αποτέλεσμα. Η θερμική επεξεργασία μετουσιώνει τα ένζυμα και μειώνει την επίδρασή τους.

Καρραγενάνη και άγαρ-αγάρ

Αυτά τα προϊόντα είναι φυτικής προέλευσης (προέρχονται από φύκια) και έχουν τις ίδιες ιδιότητες πηκτωματοποίησης με τη ζελατίνη. Στη βιομηχανία ονομάζονται ελαστικά. 2 κουτ το άγαρ χρησιμοποιείται για 600 ml υγρού. Συνήθως το άγαρ πρέπει να βράσει με λίγο από το υγρό πριν προστεθεί στο υπόλοιπο μείγμα.

Διάδοση

Αυτή είναι μια θερμική επεξεργασία κάτω από το σημείο βρασμού. Εκτελείται σε υδατόλουτρο. Η διαδικασία έχει διάρκεια περίπου 40-50 λεπτά. Χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα κρέμας αυγών ή άλλων επιδορπίων με βάση τα αυγά στο φούρνο χωρίς μετουσίωση της πρωτεΐνης σε αυτά. Είναι τόσο ευαίσθητο στη θερμότητα που χρειάζεται μόνο να ζεσταθεί ελαφρώς για να αλλάξει η δομή του. Επομένως, το νερό στο κάτω δοχείο δεν πρέπει να βράσει.

Διακοσμήστε με καραμέλα

Παρασκευάζεται από 4 κομμάτια ζάχαρης, λιώνει σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις ληφθεί μια απαλή κεχριμπαρένια καραμέλα, το κάτω μέρος της κατσαρόλας βυθίζεται σε κρύο νερό για να σταματήσει αμέσως η διαδικασία καραμελοποίησης. Περιμένετε έως ότου η καραμέλα πάρει την εμφάνιση ενός παχιού σιροπιού.

Τα επίπεδα σχήματα κατασκευάζονται σε μια ανεστραμμένη επίπεδη κατσαρόλα, λιπαρή ελαφρά με λάδι έτσι ώστε η καραμέλα να μην κολλήσει. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, βγάλτε λίγο από αυτό και ρίξτε το σε ένα λεπτό ρεύμα στο δίσκο, σχεδιάζοντας έτσι γραμμές. Όσο περισσότερο τέμνονται αυτές οι γραμμές, τόσο πιο ενδιαφέρον και σταθερό θα είναι το πλέγμα.

Ένας θόλος μπορεί να παρασκευαστεί με παρόμοιο τρόπο. Για το σκοπό αυτό, ένα πορτοκάλι κόβεται στα μισά. Το ένα πιέζεται σε ένα πιρούνι και τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο, το οποίο επίσης αλείφεται με λάδι. Περιχύνουμε την καραμέλα με ένα κουτάλι. Το πλεονέκτημα είναι ότι το πορτοκάλι μπορεί να περιστραφεί και τα ρεύματα της καραμέλας μπορούν να ρέουν πάνω του, ενώνονται σε οβάλ σχήμα. Το πορτοκάλι τοποθετείται στο ψυγείο για 1 ώρα, μετά την οποία αφαιρείται προσεκτικά ο θόλος της καραμέλας.